甘草（20克）， 香葉（15個燒烤下），丁香（10克），白芷（20克）， 小茴香（20克），花椒（30克），八角（20克），香毛草（20克），香果（3個），草果（3個），桂皮（1倆），香砂（20克） ，幹辣椒（25個），豆寇（20克），陳皮：（20克），白胡椒（20克），千裡香:1-2包，味精（4倆），鹽巴（半斤---6倆），大蒜（2大個），生姜（150克），料酒100克，白糖（8倆---1斤，炒成糖漿後加入，起色素作用） ，大蔥50克 、 鹵味增香膏（用調料勺2小勺）。辣椒醬（200g-500g，如地方不吃辣，就少放點）。水（2大臉盆）。鍋直徑:40CM。一包料可鹵用3次以上。

以上鹵料可以用紗布包好（除 幹辣椒、辣椒醬、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放鍋裡面鹵,這樣藥材味就更容易出來。

步驟一：用标準40CM不鏽鋼桶，裝2大臉盆水；

步驟二：把白糖炒成糖漿後加入水中，起到天然色素作用，然後在加其他的調味料。

糖色的炒法：用油炒制;鍋中先放1斤量的燒菜油，再下白糖，然後開起火用中火慢炒，待糖由白變稍微變黃時，改用小火炒；待白糖變成黃色由大泡變小泡時起大泡時，這時由黃變深褐色了,迅速把鍋端離火,再用另外一隻手繼續攪拌,此時這個時候一定要快，把糖漿迅速倒入水中,否則過慢了會變苦，有燒焦味;所以一定要掌握好時間和動作;（自己可以先多試幾次)(糖色要求不甜，不苦，色澤、金黃)；

步驟三：把我們的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。同時幹辣椒也放入。

步驟四：把你要鹵東西一起放入，然後先開大火，等到水已開了在改為小火，直到你鹵的東西有味為止，這時也要根據你自己的味道來調，缺少什麼可以自己稍微增加。

例如：我們鹵鴨頭的時間為50分鐘、雞腿的時間為30分鐘。同時隻要你想得到的都可以鹵哦。包括沙縣小吃店鹵出來賣的産品。大都顧客喜歡鹵味用鹵水泡着,這樣會更有味道,特别是鴨頭,所以你用個單洞的小煤桶或者用液化竈,然後在買個不鏽鋼盆;倒入鹵水 然後把需要賣的鹵味放到裡面泡着,缺少什麼就補什麼,其他的就放幹即可,這樣又能保證鹵味不會長期在鹵水泡爛了。

1.掌握好香料的用量

2.包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜紮的太緊，應略有松動。香料袋包紮 。

3. 适時更換香料袋 。

由于鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。而原來的料可以不需要丢棄，直接倒入鹵使既可，這樣在鹵2次後在把這料撈出丢棄。

4不斷試 。

鹵水中的香料經過水溶後，會産生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應随時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

5離不開鹹味

“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料隻能産生五香味的味感，卻不能使原料産生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合适，差多少鹹味加多少鹽，隻有在鹽味适宜後才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而産生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。

7.鹵水中忌加入醬油

沙縣小吃紅鹵中的金黃色是靠糖色來産生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。

8.就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動 。

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

9.鹵水的保管與存放

鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，所以應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該适當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋内恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而緻鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

一般隻要有做鹵味，那蓋飯都好做了；

一步：找個規格符合當地的消費水平的碗，裝滿後，用拌青菜的方法,然後放幾片青菜葉子放在飯上面，根據顧客點的蓋飯來選擇（例如叫的是雞腿飯，那在上面就加一個雞腿，然後在加一些鹵水即可）。

:注意：店鋪的蓋飯隻有排骨需要單獨煮外，其他的都是一鍋鹵。有的地區是做大排飯,道理是一樣的。

牛肉的鹵法

為了保證牛肉的分量，可以把牛肉跟其他鹵味一起鹵，就是整塊，不必切小塊，待熟之後再來切就可以保證分量了。

排骨的鹵法

一步：先把排骨切小塊，然後用溫開水燙一下，再用不鏽鋼鍋加鹵汁一起去鹵，直到鹵熟為止。

注意：做排骨飯的可以是槍骨。

大排的加工

一:買回來的大排價格在1.5左右; 大排要經過改刀,同時用木錘敲大,使看去面積更大即可.

二:用碗裝少許生粉,在加水攪拌;

三:把大排放人生粉裡面攪拌後加到油中過一會; 油不能太旺;然後趕緊拿起來即可!

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