市場上可以買到的鱿魚類型大緻上可分成新鮮鱿魚、水發鱿魚以及乾鱿魚三種，其中又以乾鱿魚和水發鱿魚最常見。水發鱿魚通常已經過加工發泡，有些魚販為求美觀甚至會加入化學藥劑讓鱿魚的顔色比較白皙，因此建議自己買乾鱿魚回家發泡比較好！
先知道：乾貨鱿魚怎麽挑？
外觀：首要條件就是要挑選外觀平整、呈現褐色的鱿魚，拿起來能夠通透光線較佳；而表面覆蓋的那一層白色粉狀結晶是海水結晶的正常現象，表示其風乾過程較天然。
手摸：若是到乾貨行購買未包裝的鱿魚，可以用手輕摸表面，挑選乾爽不潮濕的鱿魚。
如何泡發乾鱿魚？硬實的乾鱿魚一定要經過發泡的過程，否則吃起來就會像在嚼橡皮筋，難以入口。料理前該怎麽處理？三個方法快學起來。
1 清水浸泡
小蘇打粉水浸泡過的鱿魚，一定要再用清水沖洗過，否則會有殘留苦苦的鹼味。
接下來怎麽處理？STEP 1 去膜
先用手把鱿魚表面的「膜」剝掉，除了口感比較好，也能降低腥味。
STEP 2 切法
直刀或橫刀切，會讓鱿魚烹調後有不同的型态：
直切：順著頭至尾巴的方向直切，鱿魚在受熱後便會蜷曲，若想要替菜肴多點特殊造型，可以直切。
橫切：逆著頭至尾的方向橫切，鱿魚便不會卷起來，呈現直長的狀态，料理後外型較一緻，例如客家小炒的鱿魚絲。
切花：翻至鱿魚的背面（去膜的另一面），用刀子從斜對角劃刀，注意不要切到斷，刀間距離也要夠密集；兩個角度都切好，加熱就會形成漂亮的鱿魚花，也更容易沾附醬汁，美觀又好吃。
除了斜對角切之外，直切在橫切的棋盤格也能切出漂亮的鱿魚花。
斜切後的鱿魚花不但讓賣相更加分，也更容易入味！
PLUS 保存方式保存乾鱿魚最忌諱碰到水，水氣會使其受潮，也容易讓發黴、變質；所以務必密封包裝袋，放入冰箱冷藏。
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