福建福州有一非物質文化遺産小吃--肉燕，它粗看起來像馄饨，吃起來卻大不同。是實打實“肉包肉”做成的，外地人經常認錯。

其外形像扁頭飛燕，滋味特别，以肉制燕皮，餡料一般是肉丁、蝦仁、荸荠等拌為餡。薄如蟬翼的燕皮包裹着特制的餡料，煮熟後晶瑩剔透、放入口中就一個“脆”字，不僅是肉餡就連外皮也是香脆的（不像馄饨的面皮易坨）。可以用一句話形容：那就是有種囫囵吞棗的快感。可以讓食者吃起來暢快舒服，陶醉其中！

2015年号稱《舌尖上的中國》電影版的《味道中國》就曾把肉燕作為開篇第一個美食着重介紹。肉燕是福州風俗中的喜慶名菜。福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚别，必吃肉燕，故說“無燕不成宴，無燕不成年”一說。方便面的發明者安藤百福，同時也是日本日清食品的創始人，盛贊肉燕的美味，驚歎這是世界上唯一用肉做成的面。肉燕由此亦成為當地特色小吃，遠近聞名。

肉燕的曆史來源據說是在明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的禦史大人，家居山區，吃多了山珍便覺流于平淡。為讨大人歡心，他家廚師取新宰殺的豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，擀成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，用肉皮包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。這家廚搗騰出來的新鮮玩意禦史大人相當受用，吃在嘴裡隻覺滑嫩清脆，淳香沁人，因其形如飛燕而由此得名“扁肉燕”。

談及肉燕最有特點的莫過于“肉包肉”的肉燕皮。肉燕皮其色潔白，薄如紙，肉香、味美，營養豐富。

食用起來滑潤爽口，不僅包肉餡可成扁肉燕還可搓成圓形的燕丸；切成絲的“燕絲”也可單獨成菜，将燕絲和龍眼大小的肉丸結合，放湯還能燒具一道特色湯菜一一“龍須燕丸” ，顔色品瑩潔白，味道鮮嫩可口。

此外，還有“發菜燕丸”、“雞卷肉燕” 等，用肉燕皮能制成的名菜就有十幾種。用魚、 牛羊肉也可加工制作“魚燕皮”、牛羊"肉燕皮"。

據中華老字号“同利肉燕“所述，燕皮的傳統加工方法是取用宰殺後不超過6小時的上等豬後腿、富彈性的臀部紅赤精肉，剔除肥肉，去皮膜、筋骨，用硬木圓槌捶打成均勻細膩的糊狀肉泥，拌入熟糯米糊和植物堿、再通過混合捶打，二次添加4g植物堿繼續捶打得到細膩均勻的肉糜，然後在此肉糜上撒甘薯粉，後面跟我們和面粉的過程有點類似，将肉糜搓成長條形，再用木棍碾壓;在碾壓過程不斷撒甘薯粉。當燕皮形成時，掃淨表面剩餘的甘薯粉。整套工藝耗時80min左右。鮮燕皮不易保藏，必須在陰涼通風處晾幹。最後成為像白宣紙一樣的薄片，就成了肉燕皮。

傳統制作方法非常費時費力，反複捶打過程非常消耗體力，《味道中國》中的同利肉燕第四代掌門人之女就直言”做肉燕又髒又苦“她一開始更喜歡投身光鮮亮麗的敲大鼓舞台。但是這麼精美的小吃就如此失傳也太過遺憾，于是掌門人之女最後還是選擇了幫助父親，傳承肉燕的家業。

而很多研究者也在努力研究通過機械化改造的方式找到既能保證傳統美食美味不變，又節省制作時間和力氣的辦法。1982年有人試過用機械臂模仿手臂捶打的動作，但燕皮生産的成功率低，産品質量不穩定等。

網絡示意圖

1998年又有人嘗試直接以動物瘦肉、澱粉為主要原料，瘦肉經斬拌或膠體磨形成漿液過濾後再與适量的澱粉混拌，形成膠液狀，再經機器注漿而成“燕皮”，但此方法制作成的“燕皮”，其口感失去了原有燕皮的口感。

