奶油分為兩種: 植物性奶油(人造奶油)、動物性奶油(天然奶油)
● 植物性奶油(人造奶油)
植物性奶油是人造奶油,因為大部分植物油在室溫下為液态,因此将植物油氫化,可以調和成固态的奶油。其色澤來自食用色素,奶香風味來自人工香料,口感及營養成分與天然奶油不同。植物性奶油适用于塗抹在土司上,不适合用于西點製作。
● 動物性奶油(天然奶油)
動物性奶油是從牛奶中提煉出來的油脂,屬于天然奶油。牛奶中主要成分有:水 87%、乳脂 3.9%、蛋白質 3.5% 等。藉由将牛奶中的乳脂攪拌後,細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒,而破壞了牛奶的乳化平衡,使油上浮而分離出奶油。動物性奶油保留了牛奶的自然香醇,且反式脂肪含量少,但成本較植物性奶油高。
動物性奶油又分成:
1.有鹽奶油
一般市面上常見的奶油,與無鹽奶油之間差在鹹味有無。
2.無鹽奶油
製作奶油過程中無添加鹽分者。減少鹽分攝取可對血壓好,且無鹽奶油的含脂量也比較高,香味會比較濃郁。(奶油加鹽之目的主要是為了改良風味及防腐。)
健康奶油的重要挑選塬則:低鈉、低飽和低反式脂肪
● Kirkland signature 無鹽奶油
好市多出産的量多便宜,可針對一般家庭主婦推薦,因為便宜又好吃,而奶油開封後盡早食用完較好。
● 法國isigny伊思妮無鹽發酵奶油
自1987年即獲得法國AOC認証,傳統天然牧草養殖,不用基因改造乳牛,鮮乳自牧場收集回來後,需經18小時天然發酵熟成,在巴黎『法國農産品競賽 Concours Général Agricole』中獲得七次獎牌,質地細緻、香氣飽滿、口感柔滑。。絕無添加香料色素、防腐劑,呈現金黃的 顔色,含有特殊的 榛果風味及濃郁的奶香。
● 柏迪耶手工無鹽奶油
這是網絡上評價最好的奶油,高級料理可以使用,但我覺得一般買到 ISIGNY 的奶油就很好了,所以這個牌子可以推薦給餐廳用
● 什麼是發酵奶油
是在製作奶油的初期,在乳脂中加入獨家菌種配方後攪拌使之發酵,所以熟成後的奶油具有天然的乳酸風味,入口極化。經過24-48小時發酵,奶油分子細緻,散發獨特香氣。發酵奶油是在製作奶油的初期時會多了一道工序,在乳脂中加入乳酸菌後攪拌使之發酵,所以發酵奶油會有乳酸發酵的微酸味,比一般奶油相更容易散發天然乳脂香味....
● 原來反式脂肪也有好的
反式脂肪有兩種,一種是天然存在,一種是加工過程産生出來。
1. 天然存在的反式脂肪:牛、羊等反刍動物因為特殊的消化道細菌作用,會把牧草發酵合成部分的反式脂肪酸。有研究指出這些反刍動物來源的反式脂肪中,有一種為共轭亞麻油酸, 并不具健康的負面效應。
2. 加工過程産生反式脂肪:主要來自于經過部份氫化的植物油,其部分氫化過程會改變脂肪的分子結構,其優點為讓油更耐高溫、穩定性增加,并且增加保存期限,但同時也産生反式脂肪酸的缺點。」市售的植物性鮮奶油,為加工過程産生反式脂肪。
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