在中國人的餐桌中，魚是最為常見的一種食材，通過煎、炸、烤、炖等多種烹饪方式，就能把一道簡單的魚做成美味佳肴。可在日常生活中，你有沒有遇到過這種情況，明明已經是煮熟的魚，為什麼它還依舊能夠瘋狂地掙紮呢？這到底又是怎麼回事呢？

江蘇的王先生是一名地地道道的廚師，他從事餐飲行業已經二十多年了。關于魚的做法就有上百種，其中有一種名菜叫做“活吃魚”，據王先生介紹說：“活吃魚，其實就是保障魚在烹饪熟了之後，還會動。因為隻有這樣做，魚才會更鮮。

這種名菜也叫糖溜活魚，在烹饪過程中必須要做到三快一精，三快指的是快速的加快：不管是取内髒，還是刮魚鱗，或者是切側花刀都需要動作快速利落，另外在挂糊和下鍋炸也是需要動作敏捷快速，最後就是要上菜快，出菜的時候就快速端上桌。另外刀工也要精湛。”

當服務員把這種魚端上餐桌上的時候，當食客們大快朵頤享受這道美味的時候，沒想到魚卻還會在蠕動，食客們不僅沒有被吓到，而且還專心享受這道美味，品味鮮美的魚湯汁。有不少網友也表示：“自己在家做魚之前，明明已經掏空了魚的内髒，死魚卻還能瘋狂掙紮撲騰。”那為什麼，魚在死了之後，還會動，還會掙紮呢？

1.魚的神經沒有完全死亡

對于脊椎動物來說，都具備一種神經反射活動。打個比方，一個人如果在發生意外的情況下，出現斷肢，他的腿離開了身體，也會動彈的。此外，在日常生活中當我們的手指接觸到熱的、燙的東西的時候，手指就立刻出現痛的反應，然後就會順理成章地做出縮手的反應。這種縮手的動作并不是大腦指揮控制的，而是脊髓反射弧的刺激反應。

同樣，魚在死亡後，即便是大腦停止了活動，内髒被掏空了，機體并沒有完全徹底死去，因此還是會動彈，還是會出現肌肉痙攣抽搐的情況。

這種條件下的反射是根本不受大腦單獨控制的，要知道所有的脊椎動物都有反射弧，如果說中樞神經是由大腦控制的話，那麼遊走神經就是由體内的脊椎控制的，起到了神經反射的作用。

在一般情況下，魚死了之後，大腦就死亡了，中樞神經系統失去了作用。但是魚的脊椎在沒有破壞的情況下，遊走神經卻依舊能工作，所表現出來的就是魚的肌肉和表皮抽動。一旦在這種死魚的身上撒一些鹽的話，神經弧就會更加刺激肌肉痙攣，出現抽動的情況。

2.有可能魚并未完全熟透

當我們看到盤中的做熟的魚，在抽動的時候，有可能這是一條并未完全熟透的魚，也就是說它的另外一側是未熟的，它的脊椎沒有遭到破壞。在這種情況下，這樣的死魚也是會動的。 魚在烹饪加工的過程，溫度起了決定性作用。在溫度的刺激下，魚的肌肉會出現刺激反應，進而會抽動。尤其是當一側并未完全熟透，在快速出菜上桌的時候，就會出現微微抖動的情況。

3.魚的肌肉受到外界刺激

當一條魚被徹底清理幹淨後，烹饪時的油、鹽，會使魚的肌肉發生收縮。

這就好比屍體在火化過程中也是會動的，因為在焚燒過程中，身體經脈和肌肉就會收縮，如此一來，他的膝蓋和手臂這些關節就會在收縮中觸動，讓整個屍體看起來好像在動了一樣。魚死了，也能動其實和這個原理差不多，隻需要有外界條件刺激，像撒鹽這種方式，讓肌肉受刺激，就會出現會動的情況。

4.魚的種類，決定了它到底是不是“堅強魚”

另外魚在死後，出現會動的程度取決于魚的種類，有些魚雖然死了，但并不會瘋狂的“掙紮”，隻是在清理的時候，魚尾會輕輕而動，一旦加工做熟了，就會徹底成為名副其實的死魚。而有些魚即便是加工做熟了，也會不斷掙紮，能動幅度較大，徹底成為堅強魚。

像這位王先生做的“糖醋活魚”，為了保障魚在死後還能動，還是鮮的，他要選擇的是生命力頑強的魚，隻有鯉魚和鲩魚才會在烹饪熟了之後，出現能動的情況。拿鯉魚來舉例子，鯉魚是屬于鯉科魚類，它的生命力要遠遠高出其他魚類，尤其是野生鯉魚，對于環境的适應力是最強的。

鯉魚生長速度也是很快的，在飼養條件下可以活四十年。拿這種魚做烹饪食材的話，即便在烹饪加工熟了，它也是會動的，如果換做其他品種的魚類估計早就會一命嗚呼，徹底變成了一條死魚了。

魚隻有在水裡才能生活，它靠着魚鳍來進行調節，當一條魚死了之後，魚鳍、魚鳔就失去了這種調節功能，就會出現肚皮向上，漂浮在水面上。

另外，魚在死亡之後，身體會出現僵硬的情況，這種僵硬的程度 取決于死亡時間的長短。死亡的時間越長，魚體越僵硬。另外一條死魚的肌肉和内髒會随着死亡時間的推移，出現溶解腐敗的情況，尤其是在微生物慢慢分解之後，就會出現腥臭的味道。

所以說，為了保障食客們都能夠吃到新鮮魚，廚師們都會絞盡腦汁做出糖溜活魚，死後還能動的魚，才是最新鮮的。不過，這種方式對魚來說是很殘忍的，自己死了都沒有得到消停，隻能怪它是脊椎物種，脊椎神經反射弧太強！

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