△圖片來源于視覺中國
一首辣妹子名滿天下，其實湖南人除了愛吃辣，還愛吃“臘”，臘魚臘雞臘大腸以及過年必上桌的。不過，世界衛生組織下屬國際癌症研究中心（IARC），早就把臘肉列入了一級緻癌物，并言之鑿鑿地說“肯定緻癌”。
研究表明，鹹魚臘肉吃得越多，患鼻咽癌、食道癌、胃癌的可能性就越大；小孩子吃鹹魚臘肉緻癌的可能性比成人要高；香港青年中的鼻咽癌患者，有90%以上跟吃鹹魚臘肉，尤其是兒童時代吃鹹魚臘肉有關系。這讓“臘妹子”如何愉快地吃肉啊？
湖南省腫瘤醫院淋巴瘤血液内科主任周輝教授介紹，臘肉之所以緻癌，是因為通過鹽腌 煙熏的方法制作出來，這種制作方法會讓臘肉中的鹽會轉化為亞硝酸鹽（也稱亞硝酸鈉），亞硝酸鹽可以與肉中的氨基酸發生反應，或在人體胃腸道内和蛋白質的消化産物二級胺和四級胺反應，生成亞硝基化合物（NOC），尤其是生成N-亞硝胺和亞硝酰胺，它們可是極強的緻癌物。同時，臘肉通常采用高溫熏烤的方式，超過300℃時肉會滴油産生濃煙，濃煙中含有多種有害化學物質，其中的苯并芘就是強緻癌物。所以臘肉被列為I類緻癌物那可是真的一點都不冤不過，臘肉就真的不能吃嗎？答案當然是否定的。
周輝教授指出，一般自己晾制的臘肉是不會緻癌的，因為晾制過程隻是自然風幹的過程，而工業臘肉就不一樣了。自家做臘肉也要注意預防苯并芘的産生，首先盡量吃老家自然晾制的臘肉，有條件的話自己熏制臘肉，适量放鹽（臘肉使用3%的鹽，臘魚使用2.5%的鹽，即500g食鹽腌33斤豬肉，或40斤魚），選用松樹、柏樹等優質木材進行熏烤；其次，慢火慢烤，溫度控制在50~60度不滴油，可有效防止苯并芘的産生。其次，清除亞硝酸鹽：臘肉先煮一遍，讓亞硝酸鹽溶解在水中，煮完之後把水倒掉，接着清炒或者焖、蒸都可以，但是千萬别油炸，否則這些緻癌物又都回來了。
周輝教授提醒大家，臘肉/臘制品緻癌是真的，但也不用過分擔憂，因噎廢食，緻癌物來源主要是鹽腌和煙熏，制作使用新鮮食材，購買臘肉/臘制品選擇正規廠家；烹調時先水煮、避免高溫油炸；搭配蔬菜、幹菜或洋蔥、大蒜一起吃；餐後喝茶、補充維C和乳酸菌。臘肉/臘制品好吃也不要貪多，每個月最多吃個兩三次就夠了。
潇湘晨報記者張樹波 通訊員王磊 曾帆
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