一、普洱茶的定義

根據國标《地理标志産品 普洱茶》（GB/T 22111—2008）中對普洱茶的定義：“普洱茶是以地理标志保護範圍内的雲南大葉種曬青茶為原料，并在地理标志保護範圍内采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉。按照其加工工藝及其品質特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。”

普洱生茶是以符合普洱茶産地範圍内的雲南大葉種曬青茶作為原料，經蒸壓成型後進行自然幹燥及一定的時間貯放形成的。普洱熟茶是以符合普洱茶産地範圍内的雲南大葉種曬青茶作為原料，經适度潮水渥堆後，通過微生物發酵作用形成半成品後篩分形成級号散茶（熟茶散茶），再蒸壓形成磚、餅、沱、柱整形茶（即熟茶緊壓茶），熟茶品質形成的主要原因是微生物和濕熱作用。

“越陳越香”是普洱茶區别于其他茶類的一大特點，也是普洱茶的核心價值所在，是市場及茶友們所追求的終極目标。雖然普洱茶的年代壽命尚無定論，但普洱茶的“陳”已成為事實。

從普洱茶陳化後的物質結構來看至少有三個方面的變化：一是普洱茶在長期儲存中茶多酚大量減少，從而使茶湯變得苦澀味降低，改變了原來的物質配比；二是由于普洱茶中的一些主要物質發生了氧化聚合反應後又生成了一些新的物質，如茶褐素、茶多糖重組等，使得茶湯變得紅濃透亮、醇厚滑爽、回味綿長；三是芳香類物質的轉化而變得陳香濃郁。

普洱茶中的茶多酚在酶促作用下會發生氧化聚合反應，過程是：茶多酚→茶黃素→茶紅素→茶褐素，普洱茶在被氧化的過程中茶多酚會大量消失，而茶褐素大量增加，茶褐素原本是一種水溶性色素，屬多酚類物質，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，在普洱茶（熟茶）中占6%左右，應用超濾技術能提取到4.6%。

二、什麼是茶褐素

茶褐素( TB) 是一類能溶于水，而不溶于氯仿、乙酸乙酯、正丁醇的褐色高聚物，由茶黃素和茶紅素等酚類物質進一步氧化聚合而成。天然存在于紅茶、青茶和黑茶中，尤以黑茶中含量較高。茶褐素含量與黑茶的品質呈顯著的正相關，加工過程中随着黑茶渥堆時間的延長而逐漸增加，在普洱茶中尤為顯著，是普洱茶的特征性成分。茶褐素結構中含有羟基、羧基、烷基和苯環等類似物。此類天然産物具較強的抗氧化、抗癌、降血脂等功效。（摘自劉忠英等《茶褐素的組成結構與功能活性研究進展》）

茶褐素因結構中含有羟基、羧基等，而具有很強的清除自由基、抗氧化、降脂減肥、抗腫瘤、提高免疫力等功效。

（1）茶褐素能抗氧化

外界環境中的陽光輻射、空氣污染、吸煙、農藥等都會使人體産生更多活性氧自由基，使核酸突變，導緻人體衰老和疾病。茶褐素提取物對羟自由基、超氧陰離子自由基和 DPPH 自由基，均有顯著的清除功效。此外，不同的發酵時間、工藝、貯藏年限以及茶褐素提取物的濃度和pH 等，都能影響其清除自由基；并随着提取物濃度增大，清除效果增加。

（2）茶褐素能降脂減肥

高血脂是指血液中膽固醇(TC) 和甘油三酯( TG) 過高或高密度脂蛋白膽固醇( HDL－ C) 過低的血脂異常性疾病。目前，通過動物實驗證明，茶褐素能顯著調節高血脂症小鼠的血脂代謝，降低高脂血症小鼠血清含量，促進膽固醇的轉化，還可以促進大鼠體内膽固醇的排洩，以達到降低膽固醇、甘油三酯、蛋白質總脂含量的效應。

（3）茶褐素能降血糖

在徐湘婷等《普洱熟茶茶褐素對Ⅱ型糖尿病小鼠降糖作用研究》的論文中論述，普洱茶茶褐素提取物可增加胰島素敏感性，有效降低Ⅱ型糖尿病小鼠的血糖水平及改善其糖、脂代謝；茶褐素中酸性茶多糖棕榈酸誘導的胰島β細胞( INS－1) 毒性的保護作用，促進細胞增殖，達到降血糖目的，并發現茶褐素可顯著改善葡萄糖和脂質代謝。

（4）茶褐素能抗癌

茶色素主要通過抑制細胞增殖、誘導細胞凋亡、調節細胞周期和調控細胞信号轉導等産生顯著的抗腫瘤作用。在趙欣等《普洱茶粗提物的體外抗癌及體内抗腫瘤轉移效果研究》的論文中，對普洱茶進行 TCA8113 人舌鱗癌細胞體外抗癌效果和體内抗 26－M3.1 結腸癌細胞轉移效果進行了評價：普洱茶粗提物 200 μg /mL 對 TCA8113 人舌鱗癌細胞生長有明顯的抑制效果，生長抑制率 84% ，普洱茶粗提物 1600 mg / kg; 在體内能顯著抑制由26－M3.1 結腸癌細胞誘導的 BALB /c 小鼠腫瘤轉移，抑制率為 50.9%。

（5）茶褐素能抑菌、抑制酶活性

嶽随娟等在《普洱茶茶褐素對大鼠腸道菌群的影響》中論述，通過灌胃小鼠茶褐素，分析對小鼠體内腸道菌群影響，發現茶褐素能調整腸道菌群失調，促進大鼠腸道乳酸杆菌和雙歧杆菌增殖，抑制大腸杆菌和腸球菌生長，并随時間延長，效果更加明顯。聶坤倫、邊金霖等研究發現，茶褐素能抑制α－澱粉酶、脂肪酶和胃蛋白酶活性。由此表明，茶褐素能顯著抑菌和抑制酶活性。

（6）茶褐素能抗疲勞

龔加順等在《雲南普洱茶特征成分的功能與毒理學評價》中，探究了普洱茶茶褐素對小鼠的抗疲勞作用，以小鼠在 28 ℃ 水池中的遊泳時間為準，發現其能顯著提高小鼠的抗疲勞能力。同時普洱茶無毒性、無緻突變作用也得到了有力驗證。

綜上所述，普洱茶中的茶褐素有抗氧化，降脂減肥，降血糖，抗癌，抑菌、抑制酶活性，抗疲勞等諸多功效。

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