1

擔擔面醬

色澤紅亮、麻辣香濃、口味豐富

原料：豬肥瘦肉100克、辣醬30克、芝麻醬30克、油炸花生米50克、海米10克、榨菜25克、蒜末、蔥末各5克、鹽、味精、醬油、花椒粉适量、色拉油75克。

做法：

1、豬肥瘦肉剁成綠豆大小的粒；榨菜、海米分别剁成小粒；芝麻醬用60克溫水調勻成稀糊狀；油炸花生米擀碎，攪勻即成；

2、炒鍋上火，放25克色拉油燒熱，下肉粒炒酥，盛出備用；

3、炒鍋重上火，放入剩餘的色拉油燒熱，下蒜末 、蔥末、海米末炸香，再下辣椒醬、榨菜粒炒出紅油，摻鮮湯，加芝麻醬、醬油、花椒粉、鹽、味精等調好口味，倒入炒好的肉粒，以小火熬至粘稠，盛出，撒入花生米碎，攪勻即成。

肥瘦肉的比例是2：8或者3：7為好，過瘦不香，過肥膩口。花椒粉用量要适度，做到麻味适口。必須熬幹水汽，香味才濃郁，也較易存放。适用于拌食各類面條、米飯，蘸食饅頭、時令蔬菜等。

2

豉香辣醬

色澤褐亮、豉味濃郁，鹹香帶辣

原料：豆豉100克、幹辣椒25克、香菇粉、味精、香油少許、生姜、色拉油30克

做法：

1、豆豉剁碎，幹辣椒洗淨去蒂，切成小節；生姜切米。

2、炒鍋上火，放入色拉油燒熱，下姜米、幹辣椒節炸香，納豆豉、香菇粉炒勻入味，淋香油即可。

豆豉要用足量的熱底油爆香，豉香味才會濃。豆豉鹹，不需要加鹽，隻要少許味精提鮮即可。适于拌食各類面條、米飯，蘸食饅頭、時令蔬菜等。

3

肉香醬

油亮褐紅，黏滑香濃，醬味濃郁，味道鹹香

原料：豬肥瘦肉200克、甜面醬75克、蔥10克、蒜3粒、八角1枚、花椒數粒、鹽、味精、色拉油各适量，鮮湯、水澱粉、五香粉各少許

做法：

1、豬肥瘦肉切成綠豆大小的粒；蔥、蒜分别切末；

2、炒鍋上火，放色拉油燒熱，下八角和花椒炸糊撈出，再下蔥末、蒜末爆香，倒入肉粒炒至酥香，盛出；鍋重上火，放色拉油燒熱，下甜面醬炒出醬香味，倒入肉粒略炒，摻鮮湯，加鹽、味精和五香粉調好口味，熬出香味時，勾水澱粉，淋香油，攪勻出鍋。

面醬和肉粒先分炒再和炒，不一起炒的味道好。五香粉的用量不宜多。

4

粉蒸肉醬

色澤紅潤，醬香微辣

原料：豆瓣醬、甜面醬各50克、五香蒸肉粉100克、蒜粒小蔥各10克、辣椒末5克、醬油、鹽、味精、胡椒粉、色拉油各适量

做法：

1、蒜粒、小蔥分别洗淨，切末；豆瓣醬剁細；

2、炒鍋上火，放色拉油燒熱，炸香蒜粒、蔥末和辣椒末，下豆瓣醬、甜面醬炒出醬香味，盛在小盆内，加入醬油、鹽、味精、胡椒粉和五香蒸肉粉、拌勻即可。

底油不要燒得過熱，以免把細小的辣椒末、蔥末炸糊。必須把醬料炒出香味，菜味道才好。

5

蒜蓉鹹魚醬

褐紅油亮、海鮮味濃、味道鹹香

原料：大蒜100克、鹹魚50克、耗油50克、醬油膏100克、魚露25克、梅子3粒、鮮湯100克、味精适量

做法：

1、大蒜去皮、洗淨、拍松，鹹魚切細；

2、将大蒜、鹹魚、梅子共入果汁機攪勻，再加入耗油、醬油膏、魚露、味精等攪勻，盛出即可。

醬料要攪得細一點；鮮湯不能太多，否則成品粘不住原料，影響口味；所用原料都還有鹽分，不要加鹽。适用于蒸制各類海鮮的調味，如蒜蓉醬蒸基圍蝦、蒜蓉醬蒸鮮貝、蒜蓉醬蒸蛏子等。

