“買回來的水果、蔬菜我會放在保鮮層；吃不完的生肉，一般裝進冷凍層。”長沙市民宋先生說道。冰箱能讓食物長時間保鮮，成了很多朋友的共識。為了防止食物變壞，冰箱也是大家儲存食物的第一選擇。

不過，冰箱并非是食物的“保險箱”，今天中國食品安全網帶着大家一起盤點一下常見的冰箱使用誤區和冰箱的使用技巧。

為什麼家用冰箱總有異味？

“冰箱冷藏區一打開就有股臭味，我也沒放什麼有味道的食品進去，不知道怎麼回事？”長沙市民宋先生對冰箱裡的異味感到很疑惑。

對此，安徽醫科大學第一附屬醫院營養科主任醫師蔣建華曾公開解釋，雖然冰箱裡溫度很低，但低溫環境卻不能殺死細菌，它隻能通過降低細菌活力來延緩食物的氧化，所以長期保存在冰箱中的食物也會腐敗變質，造成細菌大量繁殖，細菌代謝産生的氣體，比如甲基胺、硫化氫等就是異味的來源。

那麼應該怎樣防止冰箱産生異味呢？

食物用保鮮盒或保鮮袋密閉存放。為了避免食物串味，在存放不同種類的食物時，最好将其放入保鮮袋或保鮮盒中。

果蔬食物儲存前要篩選、處理。蔬菜放進冰箱前應摘去老葉、壞葉并清洗幹淨，以免污染冰箱環境。

肉類食品要提前清洗血漬。肉類食品中的血漬極易滋生細菌産生異味，因此，肉類食品應先清洗幹淨血漬，再用保鮮袋裹緊存放在冷凍室中。

定期清理清洗冰箱。定期清理冰箱内的食品和清洗冰箱，可有效減少細菌滋生。清潔冰箱時應先斷電取出所有食物，再用濕的軟毛巾配合專用的冰箱清潔劑進行擦拭；清洗後可以在冰箱内放一小盒蘇打粉，它能保持冰箱内氣味清爽。

冰箱冷凍室為什麼要設定在零下18℃？

不少家庭的冰箱有LED面闆，可顯示冷藏室和冷凍室溫度。每次看到那個零下18℃，不少人就會禁不住提出疑問，為什麼冷凍室溫度非得是零下18℃？最多零下1℃不就結冰了嗎？搞這麼低的溫度不是浪費電嗎？

水到零攝氏度以下就結冰了，這是絕大多數人的認識。食物中含有大量的水這不假，但這些水同時含有大量的鹽、糖等物質。就像每1升海水中含有35克鹽，所以平均起來，要到零下1.33℃時海水才會結冰。

食物中隻要有液态水存在，就等于是為各種細菌的繁殖提供了必備的條件。當牛肉薄片的溫度為-4℃時，隻有70%的水分被凍結；溫度下降到-9℃左右時，也還有3%的水分未凍結；即使牛肉薄片的溫度降低到-18℃時，也不是100%的水分都被凍結住。

食物變質不僅僅隻是細菌的作用，食物内部發生的各種生物化學反應也是原因之一。溫度的高低決定了食物内部化學反應的速率。溫度高，食物分子運動就快，碰撞次數也就越多，化學反應速度就越快，反之亦然。還有，食物中除了會有各種細菌外，自身還有各種酶。絕大多數酶都是蛋白質，它們具有很強的催化作用，能加快食物中的生物化學反應。冷凍食物必須要抑制酶的活性。通常來說，當溫度降到-18℃時才能有效抑制食物中酶的活性。

對于已經凍結的食物來說，冷凍的溫度越低，食物的品質保持得就越好。然而，我們還得考慮經濟性，冷凍溫度越低，耗電量就越大，對于冷凍設備的要求也越高。對于大部分冷凍食品來說，零下18℃就是經過各種權衡後最經濟的冷凍溫度。

冰箱凍肉過長也有食品安全隐患

“有時把肉放進冷凍層中就忘記了，再拿出來已經過了好幾個月，但好像也沒什麼問題。”很多人認為，将肉保持在冷凍狀态就不會有細菌繁殖。

事實上，冷藏或冷凍食物并不能完全遏制細菌的生長。“嗜冷菌”可以在0℃～20℃的環境中生長，如李斯特菌在這種溫度下會繼續增長繁殖，污染食物。據了解，李斯特菌中毒嚴重的可引起血液和腦組織感染，而老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易感染李斯特菌。

此外，這些冷凍肉在脫離冷凍環境下容易發黴變質，食品發黴變質的同時會分泌出黴菌毒素，當人食用發黴變質的食物時，容易出現腹瀉、嘔吐等。而簡單地處理加工及烹饪很難去除黴菌毒素對人體的危害。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅也曾公開指出，冷凍肉如果經過長時間冷凍，營養素會有較大流失。她指出，雖然在低溫儲藏條件下，營養素的損失會比常溫下慢一些，但是由于冷凍的時間比較長，維生素的含量會越來越低。另一方面，蛋白質和脂肪會氧化得越來越嚴重，而這個氧化會産生很多促進衰老的物質，并且會使肉質變差，香氣慢慢損失，味道也不如鮮肉。

因此，把鮮肉放進冰箱，并非可以永久保鮮。範志紅提醒，鮮肉在冷凍室存放最好不要超過3個月。

（稿件綜合自人民網、中國婦女報、北京日報等）

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