“醬油是用鹽酸制作的，會對我們的健康造成直接損害。”

“大多數醬油是化學醬油，含有有害健康的物質，絕對不能再吃了。”

“醬油不能吃，不僅有害身體，還會緻癌。”

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俗話說：“柴米油鹽醬醋茶”，醬油在飲食文化占一席之地，老祖宗傳承下來的傳統調味料，缺了它，食物的色香味将走調。然而，自從毒醬油事件爆發後，許多民衆不敢吃鹵味，甚至沾醬油都排斥。為何有幾百年曆史的醬油，現在竟被爆料有毒？你我都可能無意間将毒醬油吃下肚！該如何避免黑心醬油傷害身體，我将為大家提供下列分析。

在日常生活中，醬油分為釀造和水解醬油。釀造醬油一般是以黑豆為原材料，經過各種微生物發酵而形成的。而大家一般講的化學醬油，指的是水解醬油，根據其制程又分為酵素水解醬與鹽酸水解醬油兩類。一般提到鹽酸水解可能會被誤解為是化學鹽酸，但制作醬油是食品級鹽酸，不是化學鹽酸。

鹽酸有分食品級及工業用途，水解醬油是使用食品級鹽酸加熱水解脫脂黃豆，加速黃豆的植物性蛋白分解為氨基酸，此氨基酸液半成品再經堿中和、過濾，即可得酸水解醬油。制程用的鹽酸需于醬油成品完成前進行中和或去除，其對民衆無直接健康損害。

目前市面上的水解醬油确實會用鹽酸或酵素來作為加速水解黃豆的添加物，但其使用的是食品添加用的鹽酸。且在制作過程中鹽酸會中和、反應掉，并不會殘留在醬油中，對人體并未有健康傷害。

此外，鹽酸在制作過程中會被中和掉，無直接傷害。然而，鹽酸水解醬油制作時可能會因鹽酸與脫脂黃豆殘存的油脂發生作用，而産生3-單氯丙二醇。此物質過去有動物實驗證明有緻癌性，也有腎髒毒性風險，因此對健康可能有負面的影響。

值得一提的是，全世界都有訂定安全的殘留标準。我們國家目前針對醬油及以醬油為主調制而成之調味制品的3-單氯丙二醇殘量标準為0.3 mg/kg以下。也就是說，在安全殘留值範圍對人體應無立即健康風險。

别于傳統制造的釀造醬油，化學醬油被稱為有毒、危害身體健康，是制作過程中産生下列2種有毒的化合物。化學醬油在制作過程中，添加鹽酸等原料，經加熱自然産生單氯丙二醇化合物。制造時間短，可在短短的3~7天内做出，成本低，所以價位低廉。

釀造醬油是在低溫狀态之下，利用酵母菌及乳酸菌等微生物自然發酵，并透過酵素來分解豆類蛋白質，要6個月才能釀造而出。過程中不會添加鹽酸，所以不會産生單氯丙二醇毒物。凡是以速釀法或混合法所制造的醬油，産生單氯丙二醇毒物的風險高。

根據大鼠動物試驗顯示，單氯丙二醇過量可能出現－－精子數目減少、活動減弱，降低生殖力。傷害腎髒及中樞神經系統。具基因毒性的緻癌物質，會攻擊動物的基因，産生細胞突變，助長癌症細胞。目前，人體緻癌證據仍不足夠。根據WHO及歐盟的規定，每人每日的容許攝取量為每公斤2微克，以60公斤體重的成年人為例，每天的容許攝取量為0.12毫克，也就是要吃下133~150ml以上的毒醬油，才可能有危害，一般人不太可能一天吃這麼多醬油。

而化學醬油的毒成分是甲基咪唑，屬于焦糖色素的成分之一，可使食品顔色呈黃棕色澤。因為消費者認為鹵味、紅燒、燒烤的食物，顔色越深越入味。因此，業者在醬油制造過程中添加焦糖色素。在炒糖色加熱過程中，會自然産生甲基咪唑。國外研究顯示，甲基咪唑可能引起實驗大鼠癌症。在歐美都禁止驗出，研究認為可能會影響男性生殖系統，增加女性罹患乳房癌風險。目前，甲基咪唑訂定的使用限量仍在研議中。由于甲基咪唑的緻癌劑量需要極高，一般民衆的攝取量不高，所以不需恐慌。

醬油是我國每個家庭廚房裡的必備調味劑，也是日常烹饪中不可或缺的重要角色。但是近年來，卻有新聞爆出“毒醬油”，一時之間醬油的安全問題成為了我們倍受關注的話題。因此，我們在挑選醬油時，一定牢牢記住以下3點。

1、看價錢和用途

看價錢釀造醬油價位較高，化學醬油較低。盡量選擇純釀造醬油，降低吃進單氯丙二醇的風險。此外，我們也要看清楚标簽上标注的是釀造醬油還是配制醬油。看清醬油用途是供佐餐、沾醬用或供烹調用。如果是佐餐用的可以直接入口；若是烹調使用，不宜生吃，也勿用于拌涼菜。

2、聞味道

聞香氣正常發酵的釀造醬油，味道醇厚，香味持續時間長；毒醬油則可能含香精，味道怪異、刺鼻，且鮮味持續時間短；或是根本聞不到香氣。如果聞到醬油味道是酸臭味、糊味或異味，就不宜食用。此外，看醬油搖動時的泡沫泡沫細緻綿密、不易散去、清澈無沉澱物為釀造醬油；少量泡沫又容易散去化學醬油。

3、看顔色

看顔色别以為醬油是顔色越深越好，優質的醬油應為紅褐色或棕色、有光澤；如果醬油顔色太深、無光澤，添加焦糖色素的可能性高。可以選擇白醬油，白醬不但保有原的食材色澤，金色又透亮，且入口回甘，不遜于黑醬油；更健康的是鹽度較低，不論蒸、煮或炖、炸、炒都适合。确定你吃的醬油無毒，就要選擇有信譽食品業者制造販售的醬油；可以上網查詢，确認不含單氯丙二醇、焦糖色素的醬油，保證能安心購買與食用。

總而言之，好的醬油應該是添加一些，就能讓色香味俱全，所以應少量使用，吃其風味而非鹹味。但是，每個人感官認知差異大，且感官是一個相對的概念，需要将化學醬油與純釀造醬油放在一起比較，才可能分析得出來。因此建議消費者在選擇商品時，認明商品标示，并确認食品制造商為有食品業者登錄字号的合格廠商，以免買到不實的商品。#謠零零計劃##頭号周刊#

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