你家怎麼叫腐乳？

黴豆腐、醬豆腐、糟豆腐……

長了毛還能吃、還能好吃的，大概普天之下也隻有豆腐了。沒胃口又懶得做飯的時候，一瓶腐乳能讓你“起死回生”。

腐乳，也就是豆腐乳，是比老幹媽更加“國民級”的下飯神器。北方人愛叫它醬豆腐、糟豆腐，南方人喜歡叫它黴豆腐。

魯迅先生筆下提及的“鹹亨”，吆喝出的鹹亨腐乳就有醉方、太方、丁方、青方、棋方五種之多。而到湖南，因為忌諱腐與虎同音，而貓與虎相似，腐乳喜提“貓乳”（讀作貓魚）稱号。

魯迅先生筆下的鹹亨，與腐乳展上豐富多樣的展品。

圖1/視覺中國；圖2 攝影/馬多，圖/圖蟲·創意

腐乳花名衆多，形态各異，雖說從小到大吃了不少腐乳，但，你真的了解它們嗎？

全中國的腐乳們大緻可以分成三類：色澤青灰、臭味十足的青方，色澤紅潤瑰麗的紅方，乳白色帶點杏黃的白方。青、紅、白，可以說是腐乳界的三原色，而出現最早、作為腐乳初級形态的白方，則是實打實的“老大哥”。

中國腐乳地圖簡略版，評論區可補充。

制圖/孫璐

白方，南方人的心頭好

白方腐乳以南方城市為據點，各地滋味不盡相同。

潔白柔軟的白方腐乳。

圖/視覺中國

在紹興，腐乳發酵時加入當地人鐘愛的紹興黃酒，就成了醉方，而加入桂花做成的桂花腐乳，花香若有似無，别有一番風味。

而同為白方的桂林腐乳與廣合腐乳，更是占據了中國四大腐乳一半的名額。

廣西腐乳看桂林

在桂林，桂林腐乳被譽為“桂林三寶”之一，小塊腐乳色澤米白，以鮮香抓人味蕾。會吃的廣西人喜歡用它做調料，桂北地區的名菜“荔浦芋頭扣肉”就離不開腐乳的神奇點化。

廣西名菜芋頭扣肉，濃郁、軟糯。

攝影/農夫山泉有點甜，圖/圖蟲·創意

個大飽滿的荔浦芋切成厚片，豬五花紮上細細的孔眼炸成金黃，一片芋頭一片肉碼入蒸碗。标準的桂北芋頭扣肉，烹饪時不加一粒鹽，淋上腐乳直接開蒸。澱粉與脂肪析出融合，腐乳的鮮美則層層浸潤、纏裹，吃一口，粉糯留香。在當地人婚嫁或節日的宴席上，芋頭扣肉是必不可少的硬菜。

廣東腐乳看開平

廣西有桂林腐乳，廣東則叫響了開平廣合腐乳的名号。大概是廣東人喜食清淡的緣故，廣合腐乳口感更為細滑，味道也更加貼近豆腐的本味。

在廣東，腐乳浸水瓜是清爽且日常的典型腐乳佳肴。水瓜絲滑的口感與腐乳天生相合，加入上湯焖煮一鍋，經過腐乳汁浸泡的水瓜格外鮮美順滑。

外表滋潤、略顯小清新的白方。

攝影/ gcsy123456，圖/彙圖網

腐乳搗碎和其他調味料混合，可以做一道簡單下飯的腐乳蒸雞。嫩雞肉用腐乳醬腌三十分鐘，随便一蒸就十分鮮美，下班、放學回家都能來上一口。

另外，重慶忠州腐乳也以白方出名，和一般腐乳的毛黴發酵不同，采用的是腌制發酵法，大豆加白酒、鹽湯，混合數十種香辛料長久浸泡得到，味道更加“硬氣”。

青方，以“臭”服天下

有一種腐乳，聞起來臭，吃起來香，十分魔性。“臭”名遠揚的青方腐乳，也叫臭豆腐乳，俘獲了一衆吃“臭”愛好者的心。

江浙地區，徐州人、紹興人是青方腐乳的熱烈追捧者。面對偏重口的青方，他們鐘愛“稀飯配黴豆腐”，早上煮一鍋稀飯，夾塊黴豆腐配着吃，開胃又清爽，是最常見的江浙早餐之一。

