人間珍味，在那鮮烈酣暢的江湖裡。

曾有位加拿大老外放下豪言，誓要三個月内吃遍中國美食。結果僅僅在四川，他就流連了整整一年，迷失在這“百菜百味，一菜一格”的天府之國。

▲就是這位Trevor James吃貨老外，中文名常樂。

川菜，實為中華美食宏篇中濃墨重彩的一筆。

若你信步走進廣東任何一家粵菜館，将菜譜翻翻，便會發現哪怕是在粵菜的海洋裡，也總能發現酸菜魚、水煮牛肉、毛血旺的身影，方知川菜影響力是如此深遠廣泛。

圖｜louis0209-©

其實遠不止這幾道菜，我們總能在不經意間發現身邊時刻有着獨具川渝神韻的風味相伴。

食之鮮香麻辣、酣暢淋漓；

辨之用材多樣，不拘一格；

觀之風格迥異，千變萬化；

圖｜小水- ©

這些川菜，有着另一個共同的名字：江湖菜。它們到底憑什麼火遍全國，大紅大紫？

或許，我們可從江湖菜的起源一窺個中奧秘。

川菜在發展過程中分為了三大流派，即上河幫菜（蓉派川菜）、下河幫菜（渝派川菜）及小河幫菜（自内幫/鹽幫菜）。

麻婆豆腐、粉蒸肉、宮保雞丁、蒜泥白肉這些我們耳熟能詳的菜式，均是蓉派川菜的典型代表。它們大多講究用料精細準确，且均有數十乃至上百年的詳盡菜譜技法可以遵循。

圖2｜圖蟲-©

而渝派川菜則以花樣更新極快，用料大膽著稱，舉手投足間都有着一種豪爽不羁的“江湖味”。像是酸菜魚、毛血旺、水煮魚、香辣蝦，都是以沖擊性的麻辣和多樣的食材而廣受好評的典型。

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以古代鹽業重鎮自貢等地為主軸的鹽幫菜則有着較為糅合的風格，既有鹽商飲食的高端上檔次，又有鹽工飲食接地氣的淩厲火爆、鹹辣豪爽。如水煮牛肉、冷吃兔、冰糖銀耳等都是鹽幫菜中的代表。

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江湖菜，則是集合了渝派川菜、鹽幫菜兩派所長，且在近三十年才紅遍全國的“新派川菜”。

江湖菜的走紅，其實源于它和川渝人的相互成就。

在長時間被寒濕霧鎖的天府之國，食後酣暢淋漓、驅寒祛濕的鮮香麻辣自是川渝大衆的胃之所向。在熱流湧動的滋養下，川渝民衆也培育出了潑辣直爽、敢為人先的性格氣質。

想來，也隻有這樣潑辣直爽的川渝人，才敢于從“百味調和”的川味之中，滿懷自信地将最鐘情的鮮香麻辣提煉放大。不論江湖手法傳統技藝，無懼食材組合大膽創新，一切，隻求食客在最熱烈的美味中笑逐顔開。

得此俠氣豪情，自然味滿江湖。

圖｜我是小王銳- ©

江河之畔、南來北往的交通要沖，人來人往，飲食需求旺盛。而不同口味間的碰撞，往往就成為了滋養全新風味的絕佳土壤。

很多人最愛的川菜——酸菜魚，據考證就是發源于客商彙集的江津地區（現歸重慶）。

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江津是渝西地區的交通要道，沿水路可南抵貴州，陸路又有成渝鐵路相鄰，各路客商貨運十分集中。商旅往來，貿易繁榮，一派火爆。

長江穿城而過，江畔濕寒之氣逼人，跋涉往來客商的辛勞怨屈，正需要辛辣逼出其寒濕，也需營養滋補其身體。于是，川渝地區傳統的辣子、酸泡菜和江中肥美的草魚，就命中注定地在這裡相遇了。

雖然泡菜過重的麻辣對胃刺激太大，令客商們無福消受，但江津大廚鄒開喜覺察到這兩點，大膽對酸菜魚進行改良，将原來泡菜魚以麻辣幹燒為主的做法，改為以酸泡菜 清湯的煮法，這一來既保留了酸菜魚原味，又因為水煮減輕了辣子的過于猛烈的辣勁。

最終，便成就了酸菜魚這令人拍手稱快的複合滋味。

試想，将魚肉切成雪白薄片燙熟，在酸菜們的衆星捧月中鋪展開來，點綴以椒圈花椒香菜，最後以熱油将香氣迸發……此等尤物，有誰看了能不唾液滿盈？

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在江津歇腳的客商嘗到此等酣暢的酸辣美味，舟車勞頓的疲勞自然是趕到了九霄雲外。

