草草啖鹽說蜜

——說天地美食，談人間風味

馬面魚學名綠鳍馬面鲀（tun），俗名橡皮魚、剝皮魚等，閩南人俗稱迪鲙仔。

馬面魚的皮特别厚特别糙，一定要剝皮後方能食用，所以民間稱其為“剝皮魚”。

馬面魚的肉，粗而香。

魚肉分兩種，一種是細嫩鮮甜，就如石斑、鲈魚等；另一種則是粗硬鮮香，就如巴浪魚、黑鲳、馬面魚等。不是說魚肉要細才好，青菜蘿蔔各有所好，很多人就愛又粗又香的魚肉，嚼在嘴裡，那個香，萦繞在唇齒間，真正迷死人。

粗魚肉的代表巴浪魚，就有很多老饕甯願“巴浪魚裡死，做鬼也甘願”。而相較于巴浪魚，馬面魚的肉質高級很多，巴浪魚腥味重，馬面魚純粹就是香鮮甜。

所以如今的馬面魚都登上了宴席，前段時間到晉江去吃婚宴，一隻約兩斤重的馬面魚，包上錫紙，烤得香香酥酥，成為酒席的前菜。

未開席之前，親朋好友聚在一起呱唧呱唧，有馬面魚助興，更是相談甚歡。

說馬面魚助興真不是誇，夏天的夜晚，如果炸一條馬面魚，配上啤酒，很多男人都會通宵達旦地喝個醉生夢死。

而家常餐桌上的馬面魚，腌鹹後煎香，配上清清爽爽的稀飯，更是夏日裡很多人的心頭愛。

市場上的馬面魚都很大尾，但我還是思念小時候的迪鲙仔。

小時候，父親經常買魚，口袋錢不多，買的都是經濟魚，巴浪魚、那個魚、迪鲙仔、臭腥成、刺鯭、薄隻魚等等，聽名字就一頭懵，但這些名字無論文字怎麼寫，閩南語還都是叫得脆脆生生。

父親買的迪鲙仔都是很小隻，剝去灰色的外衣，去掉沒啥肉的馬面魚頭，露出白嫩嫩的魚肉，用醬油炣，便是頂級美味的一餐。

印象中隻有小隻的才叫“迪鲙仔”，大一點的都叫大名“馬面魚”，這有點像人類，小時候取的是阿狗阿貓的乳名，長大了上學了，非得叫學名不可，不然有點不成體統。

但“迪鲙”兩個字顯得很有文化功底，“馬面”倒是粗俗了，這是不是像拗口的古漢語與白話文的今天？

我詳細查了這個“鲙”字，“鲙”同“脍”，也就是将肉細切的意思，也有說“鲙魚”同“鳓魚”“鳜魚”。顯然，這個“鲙”，不是“迪鲙”的“鲙”。

如今，泉州老城區的孩子很少有人知道馬面魚叫“迪鲙仔”了，生活水平提高了，吃魚都要吃大尾，小隻的迪鲙仔少而又少，那種小時候鮮甜的味覺，隻能在記憶中尋找。

某天，先生從惠安帶回來一瓶調味料，說是漁民自己釀的。先生叫不出是什麼名字，隻對我說：聞着臭，煮肉賊香。

果不其然，有這瓶調味料的加持，一鍋肉真的風味超然，後一打聽，這便是傳說中的迪鲙露，惠安人家家戶戶廚房必備，大衆所稱“魚露”。

迪鲙露便是用迪鲙仔集體腌制壓榨而成，其味蓋過所有的魚露，是我迄今為止用過的最好的魚露。

原來，小迪鲙仔都做魚露去了，難怪成了記憶中的美味。

唠唠叨叨說了這麼多，話說你是喜歡長大的肉粗的馬面魚，還是細漢時小隻的迪鲙仔？

是喜歡或炸或烤或煎得香香酥酥的馬面魚，就着啤酒，看一場球賽？還是單純端一碗稀飯，清清爽爽配上用醬油炣的迪鲙仔？

無論如何，都别錯過了。

附帶香炸馬面魚的制作視頻：

“草草啖鹽說蜜”，談三餐美食，講四方風情。

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原創文章，部分圖源網絡！

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