普洱茶是中國特有的以地域命名的雲南傳統名茶，因集散地在現今雲南省甯洱縣(古稱普洱府)而得名。普洱茶具有強烈的地域性特點和工藝性特點，茶品以“陳”為貴，越陳越香被公認為是普洱茶區别其他茶類的最大特點，正所謂：“香陳九畹芳蘭氣，品盡千年普洱情。”

普洱茶講究沖泡技巧和品飲藝術，其飲用方法豐富，既可清飲，也可混飲。普洱茶茶湯橙黃濃厚，香氣高銳持久，香型獨特，滋味濃醇，經久耐泡，沖泡五六次後仍有香味。然而，對于普洱茶如何分類衆說紛纭，至今沒有定論，目前官方、業内和民間的說法有如下幾種：黑茶說、紅茶說、綠茶說、特種茶說、普洱類說。

一，普洱屬于黑茶：

黑茶屬于後發酵茶，因成品茶外觀呈黑色故得此名，其制茶工藝主要包括殺青、揉撚、渥堆和幹燥四道工序，傳統黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料，黑茶按品種可分為緊壓茶、散裝茶及花卷三大類。

以制茶工藝劃分，綠茶都是以高溫殺青的方式阻止茶葉多酚氧化酶的作用；紅茶是充分發揮茶葉多酚氧化酶的酶促作用；青茶界于綠茶和紅茶之間，先發揮茶葉多酚氧化酶的氧化作用，再利用高溫方式破壞茶多酚的酶促氧化；黑茶則在一定溫濕度條件下，發揮微生物的作用達成獨特品質。再如：不“發酵”的綠茶，半“發酵”的青茶，全“發酵”的紅茶、黑茶，前“發酵”的青茶，後“發酵”的黑茶等。

普洱茶以雲南大葉種曬青茶為原料，使用亞發酵青茶制法，從發酵不同分為生茶和熟茶兩種，成品分為散茶和緊壓茶兩類。而普洱茶正是通過毛茶渥堆發酵，由于普洱茶的加工工藝和制茶原理與其它黑茶具有趨同性，所以，普洱茶屬于茶葉傳統分類中的“黑茶”類，屬于後發酵的一種黑茶類。安徽農大陳椽教授出版的《制茶學》一書中即作此分類。

二、普洱屬于特種茶：

主要是源于普洱的獨特性，特别是近年，争議更大，直到2006年出來的雲南省地方行業标準裡，把普洱茶定義為雲南一定區域内大葉種茶制成的緊壓茶及散茶，算是在業内達成共識——即普洱茶是一特種茶，不屬于任何一種茶類。至2014年7月份，普洱茶地理标識下來後，為這種說法增加依據根。同時，在國家進出口商品目錄中也是将它放在特種茶類裡的。所以這種觀點認為，普洱茶不屬于黑茶，亦不屬于任何一種茶類，是一種特種茶。

三、普洱屬于紅茶說：

這種說法認為熟普洱屬于紅茶，當然并非因為普洱茶湯是紅色的，所以稱為紅茶。而是因為熟普洱茶制作過程中有經過渥堆發酵這一過程，正是紅茶的特性。

然而，普洱茶在後發酵過程中，主要依靠微生物參與，而紅茶是酶促氧化，雖然參與後發酵的菌群普洱茶和其他黑茶有所不同，但是最終都是導緻毛茶中保留的大量茶多酚轉化為茶紅素與茶褐素，而茶黃素在普洱熟茶以及其他黑茶中含量極少。與此同時，微生物在代謝的同時産生大量胞外酶，進而提高了果膠酶的活性，為果膠的分解提供了動力。

另外一個黑茶内質變化的共同特性是，在渥堆過程後，茶氨酸的含量均大為降低。同時，熟普工藝就是參考了六堡茶、安化黑茶、湖北青磚茶的工藝之後才做出來的。因此熟普是典型的黑茶。

四、普洱屬于綠茶說：

這種觀點認為，通過曬青産生的普洱毛茶，在剛剛完成時，應屬于曬青綠茶。也就是說普洱茶加工工藝流程可以看出曬青茶的加工工藝，和普通的大葉種曬青綠茶時沒有區别的。原因是普洱生茶制作過程中采摘和殺青之間，有靜置萎凋的過程。

以綠茶龍井為例，鮮葉采摘後，一樣也要進行攤青，而在攤青過程中，一樣也會有輕微的茶多酚氧化，這一過程能夠使得鮮葉中的茶多酚含量降低，以便降低成茶的澀味，而之所以說綠茶時“不”發酵茶，指的是沒有進行人工促進發酵的過程（區别于紅茶的萎凋和青茶的搖青）。

然而，普洱生茶的複雜性在于，由于沒有經過高溫幹燥制程（這裡補充一下，炒青雖然也是高溫進程，但隻是停止了茶葉中以多酚氧化酶為代表的各種酶的活性，而并非鎖死了茶多酚的活性，所以在炒青過後，茶多酚的轉化，才被稱之為後發酵），使得保留了茶多酚進一步轉化的空間，而随着儲存時間的延長，茶多酚逐漸自然氧化，使得普洱生茶逐漸走出綠茶的的範疇，而進入到發酵茶的範圍内。因此依照發酵這種特點，轉化過的普洱生茶，也是應該屬于黑茶。

普洱類說：

普洱熟茶比普洱生茶多了一道“渥堆”工序，這便使兩者無論是品質還是内含物均發生了巨大變化。此外，普洱茶生茶在成型後還要經曆一段長時間的“陳化”作用，這是六大茶類分類中所未涉及的。加之産地特殊的原因，所以有人建議普洱單獨歸為一類。

就茶葉分類而言，雖然“中國茶類的劃分目前尚無統一的方法”，但“根據中國茶葉學術界多數學者的意見，中國茶葉分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。”而這基本茶類的劃分，就是主要肇始于陳椽教授的茶葉分類理論。“制法和品質”，是最為重要的兩個标準，而這兩個标準，更多體現的是生産加工的角度。個人認為，普洱茶具體如何分類，包括六大茶類，在将來還會有新的制定标準。讓我們拭目以待。

撰文：李海軍

編輯：任小七

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