tft每日頭條

 > 圖文

 > 糊辣湯用什麼配料

糊辣湯用什麼配料

圖文 更新时间:2024-12-26 01:39:05

糊辣湯是山東、河南、安徽交界地區的大衆早點。在中原地區,一碗香噴噴的糊辣湯能夠賣到8元的高價。糊辣湯,老百姓又稱它瑪糊湯。現在已不隻是一種街頭小吃,北方很多大酒店用來制作特色菜肴。糊辣湯鮑魚、糊辣湯海參等高檔菜品層出不窮,受到了食客們的追捧。一份糊辣湯鮑魚可賣到近200元。小編為大家詳細介紹糊辣湯制作關鍵。

糊辣湯用什麼配料(糊辣湯配方及詳盡工藝)1

糊辣湯制作工藝很講究,配料也很多。最常見的原料有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、姜末、榨菜、黑胡椒粉等。根據節令和地域的不同,還會添加牛肉、羊肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿蔔條、蔥花等原料。糊辣湯的制作方法很繁瑣,先用淡鹽水和面,揉成面團,然後不斷加水“洗”出面筋。水燒開後下面筋,面筋熟後将洗面筋的水,也就是稀澱粉糊倒入鍋内,小火燒至湯汁鑽稠,再放入其他配料,旺火燒沸即成。糊辣湯盛到碗裡後,加榨菜,淋香油、香醋等,喝起來豁糊糊、香噴噴。

胡辣湯制法:

原料:

豬骨頭5幹克,面粉1500克,鮮姜末、大蔥、去皮花生米各100克,粉條500克,海帶絲200克,油炸豆皮、雞蛋皮絲各150克,菠菜250克,黑胡椒粉15克,五香粉8克,鹽、雞精各20克,芝麻油150克。

制作分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

1、原料加工。把豬骨頭洗淨後,斬成大塊,加入清水15幹克,大火燒開,小火炖至湯香肉爛撈出。大骨頭拆出,肉切成丁(俗稱拆骨肉);蔥、姜切成末;菠菜洗淨切成約2厘米長的段。

2、洗面筋。将面粉放入盆内,用淡鹽水約900克調成面團,用手蘸水把面團操上勁,饧幾分鐘,再揉上勁,來回3次,然後倒入清水輕輕壓揉,至面水濃稠時(顔色發白)換上清水再洗。如此反複幾次,直到将面團中的澱粉全部洗出,再将面筋用手攏在一起取出,浸泡在清水盆内。把一半洗好的面筋揪成丁,入人五成熱的油鍋中炸成油面筋備用。

3、制湯。鍋内加入骨頭湯燒開,下入蔥、姜丁,再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋,大火燒沸,然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。将剩下的面筋拿起,雙手抖成大薄片,慢慢地在鍋内測成面筋片。鍋内燒沸後,将濕澱粉打勻,徐徐勾入鍋内,邊勾邊用手勺攪動,至稀稠均勻,放入鹽、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻,再撒入菠菜、蛋皮絲,燒開即可。食用時根據客人喜好,可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調味。

糊辣湯用什麼配料(糊辣湯配方及詳盡工藝)2

洗面五大關鍵

1、手工和面時,面團要軟一些,按500克面粉加300克水、5克精鹽(在前面基礎上改良)的比例和勻。

2、和勻的面團湯發時間應長一些,不要少于30分鐘。如用壓面機壓制,最後則不需要饧發。

3、洗面筋時,要經常換水。

4、面筋洗好後一定要放入清水中饧發30分鐘以上,才能進行下一步操作。

5、饧好的面筋應抻拉成大薄片(更容易成熟),再放入沸水鍋中求熟,撈出過涼改刀。

調味三大關鍵:

1、一定要選用上等的胡椒粉。

2、在添加五香粉的同時,還要添加十三香增香。

3、糊辣湯裡的姜末量一定不能少,1千克湯至少需要70克姜末。

注意事項

1、酒店版的糊辣湯,下料種類要多,選料要好,切忌清湯細水。

2、粉條、蛋皮絲、油皮絲的長度以6厘米為宜。

3、花生米應浸泡後去皮,否則影響成湯顔色。

在試做中,我将豬骨頭換成羊骨頭制成羊肉高湯,呈香效果更好。為了避免太油膩,我沒有選用油面筋。

糊辣湯用什麼配料(糊辣湯配方及詳盡工藝)3

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部

相关圖文资讯推荐

热门圖文资讯推荐

网友关注

Copyright 2023-2024 - www.tftnews.com All Rights Reserved