本技術配方麻辣燙共分 紅湯（麻辣） 和 白湯（不辣）

紅湯：高湯、麻辣燙底料（37 種中藥材粉炒的底料)調制的

白湯：無需加中藥材粉、無需炒底料、隻用高湯（大骨湯)加調料粉

調制的。

紅湯麻辣燙=麻辣味的，适合能吃麻辣的人

白湯麻辣燙=不麻辣口味，适合不能吃辣的人

實際操作步驟：

1：去血水、煎魚步驟

1、鍋中放适量水燒開、先将牛骨頭、豬骨頭、雞架放進鍋中、煮 5 分鐘撈出、放進紗

布裡系好備用。

2、鍋中放入鴨架、豬肉皮、燙一會撈出、放進另外一個紗布裡系好備用。

3、鲫魚去鱗去腮去内髒，洗幹淨了，鍋内放入油，鹽，用油兩面簡單煎炸一下，直接

單獨放進另外一個紗布裡系好備用。

2：熬湯步驟（60 斤水熬湯）

不鏽鋼桶中放進 60 斤水、用大火燒開、将以上三種紗布包好的原材料放進桶裡燒開，

轉中小火燒 2 到 4 個小時、湯色變白、高湯做好關火放那裡備用。

說明：吊高湯的桶可以去廚具市場買到、幾十元一個、可以直接買用電的桶、也可以買普通的不鏽鋼桶、直

接在煤氣或者煤球上面熬制高湯、根據大家實際情況選擇！記住要買不鏽鋼的桶、因為長期要用、防止生鏽。

炒大料的準備

1、照方子稱好備用、

2、姜洗幹淨、整個拍扁即可、不需要切、蒜用整個剝好的蒜瓣、

3、切點薄姜片試油溫用的、

4、朝天椒可以剪斷，也可以直接整個用

4、長把勺 1 個、鏟子 1 個、不鏽鋼盆 1 個大過濾網 1 個、

炒大料步驟講解

1、中火先把鍋燒熱、鍋中先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化、

2、熬牛油時幾分鐘放入一塊試油溫的薄姜片、防止火大了牛油有糊味、試油溫的薄姜

片剛開始放進鍋裡就沉下去了說明油溫低了、這時候火候調大點、姜片剛放進鍋慢慢

漂浮到油面上、說明火候剛剛好、熬牛油的時候要不停的攪拌、這樣有利于牛油膻氣

快速的散去（此過程大約 10 分鐘左右）。

3、牛油熬好了接着鍋裡放入姜、中小火炒至姜片起泡變黃為宜、炸好撈出不要

4、接着放入大蒜、炒至大蒜表皮不再光滑為宜、

5、接着放入冰糖、炒至冰糖顆粒由大變小、顔色泛白即可、切記不能炒糊、冰糖不用

全部炒化、炒到冰糖顆粒變小

6、接着放入豆瓣醬、炒至豆瓣醬約 3-5 分鐘即可、炒時要不停用炒子翻炒、防止糊鍋、

一定要注意。不粘鍋時間可以略微長幾分鐘

7、接着放入整幹紅辣椒 20 個、麻椒 10 克、炒 2 分鐘左右、

8、到這時候暫時調小火、當鍋中油溫降至起小泡時放入麻辣燙中藥材粉 40 克、小火

炒 2 到 3 分鐘即可、

9、将炒好的麻辣燙大料放入不鏽鋼盆中即可、大料不遇水的話可以放 1 個月甚至幾個

月都不會壞的。

說明：底料千萬不要炒糊、炒糊了就直接丢了重新炒、炒糊的大料絕對不可以用的！！！紅油豆瓣醬在當地

的調料市場都可以買到、成桶的買、買質量稍微好點的豆瓣醬、牛油和豬油顔色差不多、是成袋買的、凝固

住的、顔色為灰白色、這就是麻辣燙的底料。

第二篇：麻辣紅湯制作配方

一：微麻辣型紅湯調法：（味道麻辣鮮香、适合大衆口味）

1、一半水一半骨頭湯、骨頭湯也就是上面吊好的高湯、總共稱 27 斤、放入不鏽鋼桶

内大火燒開、

2、放入麻辣燙底料 500 克、麻椒粉 15 克、辣椒粉 35 克、鹽 125 克、煮 30 分鐘、

3、接着放入稱好重量的調味料：豬骨高湯 16 克、豬骨浸膏 5 克、鮮味王 10 克、濃縮

鮮香粉 10 克、排骨味王 6 克、味香素 6 克、3A 粉 6 克、胡椒粉 2 克、料酒 15 克、味

精 50 克、雞精 40 克、

4、攪拌均勻、煮 5 分鐘、麻辣燙的紅湯就做好了

白湯後續發

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