自貢有很多小煎小炒的名菜如冷吃兔、冷吃牛肉等，還有就是下面這款小煎雞，推薦四款川菜的傳統做法，大家看看怎麼樣，會做的朋友看看和你做的一樣不?不會做的朋友可以參考一下。

自貢小煎雞

材料：仔公雞腿肉、淨莴筍、芹黃、泡辣椒、姜片、蒜片、蔥、鹽、醬油、醋、料酒、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、化豬油。

1. 泡辣椒、蔥分别切成"馬耳朵"形，芹黃切成3.3厘米的節。雞腿肉去骨用刀拍松，用刀跟戳一遍（不戳穿），斬成約長5厘米、寬1厘米的小一字條，裝入碗内，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。莴筍切成4厘米長、0.7厘米粗的筷子條，用少許鹽殺一下。

2. 醬油、醋、白糖、鹽、料酒、味精、水豆粉、鮮湯調成滋汁。

3. 炒鍋置旺火上，放化豬油燒至六成油溫時，放入雞肉炒散籽，加泡辣椒、姜片、蒜片炒幾下，再放莴筍條、芹黃、蔥炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油後，起鍋裝盤即成。

溜雞絲

仔公雞脯肉、蛋清豆粉、絲瓜、番茄、鹽、味精、水豆粉、胡椒粉、鮮湯、化豬油。

1. 絲瓜中段去皮後，先用開水焯後漂涼。番茄用開水燙後，撕去外皮漂亮。

2. 雞蒱肉去皮，切成約7厘米長、0.2厘米粗的絲。絲瓜、番茄切成0.3厘米粗的絲。

3. 雞絲加入鹽、同蛋清豆粉拌勻待用。鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯調成滋汁。

4. 鍋置旺火上，放入化豬油燒至四成油溫時，放入雞絲，用筷子撥散籽，鍋内留油，去餘油，放絲瓜絲略炒，将調好的滋汁噴入鍋裡，待收汁後，下番茄絲翻颠均勻，起鍋入盤内即成。

醋溜雞

材料：仔公雞腿肉、熟冬筍、泡辣椒、老姜、大蒜、細蔥、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、蛋清豆粉、鹽、化豬油、料酒。

1. 将仔公雞腿肉去骨，橫順劃幾刀斬成對角寬兩厘米的斜方塊。冬筍切成"梳子背"形。姜、蒜分别切成小粒，泡辣椒去蒂去籽用刀剁細。

2. 雞塊用鹽、蛋清豆粉拌勻。鹽、料酒、白糖、醋、醬油、味精、水豆粉、鮮湯調成滋汁待用。

3. 鍋置旺火上炙好，放入化豬油燒至四成油溫時，放入拌好的雞塊與冬筍、快速撥散籽後滗油，留下餘油在鍋裡，下泡辣椒炒至油呈紅色時，再加入姜粒、蒜粒、蔥花炒出香味，噴入滋汁，待收汁後，起鍋裝盤即成。

白汁雞糕

材料：雞蒱肉、化豬油、雞蛋清、水豆粉、豌豆苗、鮮蘑菇、冬筍、雞油、鹽、胡椒粉、味精、奶湯、鮮湯。

1. 雞蒱肉去筋，砸成泥茸，放在盆裡用鮮湯解散（雞湯分兩次加入），再分兩次加入雞蛋清和化豬油攪勻，加鹽、水豆粉、味精、鮮湯攪勻成雞糁，倒入抹有化豬油的方瓷盤内，刮平成2厘米厚的方形，放入已上汽的蒸籠内蒸熟定型，取出晾冷成雞糕。

2. 冬筍片切成約4厘米長、3厘米寬的薄片。蘑菇片成片。豌豆苗洗淨。

3. 雞糕切成約6厘米長、2厘米寬、0.4厘米厚的片，放在條盤上擺成"三疊水"形（或在碗内擺成"風車"形），上籠蒸熱。

4. 炒鍋置火上，加奶湯、味精、胡椒粉、鹽、冬筍、蘑菇、待冬筍、蘑菇熟後，加豌豆苗略沸即熟，用水豆粉勾芡，加雞油起鍋，淋在盤内的雞糕上即成。

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