宴席文化是中國老百姓飲食文化的重要組成部分，從古傳承至今。不管城市還是農村，凡是婚喪嫁娶、紅白喜事都會擺席宴客，其意義不隻是簡單的飲和食，更是聯系親情友情的紐帶。因此，宴席市場一向競争激烈，并且呈現細分的大趨勢。這裡我們選取介紹一些川内餐店的部分宴席菜品及其制法，希望能給大家一定啟發。

竹絲雞燒甲魚

原料：甲魚350克、烏雞300克、青椒節200克、水發筍子塊100克、蒜瓣50克、姜片30克、東古醬油、老抽、味精、雞精、鹽、自制甲魚醬料、色拉油各适量

制法：

1.将甲魚宰殺燙皮并治淨，斬成塊；烏雞治淨後，也斬成塊，待用。

2.鍋置火上，舀入色拉油燒至四成熱時，放入甲魚塊炸至表皮起小泡時，撈起來瀝油待用。

3.鍋置火上，舀入油燒至三成熱時，放入烏雞塊煸香，加入姜片、蒜瓣炒香，摻入适量自制甲魚醬料，放入甲魚塊和筍子塊燒數分鐘，調入鹽、味精、雞精、東古醬油、老抽，續燒約2分鐘至食材軟熟，下青椒節翻勻，待鍋裡自然收汁且亮油時，起鍋裝盤即成。

說明：自制甲魚醬料，是店裡自己炒制的一種醬香微辣複合醬料。

清燒雞油菌

原料：雞油菌250克、毛豆粒200克、豬五花肉50克、小青椒50克、蒜粒30克、鹽、味精、雞汁、二湯、生粉、豬油各适量

制法：

1. 将雞油菌洗淨，瀝幹水分，把其中大朵的用手撕成條。五花肉去皮切成片，小青椒切成圈，備用。

2.淨鍋放豬油燒熱，下五花肉片煸炒至吐油時，放入蒜粒、雞油菌、鹽略炒，摻入二湯燒開，放入毛豆粒燒至斷生，調入鹽、雞汁、味精，待原料煮熟後，放入青椒圈，最後用生粉勾芡，即可起鍋裝盤。

幹燒茶樹菇

制法：

1.将茶樹菇放在清水盆裡浸泡約10小時，再用清水洗三次，撈出來控幹水分。另把豬五花肉切成小塊，待用。

2.往鍋裡倒入色拉油燒至七成熱，下五花肉塊煸出油，再依次投入幹辣椒段、花椒、姜片、蔥末、蒜末爆炒，下入紅油豆瓣、沙茶醬、幹鍋醬、蚝油炒香，接着倒入茶樹菇煸炒至水分收幹，盛入盆中待用。

3.臨走菜時，取一口砂鍋置火上，先放入洋蔥片墊底，再加入一份菜量的茶樹菇（半成品），加熱的同時，放入紅椒絲，調入雞精、味精、胡椒面，原料熟時撒些蔥花，即成。

說明：提前炒制的茶樹菇半成品不宜放太久，最好在1.5 小時内使用完。

私房焖鮮鮑

原料：鮮鮑12隻、私房焖鮮鮑醬料1份、闆栗（去殼） 150克、虎皮鹌鹑蛋（去殼） 5個、水發腐竹30克、筒筍40克、西蘭花、黃栀子、陳皮、水澱粉、色拉油各适量

制法：

1.鮑魚初加工并逐一治淨後，放入加有黃栀子的沸水鍋中上色，撈起來放入冰水盆中鎮透。西蘭花改刀成大小一緻的塊，放入沸水鍋中焯透，撈起來瀝水。水發腐竹切成長約5厘米的節；陳皮初加工後切成絲，待用。

2.鍋置火上，放色拉油燒熱，放入私房焖鮮鮑醬料、鮑魚、虎皮鹌鹑蛋、水發腐竹、筒筍、闆栗大火燒沸後，改中火焖至原料軟熟，待鍋裡自然收汁且味濃時，用水澱粉勾薄芡并亮油，起鍋裝入盤内，放入西蘭花，撒上陳皮絲，即成。

母豬皮回鍋肉

制法：

1.先把遂甯特産紅苕制成紅苕粉，再調成粉漿，然後用平底鍋攤成“母豬皮”作為配料，最後與豬肉一起炒成回鍋肉。此菜具有色澤紅亮、家常味濃、幹香滋潤的特點。

2.把帶皮豬肉切成長條，投入加有姜、蔥、花椒和料酒的沸水鍋煮至斷生，撈出來瀝水晾涼并切成片。另把紅苕粉加少量清水調成粉漿，再舀入有少量油脂的平底鍋内攤開，煎至兩面定型起殼且熟時，鏟出來即得“母豬皮”，然後切成菱形塊，待用。

3.淨鍋入熟菜油燒熱，放入熟豬肉片炒至起燈盞窩，下入姜片、蒜片、花椒、豆豉、甜面醬和豆瓣炒香出色，放入母豬皮塊和蒜苗節，調入鹽、味精、雞精、白糖和醬油炒入味，出鍋裝盤，即成。

