辨别變質肉類的方法

1.顔色變深

新鮮的肉表面有光澤，顔色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；牛羊肉顔色鮮紅，脂肪大多顔色發黃；禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白裡泛紅。随着貯藏時間的延長，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顔色越深，可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經産生大量的代謝産物，這樣的肉就不能吃。

2.表面發黏

新鮮的肉外表微幹或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發黏；而肉變質以後，由于微生物大量滋生，會産生黏性代謝産物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的标志。

3.彈性變差

新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即複原。貯藏越久，肉裡面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓後的凹陷不僅不能完全複原，甚至會留有痕迹。

4.有異味

新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉由于蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會産生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味。

變質肉類的危害

據研究，每平方厘米内的微生物數量達到五千萬個時，肉的表面便産生明顯的發粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉内的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉裡，當溫度、水分等條件适宜時，便會高速繁殖而使肉質發生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗産物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。

有些變質食品中的有毒物質含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現有緻癌、緻畸、緻突變的作用。食用腐敗變質、黴變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。

如何确保肉類的安全？

1.盡量選擇新鮮肉類食用與火腿腸、罐頭等已加工肉類食品相比，要多食用新鮮肉類，尤其應首選冷卻肉，其次是熱鮮肉和冷凍肉。與這些新鮮肉類相比，火腿腸、罐頭等肉類食品中複合磷酸鹽、防腐劑、着色劑、澱粉等添加劑一旦超标，會對消費者身體健康造成或多或少的傷害。

2.生鮮肉要在4攝氏度的溫度下保藏，并用保鮮膜包裹如果購買量較大，需長期放置，最好是冷凍保藏，以确保肉的衛生質量。一旦發現肉及肉制品有味變質，要立即處理掉，以免被誤食或污染其他食物。生鮮肉要在4攝氏度的溫度下保藏。

3.進行烹調時，操作人所用的案闆、刀具等一定要清洗幹淨同時肉類要生熟分開，以免交叉污染。心、肝、腎等内髒器官是畜禽體内容易發生病變的部位，一定要煮熟、煮透才能食用。

4.不要在沒有衛生防疫檢驗合格證明和從業人員體檢健康證明的小攤小店購買熟肉、涮火鍋，或消費肉類菜肴。

5.不要在外消費燒烤肉類食品以烤牛羊肉串、烤魚和烤雞翅等為主的燒烤食品，由于肉類在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴于炭上，再與肉類蛋白質結合，産生“苯并芘”強緻癌物，危害食用者身體健康。

6.保持手部衛生，常洗手。在做食品之前、制作之中以及制做之後，餐前便後，處理生禽畜肉和生雞蛋後等均要洗手等。

（來源：99健康網）

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