李大媽和她閨女最近起了争執，關于平時和面用到的酵母問題！李大媽認為那些都是不好的東西，用的時間長了容易引起胃病。她閨女則不那麼認為，因為她閨女每天在用的都是酵母，方便省事又快捷，而李大媽則是“鮮酵母”和面，也就是我們老一輩的人說的“面引子”。

李大媽對着女兒說：“你這樣和面可不行，你天天用這個”添加劑“和面，對身體不好，到時候你得胃病了，就知道不聽老人言，吃虧在眼前了！”

她女兒一臉的無可奈何，和她解釋：“這都什麼年代了？酵母怎麼不好了？用的時間久得胃病？監管部門還會讓它出現在市場上嗎？用這個酵母省事方便，面發好了還不用揉那麼久。你用面引子和面，發好了，還要用堿使勁揉，你累不累呀！”

李大媽聽完女兒的話，就認定她是為了偷懶，有點生氣地坐回客廳，氣自己生了一個那麼懶惰的姑娘。她女兒一臉的無可奈何，不知道哪裡傳起來的酵母用久了得胃病，回頭一定要好好地和她科普一下！

看完上面的案例，應該很多人都會感同身受，一部分中老年朋友不喜歡用現代的“酵母”和面，更喜歡用傳統的方式，那麼酵母用久了，真的會得胃病嗎？今天我們就重點來說一下這個問題！

首先我要在前面辟謠的是：常吃酵母并不會得胃病，不知道從哪裡傳出的謠言！真的該停止了！

經常看到或者聽到一些老人說“減少用酵母發面，尤其是不要吃用酵母發面蒸好的饅頭，不然會得胃病”。問了一些略知一二的人，才知道原來他們認為酵母發酵後會産生二氧化碳，而二氧化碳吃了對身體可不好，不能天天吃！

其實有些人這樣認為也是無可厚非的，确實作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、面包等發酵過程中，會産生大量的二氧化碳，但是所有不談劑量說中毒的言論都是耍流氓。

雖然酵母能産生大量的二氧化碳，但是對身體造成的危害幾乎是可以忽略不計的。其次酵母的發酵和産二氧化碳的能力會受到溫度、面團組成的成分、pH值等多方面因素的影響。

比如：溫度超過60℃，酵母就無法存活。所以我們一般和面都是用30°到40°左右的溫水融化酵母，一旦溫度超過了60℃，更别指望酵母還能發酵産氣了。那麼在蒸饅頭、或者烤面包的過程中，加熱溫度就大多數都是100°附近。

所以，是沒有必要去擔心剛蒸出來的饅頭産生出來的二氧化碳，就算饅頭中真的含有二氧化碳，也不會比你喜歡喝的碳酸飲料多。所以說，你想要靠吃饅頭吃出來“胃病”，倒不如靠喝碳酸飲料喝出來“胃病”更靠譜！

其實酵母日常是可以常備的，不止是年輕人可以用，一些中老年朋友也可以适當地改變想法，接納一些新鮮的食物了。知道了酵母能讓人得胃病是謠言，我們就再來了解一下，酵母為什麼每個家庭都會必備，是什麼讓它成為了家庭發面的首選？

咱們國人吃面食是比較多的，尤其是對于北方的人群，那麼面食裡面的饅頭又是每天都必吃的。發面饅頭則是很多人的真愛，那麼發面其實是需要工具的幫助，以前是老人流傳下來的鮮酵母，後來經過了科技發展，出來了更方便保存，更省事方便的酵母，那麼酵母究竟有何作用，能夠取代傳統的“鮮酵母”，聽我一一道來！

現在很多家庭主婦都喜歡用酵母粉發面，發面看着有點簡單，其實這其中也有很多學問。在沒有酵母粉之前，人們發面一般都會用老面來發面，其實老面由于放置的時間長，已經含有一些細菌，發出來的面不好，而且發面的時間不但長，饅頭蒸出來可能還不好吃。

那麼酵母的優點就格外的亮眼了。

酵母在面團發酵中會産生大量的二氧化碳，并由于面筋本身内部網絡組織的形成，二氧化碳會被留在網狀組織内，使被發酵的食品疏松多孔，體積增大。于是本來生硬的面團出現了很多蜂窩狀的面孔，整個面團的體積也會大了2到3倍，蒸出來的饅頭就會很松軟。

當然這是酵母給饅頭帶來的物理特性方面的轉換，還有化學方面的轉換，酵母讓面團更加的富有營養了。酵母含有大量的營養成分，如礦物質、各種維生素、有機酸、酶類，以及麥角固醇、谷胱甘肽等活性物質，更重要的是通過發酵使面團内酵母菌大量增殖，從而增加面團中的B族維生素，同時還能破壞面粉中的植酸鹽，減少了它對某些營養素消化吸收的不良影響，因而大大提高了食品的營養價值。

