"芽姜紫醋灸銀魚，雪碗擎來二尺餘。尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鲈。"這是蘇轼當年在鎮江焦山品嘗鲥魚時，留下贊美江南鲥魚以及鎮江香醋的詩句。令今天的我們讀後，頓時感到嘴中生津，口涎直下，似乎也品嘗到了美味佳肴的無窮味感。當令鲥魚珍貴，與我們有距離就不多說了，倒是"酸甜可口"的鎮江香醋，作為我們老百姓開門七件事中的必備之物，近在咫尺中有着一種親切感，大大可以點贊一番。

醋的傳說

提到鎮江香醋，不能不提到鎮江廣為流傳的"杜康釀酒兒造醋"傳說，在這個傳說中，發明釀酒技術的酒聖—杜康，帶着兒子黑塔來到鎮江城外，開了一家釀酒作坊，勤快的父子倆，除釀酒外，還利用酒糟養了匹馬。

有一次，忙碌了一天的黑塔，喝多了之後，無意中給馬棚旁盛酒糟的大缸中倒了幾桶水，竟醉醺醺睡倒在大缸旁，不知到了什麼時候，忽聞一聲驚雷，醉眼朦胧中的黑塔，隻見一位白發仙翁飄飄而來，指着大缸說："你釀的瓊漿已經到了廿一天，今天酉時可以嘗一嘗了。"說完就一下子不見了。

驚醒的黑塔從大缸中舀過一碗這些由喂馬的酒糟和水釀成的液體，試着品嘗了一下，誰知這一喝，竟然滿嘴香噴噴、酸溜溜、甜滋滋的。黑塔趕緊找來老子杜康，把發生的這一切告訴了他。杜康品嘗之後，對仙翁講的話琢磨了好久，終于悟出廿一日酉時，是一個醋字，他就把這釀成的瓊漿取名為醋。

從那天起，醋這個東西，就在鎮江流傳開了，也給鎮江香醋的酸甜可口注入了無數的曆久彌香。

今天作為名譽中外的鎮江醋，由于具備得天獨厚的地理環境，與獨特的精湛工藝，帶來酸而不澀、香而不甜、色濃味香的獨特風格。而且存放時間越久，味道變得越加香醇。

閑話少說，言歸正傳，醋在我國古代早有記載：醋，古漢字為"酢"，又作"醯"。在《周禮》中就有"醯人掌共醯物"的記載，可見，中國食醋早在西周時期就為人們所享用。

當然，對于醋來說，也不是隻有江南的鎮江盛産醋，在北方太原，即古代晉陽，同樣也是我國食醋發祥地之一，史載公元前8世紀就有了醋作坊，春秋時期更是遍及城鄉。一直到了北魏，被人稱作"農聖"的賈思勰，在他的《齊民要術》一書中更記載有大酢，秫米神酢等二十二種制醋技法。

今本《齊民要術》書影（作者攝）

唐宋以來，由于利用微生物制備醋曲的技術進步，制醋工藝有了進一步發展，到了明代更有大曲、小曲和紅曲之分。山西醋之所以成功，也是集中借助了以大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體的紅心大曲，得益于這一用于發酵的優質大曲，從而使山西醋同樣與鎮江醋一道，并駕齊驅中名揚四海，至今不衰。

到了唐代，醋已廣泛得到使用，逐漸成為人們飲食生活中的必備之物。後世宋代的吳自牧，在他的《夢梁錄》中給醋留下了："蓋人家每日不可阙者，柴米油鹽醬醋茶"，可見醋已成為當時人們居家開門七件事之一。

醋是怎樣制造出來的

傳統食醋大多是通過糧食發酵釀制而成，如高粱、大米……等，而這些糧食都是由澱粉所構成，整個發酵過程都是先行借助了酒曲及其生成的澱粉酶的參與，使得澱粉被水解生成糖後，在生物酶的進一步參與下，其中的糖先被轉化成為了酒精，也就得到了我們今天所熟悉的含有大量酒精的黃酒混合物，在其中繼續添加醋曲進一步發酵進而可把其中的酒精繼續氧化成為了醋酸，也就有了食醋中的主要成分。