“臭香臭香”的青方腐乳，制作中。

圖/視覺中國

在浙江，還有着“臭青方過冷飯”的說法，曾經那些艱苦生活的底層勞動者，在吃菜上沒有太多的選擇，“重口味”的黴豆腐能夠給予味蕾足夠的刺激。

說到臭豆腐乳，必然要提到北京王緻和。青方腐乳由安徽人王緻和首創，雖然常年在北京打天下，其根基還是深植于安徽。

毛豆腐，徽州人心尖上的“臭寶貝”。

攝影/蔣光明

熟悉徽州菜的人，臭鳜魚、毛豆腐的大名可以說是如雷貫耳，氣味極臭、而味道極鮮的這兩道經典菜肴，充分诠釋了安徽人的“臭菜”情結。菌絲覆蓋的毛豆腐正是腐乳的幼兒形态，加入黃漿水、鹽硝發酵，經過時間的催化終成青方。

徽菜人氣招牌菜——臭鳜魚。

圖/視覺中國

北京人吃臭豆腐乳，饅頭一夾，那叫一個香！大白饅頭掰開一個口子，夾下半塊腐乳往裡邊一抹，熱氣激起腐乳的鮮香，腐乳汁稍稍融進饅頭表面，咬上一大口，是實打實的滿足。

過去生活條件不好的年代，沒有菜不要緊，一塊鹹鮮濃郁的腐乳就能解決一頓飯。嘗過生活的苦，也能嘗一嘗腐乳的鮮，這些青灰色的小小方塊，似乎也有些時代的意味。

紅方，瑰麗而迷人

脫胎于白方，與青方相對且花樣更多的，便是紅方。紅方腐乳是在腐乳制作過程中加入紅曲得到，因這一做法源自南方，紅方又被稱作“南乳”。

紅是不辣的紅

在江浙一帶，紅方有着鮮美、微甜的特質，腐乳質地細嫩，外表光澤，對半挑開可以看到一層明顯的腐乳衣，細聞酒香醇厚。配上一碗白粥，顔值與美味兼得。

而到了北方，紅方腐乳則搖身一變，從婉約派直奔豪放派陣營。

有“腐乳衣”的婉約派紅方。

攝影/吳學文

東北人提起腐乳，那必然是黑龍江克東腐乳，個大偏鹹，酒味重，相當符合北方個性。在北方，人們也把腐乳叫做醬豆腐，如此口味鹹重的紅方，倒确實很對得起這個“醬”的名号。

腐乳蘸饅頭、腐乳拌飯都是豪爽吃法，沒啥講究，吃得開心。不過瘾的還可以不搭配任何東西，直接上口吃，兩口一塊醬豆腐，鹹、鮮、酒香在嘴裡瞬間炸開，對喜歡腐乳的人來說，可以算是頂級享受。

熱氣騰騰的北方大饅頭，是醬豆腐的好搭檔。

攝影/吳學文

在北京，冬天到了吃涮肉，拿醬豆腐配上麻醬、香菜，調個料碟蘸肉吃，最地道不過。

天津人最愛的煎餅果子、嘎巴菜，少不了醬豆腐的靈魂調味，抹一抹拌一拌，吃起來格外香。

拌了腐乳的嘎巴菜，出了天津很難吃到。

攝影/大鵬DP，圖/圖蟲·創意

西北地區的紅方腐乳又叫“糟豆腐”，突出一個酒味兒，鹹而絲滑，甘肅天水紅方為其代表。

蘭州傳統名菜糟肉，正因為腐乳的加入，才擁有了别具一格的地方風味。帶皮的豬五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂，切成薄片，一層肉一層腐乳，碼上滿滿一碗，用高溫蒸透，鮮香四溢，入口即化。

糟肉配馍，就是一個字，香！

圖/視覺中國

甘肅人吃糟肉喜歡拿馍裹着吃，越嚼越香，怎麼吃都吃不膩。

紅是辣的紅

紅方腐乳的紅，不僅體現在紅曲造就的瑰麗“豆衣”，也體現在辣椒成就的火熱“辣椒衣”。在部分南方城市，尤其是西南一帶，腐乳與辣難舍難分。在當地人的眼中，裹着辣椒的腐乳，才是地道好腐乳。

辣椒加持的腐乳，味覺層次更加豐富。

攝影/瀾瀾，圖/圖蟲·創意

人在四川，無辣不歡，連腐乳都是滿滿的麻辣風味。人見人愛的夾江腐乳，渾身油辣子，堪稱迷你版川菜。

遂甯白菜腐乳更加别緻，與一般的連湯帶水的腐乳不同，白菜腐乳是豆腐裹上辣椒、包上白菜葉發酵而成，外表幹爽，内部麻、辣、鮮、香、軟面面俱到。享用時用筷子細細地挑着吃，鮮辣刺激，正是川式腐乳的靈魂所在。

