儒家學派創始人、思想家、教育家,這些頭銜加在一起你一定猜的出說的是誰。對,就是孔子。
如果提到中國最早的美食家,你知道是誰嗎?是東坡肉創始人蘇東坡,還是著有《随園食單》的“烹饪專家”袁枚?你可能不信,還是孔聖人。
孔子周遊列國不單單推行了政治思想,還進行了一場“蹭飯之旅”,帶着一衆門徒吃遍大江南北,從一位“貪吃之徒”進化成“資深美食家”,還被墨家稱為“湯食之徒”,通俗點來說就是“專業蹭飯的”。
孔子在飲食上最著名的見解莫過于“食不厭精,脍不厭細”,意思是說糧食舂得越精越好,肉切得越細越好。
在他之後的兩千年裡,這句話被當做精緻的美食主義而廣為流傳,甚至被當做美食烹饪的最高指導思想和境界來追求。
在飲食衛生方面,孔子也提出過自己的标準和要求。
《論語·鄉黨》中記載了孔子提出的「八不食」原則:“食鈕而蝕,魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。臭惡,不食。失饪,不食。不時,不食。割不正,不食。不得其醬,不食。肉雖多,不使勝食氣。惟酒無量,不及亂。沽酒市脯不食。”
這“八不食”到底是什麼意思呢?放在當前的食品衛生環境下,還依然适用嗎?《生命時報》邀請專家為你解讀孔子眼中餐桌上的“講究”。
受訪專家
中國注冊營養師、首都保健美食營養學會副秘書長 谷傳玲
食鈕而蝕,魚餒而肉敗,不食意思是,糧食陳舊了不吃,魚和肉不新鮮了不吃,菜不新鮮了不吃。
糧食長期儲存過程中營養和口感都會降低。
按照《糧食流通管理條例》的規定,超過正常儲存年限的陳糧,出庫前應當經過有資質的糧食質量檢驗機構進行質量鑒定,如果已陳化變質或不符合食用衛生标準,都不能作為口糧流入市場,隻能用于動物飼料、生産燃料乙醇等。所以建議消費者從大型超市購買品質有保障的糧食。
魚和肉不新鮮時不僅營養價值降低,還可能引起食物中毒。
比如青皮紅肉魚(秋刀魚、沙丁魚等)不新鮮時,魚體内遊離的組氨酸就會在脫羧酶的作用下産生組胺,當組胺積累到一定量時就會引起食物中毒,出現頭暈、頭痛、胸悶、嘔吐、腹瀉等症狀,所以魚和肉都要吃新鮮的(聞起來沒有異味、肉質有彈性、顔色不發暗)。
菜不新鮮時營養會降低,亞硝酸鹽含量增加。
長期攝入亞硝酸鹽會增加胃癌、食道癌的患病風險,所以易産生亞硝酸鹽的綠葉菜更要吃新鮮的。
色惡,不食
意思是,食物變顔色了不吃。
無論肉還是菜,顔色發暗一般都是不新鮮了。
比如新鮮的魚鰓是鮮紅色,不新鮮的魚鰓是暗紅色;新鮮的豬肉是淡紅色,不新鮮的就是暗紅色或暗灰色;新鮮的綠葉菜是翠綠色,不新鮮的顔色發黃。
需要說明的是,紫米、桃子等富含多酚的食物在堿性條件下變色是正常的,可以食用,比如紫米窩頭加泡打粉後變成藍紫色,桃子加小蘇打洗後變成紫黑色等。
臭惡,不食
意思是,食物變味了不吃。
氣味常被用來衡量食材是否變質,比如脂肪含量高的食物變質了會有哈喇味,魚變質了會有腥臭味,肉變質了會有惡臭味,水果變質了往往會有酒味,變質越嚴重時異味越重,這樣的食物自然不能吃。
但是也有一些利用食物輕微變味得到的美食,比如臭鳜魚、臭豆腐、老北京豆汁,它們的變味程度被嚴格控制,即使聞起來臭也是可以食用的。
失饪,不食
意思是,沒做熟的食物不吃,還可以延伸到“烹調不當的食物不吃”。
食物半生不熟時,可能有緻病微生物,易引起食物中毒。
煎炸熏烤的食物易産生丙烯酰胺、苯并芘、雜環胺等緻癌物,最好少吃;腌制的食物如鹹菜、臘肉、火腿、香腸,亞硝酸鹽含量較高,吃多了會增加胃癌和食道癌風險,也要少吃。
不時,不食
解讀一:五谷、果實類食物尚未成熟,不到該吃的時候不吃。
這是因為,五谷、果實尚未成熟時營養和風味物質積累不夠,口感不好。
比如不熟的柿子和香蕉很澀,不熟的杏很酸,不熟的牛油果很硬,不熟的西紅柿中番茄紅素和芳香族化合物含量都低于成熟西紅柿,所以從這個角度解讀是有道理的。
解讀二:不吃反季節食物,吃應季食物。
古代種植、運輸、儲存技術有限,其他季節的食物能儲存下來必須依靠腌制或者晾曬,而腌制和晾曬的過程對于水溶性維生素的破壞很大,另外腌制食品鹽含量很高,非應季食物自然不建議食用。
但是現在種植、運輸、儲存技術發達,冬天在北方可以吃到北方不種但南方種的蔬菜,也可以吃到戶外不種但大棚裡種的蔬菜,這大大豐富了冬季餐桌上的蔬菜種類,而且這些蔬菜是可以食用的。
割不正,不食
意思是,肉切得不方正不吃。
這跟營養和安全都沒有關系,可能是當時的一種飲食禮儀。
不得其醬,不食
意思是,不能搭配合适的醬,不吃。
這是因為當時還沒有炒菜的烹調方式,飯菜肉都是水煮,要配着醬吃才更加美味。
《禮記》裡提到過,吃魚要蘸卵醬,吃幹肉條要配蟻醬,吃肉羹要配兔肉醬,吃魚片要配芥子醬,所以孔子才講“不得其醬,不食”。
從營養角度看,如果少炒菜多蒸煮炖,然後蘸着生抽、香油、蒜末等小料吃,或者蘸着黃豆醬吃,不僅營養損失少,還能減少烹調油攝入。但生抽和黃豆醬的鹽含量很高,不能吃太多。
沽酒市脯,不食
意思是,從市場上買回來的酒和臘肉不吃。
當時主要是擔心衛生問題,但是現在進入超市的酒和臘肉都要求達到國家衛生标準,可以放心選購,反倒是自家釀酒,可能會因為交叉污染導緻食用安全問題。
飲酒應該限量,臘肉吃多了可能增加胃癌和食道癌的患病風險,所以臘肉最好少吃。
本期編輯:張一迪
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