念念不忘，必有回響，這一來二去，酸菜魚也就在往來客商們的交口稱贊下作為江湖菜的代表闖出川渝，最終遊向了全國吃貨的心尖。

走江湖離不開兩個字，變通。如蓉派川菜般秉承食材的傳統搭配未嘗不可，但川菜要在他鄉的味蕾中植根，不懂得因地制宜可不行。

人流彙聚之地可能在江河之畔，也可能在路途之遠。在物流尚不算發達的近代，環境不同，能夠吃到的食材自然也會有所差異。

圖｜春大山人-©

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一如樂山蘇稽的跷腳牛肉，“變”在味道，“通”在食材。

作為往日的川渝鹽業重鎮，牛是從事運輸的主要勞動力。每年上萬頭的退休水牛在樂山人巧手下，竟也完成了好吃到“翹腳”的華麗轉身。

牛肉雖然是鹽幫工人們優秀的肉食選擇，但勞苦功高的老牛肉質較為粗糙、費牙。樂山廚師們則以炖煮的手法，讓倔強的牛肉變成了在口中化開的酥軟，淌了滿嘴的湯汁。

如果在熬煮牛肉牛雜的湯底裡撈一撈，又能發現不少熟悉的名字：生姜、八角、桂皮、 花椒、香葉、茴香、草果……香料的添加不僅給牛肉增添了清新的風味，又和遠近聞名的廣東牛雜煲的香料去腥技法遙相呼應。

用辣椒面小料輕蘸，清新與辛辣竟能如此和諧地在舌尖纏綿……雖然跷腳牛肉是一道就地取材、物盡其用的菜肴，但在樂山川廚的能手下，一切都被處理得恰到好處。

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武俠小說裡，快意恩仇的俠客，總需要有一招半式臻于化境的獨門武藝傍身，才能在殘酷的刀光劍影中獨步江湖。

江湖菜，其實也是如此。

在川渝之外，我們總能很輕易地找到成百上千家隻打着“酸菜魚”“毛血旺”或是“萬州烤魚”名号的食肆，誰曾想這形單影隻的一道菜卻照樣日日食客盈門。這背後，其實也藏有數十年如一日的不斷精進——脫胎于巫溪烤魚的萬州烤魚，就是一個很好的例證。

最初，巫溪烤魚僅是用簡陋烤架燒制、服務碼頭船工的一品，後來廚子發現在烤制後稍作烹煮可使得味道更鮮美，口味升級的巫溪烤魚在當地變得小有名氣。不過在那之後的十幾年間，巫溪烤魚再無更大的變化，直至萬州烤魚以三大創新将之脫胎換骨，在全國打出了不遜于水煮魚、酸菜魚等傳統江湖魚類菜的勢頭。

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一是口味之變。除了巫溪烤魚的辣麻酸鹹外，萬州烤魚又增加了蒜香、青椒、香辣、豉汁、鮑汁、茄汁、醬香、泡椒等十餘種味型。如此，無論是否嗜辣之人，都有了一試烤魚的契機。

二是技藝之變。除了腌烤烹煮的技法外，萬州烤魚又增添了“炖”的流程，并加入大量配菜，使烤魚肉質更細膩入味之餘，又與衆多蔬菜相互配合，僅憑一盤菜就能撐起一次葷素皆備的完整就餐體驗；

三是器具之變。不僅叠代了巫溪烤魚傳統的烤架烤制，萬州烤魚更是用上了專用烤爐、電烤爐等多種手段，廚師們不再需要費神火候控制，出餐效率大增，進而上手更快，易于複制，最終使衆多店鋪在全國形成連營之勢。

萬州烤魚的發迹史，也是它的未曾止歇的進化史。

衆多江湖菜之所以能以一菜之名攬萬千食客，不僅與鮮香麻辣之“味”、靈活多變之“材”有關，更與它持續不斷創新的“格”密不可分。

圖｜Rico003-©

何謂美食？北宋翰林學士蘇易簡的理解就非常的透徹：“食無定味，适口者珍”。

曾經偏安一隅的天府之味，曆經直爽的川渝人的大膽提煉，在新的時代背景下實現了蛻變，又随着川人出川為世人所知，用一道道鮮香麻辣，開創了一個有滋有味的川菜江湖。

味道，或有雅俗之别，但并無高下之分。但能讓更多的人吃得酣暢淋漓，又不失川味之筋骨，江湖菜，足稱人間珍味。

圖｜牧笛Bao-©

參考資料：

《中國川菜史》丨藍勇

《巴蜀江湖菜：曆史調查報告》丨主編藍勇

啥都吃的廣東人，為什麼不吃辣？丨格緻論道講壇

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