白菜包裹的腐乳，你見過嗎。

圖/視覺中國

同樣以辣服人的還有貴州紅腐乳，腐乳過上辣椒面，口感外濕内幹，濕軟與硬香交融，十分獨特。

對貴州人來說，沒有“蘸水”的生活是不完整的。加入了腐乳的酸湯魚蘸水，是蘸水界的極品。酸湯魚湯鮮魚肥，吃魚肉時用上蘸水，将獲得極緻的美食體驗。配比不同，十碗蘸水十種味，糊辣椒、香菜、姜末是标配，當腐乳加入其中，沖擊味蕾的鮮将突破一切差異。

腐乳裹辣椒面，是西南人民的共識。

圖/視覺中國

而在湖南永州、廣西桂林、江西吉安等地，茶油腐乳引領當地風潮，以辣椒、鹽為輔料的腐乳加入香辛料，用茶油浸泡腌制，油香獨特，口味更加濃郁。

受辣椒加持的紅方腐乳，深得各省人民的吃辣真傳。

特立獨行也挺美

有一些地區的腐乳，雖然身處三大類（白方、青方、紅方）之中，在做法或吃法上卻特立獨行，極富個性。例如油腐乳，僅在雲南牟定可以一睹它的芳容。

辣椒、白酒發酵腌制，菜籽油的加入是雲南獨有。在雲貴川一帶，菜籽油廣受當地人的青睐，然而它和香菜、折耳根一樣，愛吃的人頓頓離不開，吃不慣的人往往大皺眉頭。

雞枞油腐乳，顔色透亮、味道香醇。

供圖/黃翠仙

菜籽油浸出的油腐乳，油潤鮮香，質地更為軟糯，柔軟到用筷子幾乎難以夾起一整塊。這也成就了油腐乳格外細嫩、入口即化的口感。

油腐乳腌制時少不了辣椒，但用量極為克制，重點在油香與鮮。雲南人吃油腐乳，有時候抹饅頭片，有時候配上餌塊（一種大米制成的特色小吃），但要問哪種吃法最“雲南”，還得是腐乳洋芋。

腐乳配洋芋，濃香糯香全在一口裡。

攝影/f/2.0，圖/圖蟲·創意

腐乳搗成泥拌上小蔥，和洋芋塊一起焖煮到軟爛。洋芋入味後撒一把芝麻，隻要嘗過一次，那種綿軟鮮香的味道再難忘卻。

廣東人也愛把腐乳做成零嘴，當地人常買的潮汕腐乳餅、南乳花生、大良硼砂，紅腐乳深藏其中。

潮汕腐乳餅。

攝影/花莎工坊，圖/彙圖網

花生碎、芝麻、白糖、白豬肉……腐乳餅餡料極為豐富，米酒加腐乳調餡，鮮甜噴香，裹上餅皮刷上蛋液，烤得金黃酥軟、油光發亮，小孩兒踮着腳尖搶着要。

硼砂則是順德人的日常消遣，面粉拌上豬油、紅腐乳、白糖、鹽，做成蝴蝶的模樣往油裡一炸，鹹甜适口，又酥又脆。

廣東名菜南乳花生焖豬蹄。

圖/視覺中國

腐乳加米酒，成了揚州人青睐的糟方，腐乳加火腿絲，成了紹興人百吃不厭的火腿腐乳，江浙地區這些偏甜口的腐乳們，吃完一瓶，剩下的腐乳汁就成了家常小炒的靈魂伴侶。

腐乳汁炒空心菜，爽口之餘，淡淡的腐乳香萦繞舌尖，或者燒個豆腐、蒸條魚，鮮上加鮮。

鮮美爽口的腐乳汁炒空心菜。

圖/視覺中國

腐乳千千萬，要問哪個牌子的最好吃，還得是“媽媽牌”。在家自己做黴豆腐，是很多南方孩子的共同記憶。

入冬後媽媽們洗幹淨竹簸箕，切好豆腐塊，蓋上一層紗布等待豆腐自然發酵。

做腐乳，老豆腐是最好的選擇。

攝影/小風呼啦啦，圖/彙圖網

空氣中的毛黴菌賜予豆腐潔白的菌絲，作用于豆腐，将蛋白質分解成小分子，這也是腐乳口感細膩的來源。豆腐沾點酒碼放進容器，一層豆腐撒一層鹽，密封上數十天，就成了一家人最愛的小菜。

關于那些年吃過的腐乳，你有什麼特别的回憶嗎？

文 | 晚風

圖片編輯 | 奈福

封圖攝影| 視覺中國

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