竹筍初生黃犢角，蕨芽初長小兒拳，

試尋野菜炊春飯，便是江南二月天。

每年的春天，萬物複蘇之際，漫山遍野之中，細嫩的蕨菜便從地面探出了頭，好奇地張望着世界，煞是惹人喜愛，人們就翻山越嶺去打蕨菜。

一株株鮮活的蕨苔，如雨後春筍般破土而出，帶露含珠，嬌柔可愛。那粗粗的、壯壯的嫩苔，既像土中伸出的帶着淺淺絨毛的鳳爪，又如剛出閨閣的處子，低首含羞，或紫紅，或翠碧，點綴在野花藤草之間。

陸遊有詩雲：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬。”蕨菜的美味可見一斑，被稱為“山菜之王”。

對山區人來說，蕨菜是再平常不過的，随處可見。蕨菜别名又叫龍頭菜、如意菜、拳頭菜、貓爪子等，屬鳳尾蕨科，多生長在山區土質濕潤、肥沃、土層較深的向陽坡上，多分布于稀疏針闊混交林，特别是剛造林的地方，滿坡滿嶺滿灣密密麻麻全是的。它的根莖粗壯、肥大，葉柄挺而直立，常常高達60厘米左右。春天，它的嫩葉剛剛長出，還處于卷曲未展時，人們便将它采摘下來，以備食用。

蕨菜渾身是寶，含有蛋白質、脂肪、糖類、有機酸以及多種維生素，經常食用可治療高血壓、子宮出血、頭昏、關節炎等症，并對麻疹、流感有預防作用。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，一般隻取中間，頭尾都要去掉，做菜時還要破開，可做涼拌菜。

經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口；也可以素炒，無需其它配料，純天然的味道，是最常見也最正宗的一道春季的美味。同時，也有人把吃不完的蕨菜加工成幹菜或用壇壇罐罐腌制成酸菜，味道不拘一格、與衆不同，深受人們歡迎。

蕨菜不但可以吃生長出來的苗，還可以吃埋在地下的根。蕨根挖來後，洗掉泥巴，用石磨磨碎，清水淘洗，留下汁液讓其慢慢沉澱，并多次換水，直到蕨菜粉完全變白。蕨菜粉凝固後，便變成了“蕨粑”。這種粑粑，其實就是一道上等的菜，可以直接煮着吃，也可油炸炒着吃。

以前，農村缺乏食物的時候，“蕨粑”是村民的主要食物，是青黃不接季節時的“救命糧”，那時人們吃多了，也就膩了。現在，随着社會和經濟的發展，生活越過越好，“蕨粑”已經很少見了，人們懶得再去辛勞，隻有在過年時才去弄一點來嘗口味。物以稀為貴，曾經難登大雅之堂的“蕨粑”，如今居然成為了山珍，一般人是難有口福享受的！

蕨菜不僅味道鮮美，而且文化内涵極其豐富。蕨菜視為山珍，曆史已非常悠久。它的名字最早見于《爾雅》。《呂氏春秋》曰：“菜之美者，有雲夢之茁”。這裡的茁，就是蕨類野菜。《詩經》則有：“陟彼南山，言采其蕨” “山有蕨薇，隰有杞桋”的詩句。

唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齊，在商滅後發誓不食周粟，采蕨、薇以充饑，最後都餓死在首陽中。所以，後世以采蕨薇作為清高隐逸的象征。

《本草拾遺》又載：西漢初年，有“四皓”之稱的甪裡先生、夏黃公、東園公和绮裡季，志行高浩，壽長德劭，因逃避秦亂，攜妻将子，隐居今陝西境内的商山，采蕨而食。漢高祖劉邦聽說後，非常敬仰，遂下诏請他們下山做官，但他們拒不應诏，繼續過其清貧的隐居生活。

伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的故事，尚有待考證。但據《齊民要術》記載，後魏年間，甘肅天水人吃蕨菜的風俗是，二月間采集，制成幹菜，放到秋冬時食用。

食用蕨菜的正确工藝

李時珍在《本草綱目》裡記載，明人吃蕨菜的做法是，采取嫩莖，用灰湯煮去粘液，曬幹當菜吃。清人則是用滾水泡軟，摘去根葉及粗梗，選取極嫩部分，用高湯煨熟而食。

現在，吃蕨菜已十分普遍，可煮，可燒，可煨，可炖，可炒，烹制方法甚多，菜肴品種不勝枚舉。中國代代相承的傳統烹饪文化總是熠熠生輝。

農曆三月是吃蕨菜的季節，生鮮蕨菜本身就有一種難以名狀的苦澀味道，很難下口。原蕨苷等蕨菜中所含有害物質原本就化學性質不穩定，遇到高溫水煮便會開始分解。在浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的絕妙廚藝之下，大量地土崩瓦解——但需要特别小心的是，浸泡漂焯留下的水不能飲用，一定要倒掉。下面分享蕨菜的處理方法。

（1）将蕨菜置于寬敞大鍋裡一根根排齊，倒入蕨菜重量1% 的蘇打粉。

（2）倒入沸水直至蕨菜被充分淹沒。

（3）上蓋煮開，慢慢冷卻。

（4）清洗、再大量倒入水，漂洗後食用。剩下的每兩天換水一次，則可存放一周。也可馬上撈起，晾幹水分腌制酸菜或曬蕨菜幹。

幹制蕨菜

選出鮮嫩粗壯、沒有病蟲害的蕨菜，去掉雜質，用開水浸煮10分鐘，撈出晾曬。當外皮見幹時，用手揉搓，反複搓曬10餘次，經2~3天即可曬幹。蕨菜幹的商業标準是完全曬幹，不發黴，無雜質，用手揉搓，發軟打卷，無老化硬梗。吃時用溫水泡發，再烹制各種美味菜肴。

蕨菜的家常吃法

蕨菜可以清炒或涼拌，但一定要水煮處理過。蕨菜幹的吃法就更多了。

蕨菜的藥用價值

蕨菜嫩葉含胡[2]、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇。此外蕨菜還含有18種氨基酸等。

現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。

蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等病。并對麻疹、流感有預防作用。

蕨菜營養豐富， 一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。

有研究說：蕨菜是迄今發現的唯一一種具有緻癌能力的食用植物。所以，新鮮的蕨菜，一定要經過弱堿沸水漂洗處理。

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