那麼很多人會有疑問了，酵母的好處已經了解了，那麼家裡也會有小蘇打和泡打粉，酵母和這2樣東西有什麼區别呢？平時發面也可以用小蘇打和泡打粉代替嗎？

小蘇打，其實是一種堿性物質，如果是有胃病，胃酸過高的患者，醫生還會讓吃些小蘇打來平衡胃酸。以前的老一輩人，經常用小蘇打來發面做饅頭，但其實它是有弊弊端的，小蘇打雖然能夠起起發面團，但起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用不太明顯，所以通常小蘇打發的面不夠松軟。

而且因為堿性的關系，蒸出來的饅頭還會有很大的堿味。很多人在做面包時，如果實在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小蘇打來起發，不過就不要期待過高了。

所以小蘇打在3者之中，是比較不适合做發面的！但是如果是平時胃酸過高的人，可以用小蘇打來發面做饅頭吃，對身體和胃部的好處還是蠻多的！

那麼就該說泡打粉了，首先我們來了解一下泡打粉的主要成分=小蘇打 酸性原料 玉米澱粉。

剛才說過小蘇打是堿性的，是因為它起發的作用有限，那麼為了達到更好的起發作用，就在小蘇打中加入了一些酸性原料，用于平衡一下酸堿值，同時也加入了玉米澱粉，用來區分酸性和堿性粉末，避免它們過早的反應。

通過這樣配比之後，得到的混合物質稱為泡打粉，屬于中性的，不會過酸，也不會過堿，起發時會生成更大量的二氧化碳，所以對發酵面團來說，起發速度是比較快的。

而且發出來的面沒有堿味，對身體也不會造成什麼危害，更加不會影響到身體内的酸堿平衡。泡打粉是化學物質組成的，靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用，優點是起發快，受溫度濕度影響小，價格低，但畢竟是化學物質組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。

酵母在上面已經有詳細的解釋了，酵母是屬于有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的面團中後，它就會開始生長繁殖，同時分泌出各種物質，将饅頭中的個别物質分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後再産生大量二氧化碳氣體。經過揉面和烤制，面團裡的二氧化碳受熱膨脹，蒸出來的饅頭就非常的蓬松有彈性。

酵母粉是純生物方法制成，屬于一種菌類，優點是健康、對身體無害，起發作用好，缺點是起發需要一定的溫度來配合，溫度高起發的很快，溫度越低，起發的速度越慢！如果是冬天的話，就需要更多的時間起發或不容易起發，同時它的價格比泡打粉要高很多。

那麼如果家裡有這3種物質，建議它們的優先程度是，酵母粉>泡打粉>小蘇打。當然想要面團更松軟，我還有隐藏的小技巧教你們！

1、和面的時候可以适當地放糖

當然要注意糖的添加是多少，糖的添加量一般不超過面粉的7%時，最好用耐高糖酵母。用來揉面團的水或者牛奶不能用熱水，否則會破壞酵母的活性。一般使用30攝氏度左右的溫水化開酵母。可以在融化發酵粉的時候加白糖，1~2勺就行，這樣做的原因在于白糖是發酵粉最喜歡的“食物”，可以讓面團更好地發酵。

2、面團二次發酵，更加松軟

面團排氣後，經過二次發酵，面團組織更均勻，口感更好。包好的包子或者是饅頭要蓋着繼續饧發20~30分鐘，因為擀皮的時候釋放了一部分面團裡的空氣，同時又加入了新的面粉，繼續饧發可以讓包子或者饅頭發的更均勻飽滿，這一步是比較關鍵的。

3、加入酒，醒發更快

放酒發面，效果也是非常好的。在和好面團之後，然後再倒入少量酒，白酒或者是米酒都是可以的，把面團揉均勻了，最後進行醒發。一斤面粉裡放大約小半碗米酒的量，白酒的話兩勺子就可以了，放了酒後要再揉勻了。很多人好奇，那蒸出來的饅頭會不會有酒味？這個不會哦，蒸出來的饅頭依舊是饅頭味！

酵母就目前來說，是發酵面團和其他的食品比較好的東西了，咱們中老年人千萬不要懼怕新事物帶來的方便和變化，而是努力學習并接受，會發現生活會更加的方便。

當然，用久了酵母得胃病也是無稽之談，相信看完文章的你，也了解清楚了。凡事咱們都講究科學，不要再相信道聽途說，沒有根據的事情啦！

參考文獻：

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