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綠芥末黃芥末哪個好吃

圖文 更新时间:2024-08-24 09:27:05

兩種都叫芥末,黃色和綠色有什麼不同?

綠芥末黃芥末哪個好吃(隻有黃芥末才是芥末)1

這裡涉及了一衆十字花科植物。十字花科是一大類植物,也是中國人最熟悉的一科植物。因為東亞是十字花科植物的重要天然分布區域。白菜、油菜、蘿蔔、卷心菜、花椰菜、荠菜……

“怪怪的”十字花科

十字花科蔬菜并不是總是讨人喜歡,有些朋友就不喜歡吃它們,因為覺得它們吃起來有或濃或淡的嗆味。這種嗆味,是十字花科植物中普遍存在的葡萄糖苷異硫氰酸鉀等物質水解産生的各種異硫氰酸酯帶來的。如果不清楚這種物質嘗起來是什麼感覺,就去啃一個生蘿蔔,特别是啃生蘿蔔皮。

之所以十字花科植物要在體内合成這玩意兒,是為了防止被草食動物啃食,異硫氰酸酯類的物質對動物的粘膜和皮膚有刺激性,如果濃度高劑量大甚至可能會讓皮膚起泡。但是,它們也容易受熱揮發,因此充分加熱做熟的十字花科植物是嘗不出什麼嗆味的。

但是,人就是這麼一種奇怪的動物,它們壽命很長,食物又很多樣,适當強度異硫氰酸酯的刺激,最終引發了其中部分個體産生了欣快感。我估計這跟辣椒素讓人上瘾的通路差不多。痛,并快樂着。請叫我們抖M。

于是,在亞洲,印度和中國的部分居民相繼馴化并大規模種植十字花科芥屬的某些物種。一個馴化路徑是盡量降低它們中葡萄糖苷異硫氰酸鉀的表達水平,讓它們适口性更好,比如白菜、青菜。另一個馴化路徑則是保持,甚至加強它們的嗆味。

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