蘇菜，中國八大菜系之一。以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。

江蘇名菜名點有：鹽水鴨肫、炖蘇核、炖生敲、生炒甲魚、丁香排骨、清炖雞子、金陵扇貝、芙蓉鲫魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉烤鴨、叉烤鳜魚、松鼠鳜魚、碧螺蝦仁、翡翠蝦鬥、雪花蟹鬥、蟹粉魚唇、蝴蝶海參、清湯魚翅、香炸銀魚、染溪脆鳝、鏡箱豆腐、無錫肉骨頭、常熟叫花雞、常州糟扣肉、清炖蟹粉獅子頭、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、梁溪脆鳝、淮安茶馓、大煮幹絲、霸王别姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚、鳳尾對蝦、爆炒烏花、紅焖加吉魚、紅燒沙光魚、天目湖砂鍋魚頭、淮安軟兜、金蹼仙裙等等等。

江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈岩齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鳝魚席、全蟹席等等。

蘇菜内部分為四大派系：

金陵菜，來于南京，制作精細，口味平和。菜烹調擅長炖、炯、叉、烤。特别講究七滋七味，并以善制鴨撰而出名，素有“金陵鴨餒甲天下”的美譽。

淮揚菜，發源于揚州、淮安。菜系充滿淮、揚特點。淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契衆口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。制作精細、風格雅麗，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現功夫，尤以瓜雕享譽四方；味道偏淡或甜，清鮮平和，南北皆宜。

無錫菜，蘇錫菜擅長炖、焖、煨、焙，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹适中，酥爛可口。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜看宴”和太湖船菜。

徐海菜，來于徐州和連雲港，徐州菜風味在曆史上屬魯菜系，随時代變遷，其菜已介乎蘇、魯兩大菜系之間，口味鮮鹹适度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡，濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。

1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之後，在北京飯店舉行的“開國第一宴”，本場宴會的菜式就是淮揚菜廚。此後，國宴都以淮揚菜為主。

附：開國第一宴菜譜

冷菜八種：酥烤鲫魚、油淋仔雞、炝黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦

頭道菜：乳香燕紫菜

熱菜八種：紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚州獅子頭、紅燒鯉魚、幹焖大蝦、鮮蘑菜心、清炖土雞

點心四種：菜肉燒賣、淮揚春卷、豆沙包子、千層油糕

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!