奶油分為兩種: 植物性奶油(人造奶油)、動物性奶油(天然奶油)

● 植物性奶油(人造奶油)

植物性奶油是人造奶油，因為大部分植物油在室溫下為液态，因此将植物油氫化，可以調和成固态的奶油。其色澤來自食用色素，奶香風味來自人工香料，口感及營養成分與天然奶油不同。植物性奶油适用于塗抹在土司上，不适合用于西點製作。

● 動物性奶油(天然奶油)

動物性奶油是從牛奶中提煉出來的油脂，屬于天然奶油。牛奶中主要成分有：水 87%、乳脂 3.9%、蛋白質 3.5% 等。藉由将牛奶中的乳脂攪拌後，細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒，而破壞了牛奶的乳化平衡，使油上浮而分離出奶油。動物性奶油保留了牛奶的自然香醇，且反式脂肪含量少，但成本較植物性奶油高。

動物性奶油又分成：

1.有鹽奶油

一般市面上常見的奶油，與無鹽奶油之間差在鹹味有無。

2.無鹽奶油

製作奶油過程中無添加鹽分者。減少鹽分攝取可對血壓好，且無鹽奶油的含脂量也比較高，香味會比較濃郁。(奶油加鹽之目的主要是為了改良風味及防腐。)

健康奶油的重要挑選塬則：低鈉、低飽和低反式脂肪

● Kirkland signature 無鹽奶油

好市多出産的量多便宜，可針對一般家庭主婦推薦，因為便宜又好吃，而奶油開封後盡早食用完較好。

● 法國isigny伊思妮無鹽發酵奶油

自1987年即獲得法國AOC認証，傳統天然牧草養殖，不用基因改造乳牛，鮮乳自牧場收集回來後，需經18小時天然發酵熟成，在巴黎『法國農産品競賽 Concours Général Agricole』中獲得七次獎牌，質地細緻、香氣飽滿、口感柔滑。。絕無添加香料色素、防腐劑，呈現金黃的 顔色，含有特殊的 榛果風味及濃郁的奶香。

● 柏迪耶手工無鹽奶油

這是網絡上評價最好的奶油，高級料理可以使用，但我覺得一般買到 ISIGNY 的奶油就很好了，所以這個牌子可以推薦給餐廳用

● 什麼是發酵奶油

是在製作奶油的初期，在乳脂中加入獨家菌種配方後攪拌使之發酵，所以熟成後的奶油具有天然的乳酸風味，入口極化。經過24-48小時發酵，奶油分子細緻，散發獨特香氣。發酵奶油是在製作奶油的初期時會多了一道工序，在乳脂中加入乳酸菌後攪拌使之發酵，所以發酵奶油會有乳酸發酵的微酸味，比一般奶油相更容易散發天然乳脂香味....

● 原來反式脂肪也有好的

反式脂肪有兩種，一種是天然存在，一種是加工過程産生出來。

1. 天然存在的反式脂肪：牛、羊等反刍動物因為特殊的消化道細菌作用，會把牧草發酵合成部分的反式脂肪酸。有研究指出這些反刍動物來源的反式脂肪中，有一種為共轭亞麻油酸， 并不具健康的負面效應。

2. 加工過程産生反式脂肪：主要來自于經過部份氫化的植物油，其部分氫化過程會改變脂肪的分子結構，其優點為讓油更耐高溫、穩定性增加，并且增加保存期限，但同時也産生反式脂肪酸的缺點。」市售的植物性鮮奶油，為加工過程産生反式脂肪。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!