傳統的食醋工藝（采自網絡）

二次發酵過程中生成的形形色色的酶，可以分别由酒曲、醋曲中不同的細菌所産生，而不同的細菌，需要的是不同的生長條件。所以，使用不同的細菌，控制不同的條件，可以相續從糧食中獲得糖漿、酒或者醋等等的生物發酵産品。

實際發酵過程中，除了既定的"目标"細菌外，還有一些其它的 "雜細菌"參與到了其中的發酵。而且同一種細菌，同樣也會産生不止一種的酶。在整個發酵過程中，其實很多的轉化都是同時發生的。不同的原料，不同的生化反應，會産生不同的産物。由不同"秘方"所組成的發酵工藝，核心就是使用不同原料以及其它的菌種，控制不同的生産工藝條件，從而得到了不同成分的發酵産物。而這些不同的組成，也就構成了如今各種各樣不同的"特色産品"。

醋酸在化學中嚴格地來講，應叫做"乙酸"，它的前世今生早就被我們的化學家給研究得清清楚楚了，作為有機化學中的重要基礎物質之一，在化學家的眼中，那些用糧食發酵，含酸量僅僅約5%左右的食醋，跟他們在實驗室中合成，或者工廠裡大規模生産的乙酸，并沒有多大的區别之處，得到的乙酸本身也是完全一樣的。大規模合成所得到的乙酸，通常稱之為"冰醋酸"，隻不過其濃度可高達98%，産品的純度更勝一籌罷了。所以講，如果隻單純去追求醋的"酸味"，那麼用冰醋酸來勾兌的話，也成就了更加簡單、快捷、成本低廉的白醋。

不過，作為調味品的"醋"，跟提供酸味的"乙酸"畢竟不是一碼事。醋中那些不拘一格的"其他成分"，在構成它們的"獨特風味"上是不可或缺的。勾兌醋，充其量隻不過是一種"山寨"貨色，它僅僅隻不過是在酸味上達到一種簡單的模仿，根本無法在"獨特風味"上，與釀造醋來到同一個賽場上飙車競技。

醋的醫療作用

食醋作為一種有着一定酸度的食品，好多的細菌都難以在這樣的酸性條件下存活。所以，對于食醋來說基本上不會帶來較大的防腐壓力。不過，它對細菌抵抗力的強弱，主要還是取決于其中的醋酸含量。不管是釀造還是勾兌，要是醋酸含量過于偏低，同樣也存在着變壞的可能。

在釀醋工廠裡有一個奇怪的現象，就是工人們很少有患感冒的，甚至于工作了二十幾年也未曾患過感冒。這一奇異現象，被認為是他們長期置身于醋酸的氛圍中有很大的關系。我們知道，好多品種的病毒都會引起感冒，僅鼻病毒一類，就有100多個類型，由于感冒病毒自身相當容易發生變異，也就是說，今年的這些感冒病毒，有可能就不是去年的那些感冒病毒了。因此，在現實生活中，很難有一種能全面有效持久抵禦如此衆多病毒的藥物。 研究表明，醋廠工人不感冒，确實與他們長期接觸食醋有關，引發感冒的病毒由于沒有細胞結構，酸堿度的改變極易影響到它們在宿主細胞中的生長。另外，感冒病毒的生長，主要靠的是依賴宿主細胞其自身核糖核酸、生物酶等方面的催化作用，而核糖核酸以及生物酶等物質極易受到酸堿度、溫度、微量金屬元素離子之類條件的制約。所以有人提出，在感冒頻發的季節裡，可在密閉的房間中，将醋加熱，讓其中的醋酸分子揮發、擴散以達到局部消毒的目的。 正因為如此，大量彌散在醋廠空氣中的醋酸分子，往往會使感冒病毒難以存活，而醋廠工人們，在無感冒病毒存在的環境中，當然無法因傳染而患上感冒。

說了這麼多，沒想到我們這個平時有點不大在乎的酸溜溜東西，竟然會有這麼多說不盡、道不完的淵源，有你不多，沒你不少，醋，你叫我怎麼說呢？

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