6

幹燒醬汁

色澤油潤紅亮、味道辣中帶甜、口感美妙豐富

原料：豬五花肉50克、豆瓣醬50克、番茄醬20克、水發香菇、冬筍尖、榨菜各25克，姜粒、蒜末、蔥顆各5克，醬油、鹽、白糖、味精、鮮湯、色拉油各适量

做法：

1、豬五花肉、水發香菇、冬筍尖、榨菜分别切成綠豆大小的粒；豆瓣醬剁細；

2、炒鍋上火，方色拉油燒熱，下姜粒、蒜末、蔥顆炸香，入豬肉粒、香菇粒、冬筍粒和榨菜粒炒幹水分，加豆瓣醬、番茄醬炒出紅油，摻鮮湯，加醬油、白糖、鹽、味精等調好口味，煮約2分鐘，盛出備用。

因各品牌的豆瓣醬鹹度不同，調制時要注意用量。番茄醬提色，要少放。适用于制作幹燒魚等各類幹燒菜肴的調味。如幹燒鯉魚、幹燒桂魚、幹燒海參、幹燒豆角等。

7

麻婆醬

色澤紅亮、麻辣味濃

原料：豬肥瘦肉50克、辣豆瓣醬30克、辣椒末5克、蔥5克、鹽、味精、雞精、花椒粉、紅辣椒油、色拉油各适量，鮮湯200克

做法：

1、豬肥瘦肉切成綠豆大小的粒，辣豆瓣醬剁細，蔥切顆；

2、炒鍋上火，放色拉油燒熱，下辣椒末和肉粒炒酥，加入豆瓣醬和蔥顆炒香出色，再加鮮湯、鹽、味精、雞精、花椒粉等調好口味，以中火熬幹水汽，淋入紅辣椒油攪勻，盛存備用。

肉粒必須炒至酥香，再下醬料。必須炒幹水汽才可出鍋。花椒粉的量要控制好，做到麻辣适度。适用于制作麻婆豆腐等各類麻婆菜肴的調味。如，麻婆豆腐、麻婆蝦球等。

8

果味醬

色澤紅潤、酸甜可口、果味香濃

原料：豬肉100克、番茄膏100克、紅洋蔥50克、生梨肉、桃子肉50克、白酒25克、蒜頭3粒、葡萄幹、蜜餞各10克、香葉、黑胡椒碎、鹽、味精、花生油各适量

做法：

1、蒜粒入缽搗泥；洋蔥剝皮切末；豬肉剁成末；香葉用溫水洗淨，撕開葉柄；生梨肉、桃子肉分别切成小丁；

2、炒鍋上火，放花生油燒熱，下香葉片炸香，再下蒜泥、洋蔥末爆香，納豬肉末炒酥，加番茄膏、葡萄幹、蜜餞、生梨肉丁、黑胡椒碎和白酒，炒約10分鐘，加鹽、味精調味，即可盛出存用。

炸香葉時要用低油溫，讓其香味成分慢慢溢于油中。番茄膏用熱油炒透，可以去除酸澀味，而且成品色澤紅亮。一定要用小火炒制，讓諸料的味道慢慢融合。适用于生菜的蘸食，或烤炸菜的味碟。

9

蔬香茄醬

色澤紅亮、味道奇香

原料：洋蔥、西芹、胡蘿蔔各100克、番茄膏100克、鮮牛骨750克、鹽、胡椒各适量，香葉2片，開水2000克、花生油

做法：

1、将洋蔥、西芹、胡蘿蔔、牛骨分别洗淨，控幹水分，入烤箱烤至焦香，取出。其中牛骨用刀敲裂；

2、炒鍋上火，放花生油燒熱，下香葉炸香，入番茄膏炒出紅油，摻開水，接着放入烤好的牛骨、洋蔥、西芹和胡蘿蔔，以小火慢熬3小時至濃稠時，過濾，加鹽，胡椒調味即可。

牛骨敲裂再煮，容易把骨髓煮于湯中。蔬菜不要烤糊，以免影響味道。番茄膏用熱油炒透去除酸澀味，才可加水。必須用小火熬制。适宜做煎菜、烤菜的味碟，也可拌食面條、蘸食饅頭等。

10

洋蔥油醋汁

色澤淡紅、酸辣爽口

原料：洋蔥50克、辣椒粉5克、香醋150克、鹽适量、香油50克

做法：

1、洋蔥剝皮，攪成細泥，放在小碗内，加入辣椒粉和鹽拌勻，待用。

2、香油入鍋燒至六成熱時，倒在有洋蔥的小盆内，攪勻晾冷，加入香醋調勻即可。

以色淡、味香的醋為佳。如果你的客人喜歡吃洋蔥的辣味，就直接使用，不要用熱油燒。适用于各種涼拌菜。

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