這些嘗試性的改造未能真正掌握傳統燕皮加工的技術本質，并未成功。那究竟能把肉變成面一樣能延展能包裹的燕皮并且久煮不爛的奧秘在哪裡呢？有食品生化研究人員進行了探究。

研究人員仔細探究了傳統制作方法的要點，發現奧秘就存在做燕皮的幾大重要注意事項裡。

• 第一、燕皮的取料強調是豬的後腿精瘦肉。精瘦肉有什麼奧秘？

豬後腿肉尤其是富彈性的臀部紅赤精肉肌肉發達，脂肪較少。肌肉中的蛋白質以結構蛋白的方式存在，在肌纖維間、肌原纖維間形成大量的毛細管，使肌肉蛋白質呈現均勻的網狀結構，為水分提供了大量的存留空間。

• 第二、燕皮制作過程需要反複用燕錘進行捶打。

一整塊肉是無法進行形态再塑造的，我們必須從肉糜下手。選擇捶打而不是肉餡制作工藝中的剁，是因為豬肉經過捶打，會破壞蛋白質的結構，從而方便去組織化，增加再造的可能。

• 第三、燕皮捶打過程中要加入水、熟糯米糊和植物堿。

生産燕皮要求肉糜在加工工程中保持高延展性和肉糜内部的凝聚力。燕皮加工中所用的輔料包括水、熟糯米和植物堿。這些輔料在燕皮形成過程中起着關鍵的作用。

通過研究輔料在燕皮形成中的作用，發現:

1. 添加水有助于降低肉糜的初始硬度，使肉糜便于加工，但無法顯著改善肉糜的粘着性。
2. 添加熟糯米能夠有效降低肉糜的硬度，改善肉糜的粘着性、提高肉糜的持水性。但并不能有效維持肉糜的粘着性。
3. 添加植物堿能夠使蛋白質結構松散，增加保水效果，可提升肉糜的pH值,這有效延遲了肉糜硬化，大大增加了肉糜的粘着性，還有助于形成均勻的燕皮結構。特别是去組織化後的豬肉蛋白與堿液混合，持水性接近熟糯米，大大高于完整豬肉。

• 第四、燕皮的肉糜要混合甘薯粉

甘薯粉的澱粉凝膠化更好，能讓燕皮更好的延展。

• 第五、要取用新鮮宰殺6小時的活豬肉

因為，燕皮形成過程中的肉糜需要硬化成面皮，而肉糜在這裡的硬化原理跟肌肉僵直原理相同，要借助活豬宰殺的僵直過程。

• 第六、鮮燕皮要陰涼通風處晾幹保存

實驗發現，冷藏的環境肉糜的硬化過程較慢，室溫下硬化較快。

通過以上這6個要點，我們窺探了傳統燕皮加工的技術本質。一塊完整的精瘦豬肉最後變成了薄如宣紙一樣潔白的燕皮，沾水濕潤後就跟一般的餃子皮一樣可以包各種肉餡了。

有些人認為肉燕比一般小麥面粉制作的馄饨更好的一個原因是肉燕煮多長時間都不用擔心會煮爛，它保持脆的口感。那燕皮經煮不爛的奧秘又是什麼呢

因為燕皮實質上是澱粉顆粒和肌動球蛋白的混合物。

其中澱粉顆粒被填充進凝聚成片狀的肌絲中，肌動球蛋白框架約束澱粉顆粒，經過沸水煮熟，澱粉顆粒糊化，澱粉多糖框架也輔助支撐整個體系，使得整個體系更加連續，均勻，完整。由于燕皮的主要結構之一是肌動球蛋白框架，這也就是燕皮經煮不爛，食用滑潤爽口的原因所在。

沒想到一塊的肉燕皮居然是用新鮮豬肉制成的，小小的食材經過上百年的沉澱，一代又一代的傳承者挑戰至今。中華美食博大精深，每年都有層出不窮的新鮮網紅，但每每最讓人沉醉難忘的總是傳統美食。讓世界驚歎的中國傳統美食，值得我們每個中國人自豪。

本文引用了部分福州大學2006年郭靜科碩士學位論文【燕皮傳統加工原理的研究】中的資料

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