在全民都做蛋糕的時間段，問題也是多得鋪天蓋地，蛋糕塌陷回縮，濕粘、開裂，腥味重，塌腰、分層等。回複問題也是回到手軟，粉絲們積極學做的熱情把我感動的一塌糊塗，所以，抽時間出了這篇，在制作蛋糕中遇到的常見問題，與針對性解決辦法的文章，詳解注意點，讓大家一看就懂，不再一做就廢，弄懂了蛋糕失敗的原由，并找到了解決辦法，那麼再次制作蛋糕，你的蛋糕也會像西點師一樣，做得暄軟蓬發長的高！

制作成功的蛋糕，整個糕體都是同樣均勻的蓬發組織，沒有沉澱，也沒有分層，更沒有濕粘不熟的現象出現，按壓後馬上就會回彈，不回粘到一起，吃着柔軟香甜，比買的都香！那麼，做蛋糕總失敗的朋友們看過來吧，下面講解的這些點注意到，會讓你做蛋糕一次成功，不再一做就廢！

• 感覺蛋糕腥味重

蛋糕烤熟透了，是屬于正常的蛋香，但對于不喜歡雞蛋的人，會誤認為蛋腥味，可以在蛋清中滴幾滴檸檬汁和白醋打發，降低蛋腥味，如果加了檸檬汁與白醋，仍然還覺得有腥味。這種情況兩個原因：一是蛋糕根本沒有烤熟透，有生蛋液的味道當然會覺得腥；二是，本身對雞蛋的味道極為敏感，可以将蛋糕中的牛奶用巧克力牛奶、香蕉牛奶，鮮果汁等味道重的飲用液體代替，蓋過蛋味。如果使用酸奶，要用袋裝的稀酸奶，盒裝的稠酸奶要比牛奶增加用量。

• 蛋糕塌陷回縮

蛋糕烤出爐，有少許回縮，屬正常現象。蛋糕出爐後需要在桌面上震出裡面的熱氣并倒扣，否則冷熱空氣沖擊，會塌陷，不過也不會塌陷太多。

一般所說的塌陷嚴重，如果排除蛋白沒打好和面糊沒混勻的原因，多是蛋糕沒有徹底烤熟，沒烤熟的蛋糕，切開來，沒熟部分的顔色與熟的部分的顔色有差異，一般位于頂部或中心位置，根據未熟部分的大小，以後再烤，可以延長5-10分鐘的烤制時間。

蛋糕在烤制的過程中長時間開過烤箱門或者蛋糕取出過，冷空氣沖擊，造成塌陷回縮。

• 蛋糕長發很小，像餅一樣。

這情況一般是電飯鍋做蛋糕出現的情況，如果用烤箱烤的蛋糕，隻要蛋白打發好了，就不會成餅狀，隻會塌陷得多些或長發不好。關于電飯鍋做的蛋糕與蒸蛋糕的細節會在文末講給大家。

• 蛋糕分層，上面是蛋白層，下面是面糊層。

面糊與蛋白霜沒有混合均勻，導緻面糊層在倒入蛋糕模具的時候，較重的面糊層沉底。

蛋白霜沒打到硬發狀态，底部有流動的蛋清液。判斷蛋白是否打到位或全部打發，隻要将打發的蛋白傾斜或倒扣，蛋白霜不流動，鏟子鏟到底部，沒有流動的蛋清即可。

• 蛋糕塌腰

蛋糕烤好脫模後，蛋糕塌腰，純屬于蛋糕模具的問題，如果使用的是防粘蛋糕模具，内壁是光滑的，蛋糕在烤制向上攀爬的時候，附着力不夠，自然會邊爬邊回落，造成塌腰，這一原理可以想象我們人在爬光滑的牆壁會不斷回滑的感覺。長好的蛋糕，腰如圖，豎直平整。

• 蛋糕不滿或超出模具

蛋糕不滿或超出模具，如果蛋糕同樣蓬松暄軟，都是成功的，隻因蛋糕原料用量的問題。比如：我們把8寸蛋糕模的用量放到6寸蛋糕模中，在8寸蛋糕模具中比較适中，而在6寸的蛋糕模具中就會冒頂。所以，做蛋糕不要顧及這些，如我，一般都不願做太滿，尤其是用來做生日蛋糕胚的時候。下面兩圖是同樣的食材用量，分别用8寸與6寸蛋糕模烤出的模樣。

• 蛋糕開裂

蛋糕烤熟，如果有輕微的開裂，是屬于正常現象的，就連最強大的西點師烤出的蛋糕一般也都會有開裂的。但如果開裂特别大，一般是底火高了，導緻底部向上長得過快，拱的頂部開裂，适當調低下火溫度。

• 同樣的烤溫和時長，為什麼有的人烤得很成功，而有的人烤糊了，還有的人沒烤熟透。為什麼？

這與烤箱的大小有關，一般太小的烤箱都不太适合烤蛋糕與稍大的面包，尤其是十幾升的，裡面堂小，上下火太近，中型烤箱能烤得很好的，到小烤箱中，就會外部烤糊。烤蛋糕一般遵循，30升及以上烤箱，上下火140度，烤約40分鐘。20升左右的烤箱，上下火130度，烤約45-50分鐘，而10升左右的小烤箱，上下火要調整到120度左右，烤約50-60分鐘。

