反複加熱過的食用油,就是人們常提到的“老油”,諸如炸油條、炸薯條的油,如果不及時更換,那就成了醬油般顔色的老油。老油不宜食用,是因為食用油在反複加熱的過程中,發生了一系列化學變化,産生了許多不利于人體健康的化合物。
煎炸食物時,食用油的溫度能夠達到 180°C~200°C ,在此高溫之下,食用油就會發生“劣變”:
一是發生氧化反應。食用油内會産生許多揮發性物質,包括飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴等,其中很多是揮發性有毒物質,特別是存在于油煙中的丙烯醛,是肺癌的誘發物之一。
二是發生水解反應。煎炸食品在高溫中釋放出水分,促使食用油水解,産生脂肪酸,使食用油很快就酸敗變質。
三是發生異構化反應。在高溫下,食用油中順式脂肪酸異構化為反式脂肪酸。反式脂肪酸進入人體,會導緻肥胖、心髒病、糖尿病、阿爾茨海默症等諸多健康問題。
正因為這樣,反複加熱過的老油不宜再用,更不能食用。
來源:公民科學素質系列讀本
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!