西峽的酸菜豆面條

●張宏旭

西峽人吃酸菜豆面條，就像四川人吃辣椒，大連人吃海鮮，蒙古人吃手抓羊肉一樣，算得上是這一方人特殊的飲食習慣。

酸菜豆面條是一種難登大雅之堂的地方美食，沒有高檔餐廳裡那種花裡胡哨的時尚，就是尋常百姓家的一頓家常便飯。可就是這種家常便飯滋養了一代又一代西峽人，成了人們居家生活，飯桌上必不可少的美味。

想吃地道的豆面條，最好是在石磨上加工豆面粉，人工推着石磨，低溫低速研磨，豆子内的營養成分沒有被破壞，始終保留着豆子特有的清香。加工豆面條一般是用紅豆或者是綠豆面，全部用豆面是是根本沒法成型，要加入三分之一的白面，然後加水拌面，反複揉搓至用手捏下能基本成團即可。接下來在軋面機上軋成面條，亦或是稍微多加點水，讓面再軟一點，用擀杖擀成面條。

在西峽流傳着這樣一句話“南陽往西來，家家有酸菜”。吃豆面條的絕配是酸菜，但酸菜的加工卻不是一般的地方都能做成的。地處南水北調中線源頭的西峽是個山清水秀的林地縣，經專家研究，這兩個地方的水富含有多種有益礦物質，能在短時間内腌制出酸菜，且酸爽可口，味道純正。在農村，家家也都有一個酸菜缸，這也足以見證這一方人對酸菜的喜愛程度。

在西峽，腌酸菜叫“渥（wò）酸菜”，做法不同于四川的泡菜，做法相對獨特。多用辣菜、大白菜、蘿蔔纓、紅薯葉、芝麻葉、小油菜、莴苣葉等，在清水中洗淨，放至沸水中煮至七八成熟，然後趁熱撈出放進缸中，手摁壓之後要用幹淨的石塊兒壓實，再添上煮菜的水，不讓菜露出水面。有的還喜歡在缸底放一些新鮮的蘿蔔，或者是為了讓菜酸的更快，要注入一些老酸漿引子，催使其發酸。菜變酸的時間會根據季節的變化而不同，一般夏季的時候一天多就會酸了，冬天需要的時間則會長些。

渥好的酸菜，色澤黃亮，酸湯粘稠，爽口宜人，帶湯食用味道更佳，熱炒、涼拌、煮面均保留着它特有的酸爽味兒。在鍋裡留少許底油，加入蔥蒜爆香，倒入剛撈出的酸菜，翻炒幾下，加鹽、生抽少許，盛出放置一邊兒。鍋内再加入清水燒開，放入軋好的豆面條，煮上三兩分鐘，筷子夾斷面條，看沒有白芯即可，倒入炒好的酸菜，出鍋裝碗，撒上一把香菜，淋上幾滴小磨香油，一碗熱氣騰騰，夾雜着豆味兒與酸味兒的酸菜豆面條就大功告成了。

端至面前，一股撲鼻的香味兒伴随着泛白的熱氣撲面而來，喝一口湯，那股濃濃的酸味兒透過舌尖上的神經，順着兩側的腮幫迅速傳至大腦皮層，化為一種“計算機式”的命令，指揮着軀體禁不住打一個冷顫；入口酸爽的滿足，會讓面部的肌肉立即揪向一邊。一頓美味兒就從這滿嘴口水、一個哆嗦、一腔舒服的呻吟開始了。入口的豆面條沒有普通面條那麼順滑、勁道，卻不失彈性。慢慢咀嚼，舌尖上、牙縫裡、口腔内有一種略帶粗犷的硬，夾雜着酸菜在胃部攪為一團，給人一種濃烈的滿足感。這時候如果再潑一勺辣椒油，立即可以增加豆面條的另一種味道，才能吃得滿口生香，滿頭大汗，那才叫痛快淋漓，怎一個爽字了得！

小孩子是不喜歡吃的，吃豆面條的人群大都是中年人，碰巧我也被劃進這個序列。酸菜豆面條不僅解腥味、去油膩、提胃口，其營養也不容小觑，豆面裡的低脂低糖、豐富的蛋白質、維生素和人體必需的氨基酸，成了城裡人對健康飲食的向往與追求。現在居住在縣城，酸菜豆面條成了我改善生活的必需品。喜歡吃酸菜豆面條不是因為她物美價廉，而是她方便快捷、随性自然。吃一口酸菜豆面條，解決了饑餓之感，滿足了對味蕾的刺激。更能通過咀嚼再一次在腦海裡領略故土的人、景、事、物，多少種思緒與這一碗面條夾混合在一起，才下舌頭，又上心頭，讓我漸漸分清了哪一種叫滋味，哪一種是真情。

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