• 如何判斷蛋糕是否熟透？（蛋糕濕粘不熟看這條）

第一個辦法：熟透的蛋糕拍擊表面是砰砰的悶響聲，而且有回彈的感覺。如果是沙沙的響聲并且不回彈就是沒熟。

第二個辦法：用竹簽插入蛋糕的中心位置，并且直到底部，取出後，不帶任何面糊就是熟透了，如果帶有濕粘的面糊，就是還沒熟透。

• 蛋糕失敗歸結到面粉的問題？這是偏面的！

蛋糕使用的面粉主要是低筋面粉，但隻要注意攪拌手法，家中的普通面粉（即中筋面粉）與高筋面粉也都是可以做成功的，所以，成功與否與面粉關系不大，主要是攪拌手法的問題，如果攪拌手法不對，低筋面粉也照樣起筋，做成失敗品。

以上就是總結的，大家最近在做蛋糕中遇到的常見問題，如果有個别問題的，可以留言給我，接下面将做蛋糕的整個流程再演示給大家，大家在制作的時候要注意細節步驟，細節不到位，也會出現許多細碎的問題，願大家都做出完美的蛋糕來！

1、準備食材：雞蛋4個，面粉80克（低筋為宜，普通、高筋也可），牛奶60克（巧克力香蕉牛奶等、果汁、稀酸奶都可），食用油40克（無色無味的玉米油為宜），白砂糖60克，檸檬汁或白醋幾滴。（此為8寸蛋糕量，6寸減半，10寸加倍）

2、兩個幹淨無油無水的盆子，蛋清放一盆，蛋黃放一盆，蛋清盆中不能有一點蛋黃，否則影響打發。

我們先處理面糊，将蛋黃攪散，放入食用油與牛奶攪拌均勻至完全混勻，再篩入面粉，攪拌均勻，攪拌按橫一、豎一或“Z”字型進行，切忌畫圈，避免面糊起筋。

3、攪拌好的面糊，提起攪拌器，面糊不間斷流下并且痕迹不會馬上消失。面糊不可太稀或太稠。處理好的面糊放一邊蓋上蓋子備用。

4、取蛋清盆，滴入幾滴白醋或檸檬汁。喜歡吃雞蛋的人，沒有這些，完全可以不放。

5、用電動打蛋器，将蛋白打到魚眼大粗泡。

6、一次性加入所有白砂糖，很多人分三次加白糖，其實上一次全加與三次分加的差别極輕微，可以忽略，按習慣來即可。

7、打發蛋白，打蛋器開始高速，到後面蛋白霜成型阻力大的時候，轉中速打發，直到提起打蛋頭，蛋白霜成起立小尖角狀态。打發蛋白的時候，打蛋頭要貼盆底，并不斷轉動，保證每一滴蛋清都打到位。

8、蛋白盆倒過來或傾斜，蛋白霜完全不流動，便是打發到位。如果底部還有流動的蛋清是不行的，蛋糕注定要失敗。

9、取1/3蛋白霜，放到面糊中攪勻，還是不能畫圈使面糊起筋。

10、攪拌過後的面糊再倒回到蛋白霜中，以抄底的方式，從上到下翻拌均勻，依舊不能轉圈攪拌，要翻拌均勻。

11、完全翻拌均勻的蛋糕糊，倒入到蛋糕模具中，雙手捧住模具，在桌面上輕震兩下，震出大氣泡。

12、将蛋糕模放入烤箱中下層，這樣蛋糕體正好位于烤箱中間位置，30升以上烤箱，上下火140度烤40分鐘，小烤箱适當降低溫度，延長烤時。烤箱需要在打發蛋白的時候提前預熱。

13、蛋糕烤好，立即出爐，在桌面上再次輕震兩下，震出熱氣，倒扣到烤架上，晾涼後脫模食用。

==蛋糕底面==

==蛋糕糕體組織==

==蛋糕上面==

==蛋糕側面==

==蛋糕蓬松暄軟展示==

電飯鍋蛋糕：蛋糕對于烤溫要求嚴格，不是所有的電飯鍋（煲）都适合做蛋糕，因為不同電飯鍋（煲）的溫控不一樣，所以做蛋糕失敗也是正常的，隻有帶有蛋糕鍵的電飯煲是适合做蛋糕的。

用鍋蒸蛋糕：用鍋蒸蛋糕是完全能夠成功的，家裡沒有烤箱或沒有帶蛋糕鍵的電飯煲，請用鍋來蒸，以保證蛋糕的成功率。鍋中水提前燒沸，蛋糕糊放入刷了油的大碗或蛋糕模具後，放入沸水鍋的蒸屜上，上面一定要倒扣一個大盤，防止水蒸汽滴落燙得蛋糕回縮成餅，再蓋上鍋蓋，依蛋糕厚度，大火蒸30-40分鐘，關火焖5分鐘再出鍋。鍋中要一次性加足水，中間不能開鍋。

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