我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要将雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要将雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次将雞爪上殘留的黃色“外衣”去掉，這些是很重要的。

雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚松弛起皺紋。用雞腳烹菜肴，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。

第一步：選擇原料

雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有适量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。

第三步：掌握焖煮

焖煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入适量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀态，加鍋蓋焖煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在焖煮時，應注意以下幾點：

1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。

2、在焖煮時不能用大火猛煮，否則将會把雞爪煮爛。

3、再就是在焖煮過程中，不能用手勺或其他竈具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響鳳爪的美觀。

第四步：迅速冷卻

焖煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而緻使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆内水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。

第五步：巧妙脫骨

雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，将雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順着骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可将爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可将骨頭取出。

第六步：清水沖泡

雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用于烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。

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