壇子牛肉

制法：

1.将土雞宰殺治淨，下水鍋汆水後，放入高壓鍋，加入适量清水，放入姜塊、蔥結、幹花椒、幹辣椒，以及八角、草果、山柰、陳皮等香料，關蓋上汽小火壓約50分鐘，改大火壓數分鐘，關火降溫，開蓋後取雞湯待用。

2.将新鮮牛肋條切成每塊重量40克至50克，放入清水盆裡泡除血水後，撈出來控幹水分。另把土豆切成小塊。冰糖下鍋炒成糖色，均待用。

3.往淨鍋裡加入牛油、雞油燒熱，下入處理好的牛肋條塊，加入适量鹽煸炒，除去牛肉異味。待牛肋條稍微炒出油時，加入糖色、蚝油、料酒煸香，摻入事先準備好的雞湯，用小火煨制1小時20分鐘。

4.往砂鍋裡放入土豆、煨好的牛肉、鹌鹑蛋，調入适量的雞汁、味精、白胡椒面，小火煨約6分鐘，再改大火收汁（5分鐘到8分鐘） 至原料熟，撒些熟芝麻點綴，即成。

說明：土雞宜選用農家喂養了一年半的雞。

紅杏霸王蟹

原料：肉蟹600克、年糕150克、蒜薹70克、幹七星辣椒50克、生姜片40克、蒜瓣15克、小蔥段100克、鹽、蚝油、保甯醋、白糖、雞精、味精、魚露、胡椒粉、香油、紅油、花椒粒、幹豆粉、水澱粉、鮮湯、色拉油各适量

制法：

1.肉蟹宰殺治淨後剁成塊，放入容器内，調入鹽拌勻後，把肉蟹塊在刀口處粘上幹豆粉，依次放入燒至四成熱的油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油。蟹殼則入油鍋中炸上色，撈出來瀝油。

2.把年糕切成條，幹七星辣椒對剖，蒜瓣去兩頭，蒜薹切成段，待用。

3.鍋置火上，舀入色拉油燒至三成熱時，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、幹七星辣椒炝出香味，摻入鮮湯，下入肉蟹塊、年糕條，調入白糖、蚝油、保甯醋、雞精、味精、魚露、胡椒粉，燒至汁快幹且原料熟時下蒜薹段，用水澱粉勾芡使汁完全粘裹于肉蟹上時，下小蔥段，淋入香油、紅油，起鍋裝盤即成。

滑肉雞（土從）菌

原料：雞菌350克、豬瘦肉50克、小青椒50克、蒜片10克、蔥節10克、紅苕澱粉、鹽、味精、雞汁、雞油、清雞湯各适量

制法：

1. 将雞菌治淨後撕成小條，小青椒切成圈，豬瘦肉切成片，待用。

2.将肉片納盆，加入紅苕澱粉碼味上漿，下入沸水鍋滑散，撈出來待用。

3.往淨鍋裡摻入清雞湯燒開，放入蒜片和雞菌條煮沸，改小火煮3~5分鐘，調入鹽、味精、雞汁，再下滑過水的肉片和青椒圈，待原料熟時淋入雞油、下入蔥節，起鍋裝盤即可。

回鍋虎掌菌

原料：虎掌菌300克、豬二刀肉150克、蒜苗75克、蒜片10克、姜塊、蔥結、幹花椒、郫縣豆瓣醬、豆豉、甜面醬、複制醬油、白糖、味精、鹽、豬油、色拉油各适量

制法：

1.将豬二刀肉改成小塊，放入清水鍋内，加入姜塊、蔥結、幹花椒燒開并打去血沫，煮15~18分鐘，撈出來涼冷，切成片待用。另将虎掌菌去掉根部并洗淨，晾幹水分後切成片。蒜苗切成馬耳朵節，待用。

2.往鍋裡放豬油，燒至三成熱，放入二刀肉片煸炒至吐油，放入郫縣豆瓣醬、豆豉、甜面醬、複制醬油、白糖，小火慢炒出香後，裝入盛器内待用。

3.往淨鍋裡舀入色拉油燒至五成熱，放入虎掌菌片炸至幹香，撈出來瀝油。鍋留底油，放蒜片略炒，放炸過的虎掌菌片、回鍋肉片、蒜苗節翻炒，調入鹽、味精，起鍋裝盤便好。

剁椒全魚

制法：

1.将裸斑魚宰殺治淨，納盆放入适量鹽、胡椒粉、料酒、姜片、蔥結、清水，腌漬約半小時。

2.往鍋裡倒入适量菜油燒至七成熱，再加入少許豬油燒化，下入豆瓣醬、泡椒碎、泡蒜碎、泡姜末，小火炒至水汽七分幹， 再加入幹青花椒、冰糖，炒至水汽九分幹，調入雞精、味精，炒制成自制剁椒醬。

3.将腌漬好的魚裝盤，上籠蒸約7 分鐘，取出來待用。

4.取一橢圓形長條砂鍋置火上，黃瓜條打底，鋪上蒸好的魚，摻入少許清水，再澆上炒好的自制剁椒醬，開火煮約5 分鐘至魚肉熟。在砂鍋邊沿分别擺上焯熟的西蘭花，用芹菜葉稍加點綴，即成。

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