清一色窩蛋肥牛
肥牛片200克、絹豆腐 (盒裝)1個、去殼鮮雞蛋1隻、青線椒圈10克、鮮青花椒5克
調料:菜籽油50克、藤椒油10克
清一色鮮麻辣醬180克:
青線椒450克、蔥綠(去蔥白的香蔥)170克、蒜肉120克、菠菜葉100克、姜片75克、麻辣鮮露170克、雞精110克、蚝油50克、藤椒油130克、沙茶醬40克、咖喱粉15克;小料用菜籽油拉油至出香味,攤放于面積大的平坦盛器快速冷卻,和所有調味料一起放入攪拌器充分打碎即可。(約得1260克醬汁)
制作:
1、絹豆腐切厚片飛水裝入煲仔打底,肥牛燙至八分熟後堆放在豆腐上;
2、熱鍋入菜籽油,炒香家樂清一色鮮麻辣醬,加水350克燒開,淋入煲仔,然後将鮮雞蛋輕輕放入煲仔的湯汁中;
3、鍋裡下藤椒油炒香小料淋在表面即可。
糍糕楊桃南乳肉
原料;
豬軟肋200克、糍飯糕100克、楊桃100克、去皮藕50克
調料:雞粉4克、鮮露2克
【腌料】
香蒜裹粉10克、南乳汁10克、蛋黃1個、糯米粉10克、糖4克、混合均勻即可。
制作:
1、軟肋帶脆骨切成厚片,沖淨血水後瀝幹,與腌料拌勻腌漬20分鐘;
2、楊桃切厚片,泡鹽水後瀝幹伴碟邊;
3、藕與糍飯糕切成骨排片,炸香備用;
4、南乳肉下六成油溫炸香,爆香蔥段姜片蒜片小料,将肉、糍飯糕、藕片和調料一起炒勻裝盤。
鮑汁烘蛋
原 料:
雞蛋3個、濃豆漿200毫升、水發海參50克、鮮蝦仁50克、幹貝30克、姜片、蔥節、蔥花、鹽、料酒、味精、蚝油、雞汁、鮑汁、生粉、濃湯、色拉油各适量
制 作:
1.把雞蛋磕入濃豆漿,加鹽攪勻,倒入不鏽鋼平盤内,入籠用中小火蒸至成熟凝固,然後取出來切成長方塊,拍勻生粉制成烘蛋生坯。另把水發海參切成節,鮮蝦仁治淨。幹貝入籠蒸透後取出來搓散成絲,再下入熱油鍋炸至酥香,撈出來瀝油。
2.淨鍋入色拉油燒至七成熱,下入烘蛋生坯炸至表面金黃酥脆,撈出瀝油後,裝入烤燙的鐵闆内,待用。
3.鍋留底油,投入姜片和蔥節爆香,烹入料酒,摻入濃湯燒沸,打去料渣不用,然後下入水發海參節和鮮蝦仁,調入鹽、料酒、味精、蚝油、雞汁、鮑汁煮入味,勾二流芡,出鍋澆在盤中炸好的烘蛋塊上,撒上炸酥的幹貝絲和蔥花,即成。
小魚兒與花生
原 料:
小麻魚100克、小紅花生米150克、白糖300克、香醋3湯勺、老抽1湯勺、小米椒末、蔥花、生粉、鹽、味精、雞精、花椒面、食用油各适量
制作;
1.鍋中加入清水100毫升,放入糖熬成濃糖水,然後加入老抽、香醋小火熬濃稠,起鍋備用。
2.将小麻魚治淨,裹勻生粉,下入燒至七成熱的油鍋炸酥脆,撈出瀝油放涼。
3. 淨鍋冷油放入小花生米,燒至冒泡後小火炸酥脆,撈出瀝油放涼備用。
4. 取鹽、味精、雞精、花椒面和小半湯勺小米椒末,加入1湯勺半熬好的糖汁,加熱拌勻,放入炸好的小麻魚和小花生米拌勻,撒入蔥花,裝盤即成。
金牌粉蒸肉
原 料:
豬五花肉250克、青豌豆30克、豆腐乳5克、椒麻雞汁3克、醪糟3克、蒸肉米粉(麻辣) 10克、老糖色3克、鹽、蔥花各适量
制作:
1.豬五花肉治淨,切成均勻的片,納盆加鹽、豆腐乳、椒麻雞汁、醪糟、蒸肉米粉和老糖色拌勻,腌30分鐘。
2.把腌好的五花肉片,肉皮向下整齊擺入碗中,面上放青豌豆,上籠大火蒸2小時,取出來倒扣在蒸煲上墊有荷葉的小蒸籠中,撒上蔥花即成。
窖香爽口肉
原 料:
豬頸肉400克、熟芝麻10克、姜蔥汁、料酒、鹽、味精、雞精、辣鮮露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、紅油、色拉油各适量
制作:
1.把豬頸肉治淨,用姜蔥汁、料酒和鹽腌漬入味,再放入清水鍋煮熟,撈出來切成丁,然後投入六成熱的油鍋炸至金黃酥脆時,撈出來瀝油,待用。
2.淨鍋入清水燒沸,調入鹽、味精、雞精、辣鮮露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面,開小火熬至濃稠時,放入炸酥的豬頸肉,淋少許紅油并撒入熟芝麻,颠勻後出鍋裝盤,即成。
飄香蹄筋
原 料:
幹牛蹄筋300克、豬五花肉丁200克、熟肉末150克、鹽白菜30克、梅菜芯25克、芽菜15克、青紅椒圈3克、八角5個、香葉3片、蚝油10克、美極鮮5毫升、姜米、蒜米、姜片、蔥節、老幹媽豆豉、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒、料酒、老抽、高湯、香油、藤椒油、豬油各适量
制 作;
1.将鹽白菜、梅菜芯洗幹淨且退鹽至不鹹,擠幹水分切碎,入鍋用小火炒幹水分,再加豬油小火炒香,備用。
2.幹牛蹄筋漲發好(不宜太軟,要有嚼頭)。鍋内放豬油燒化,下姜片、蔥節、八角、香葉爆香,摻入高湯,下蹄筋,調入鹽、味精、雞精、胡椒、料酒、老抽調味上色,煲入味後,撈出切成小段。
3.取一鍋炙鍋後下入五花肉丁炒香出油,加入姜米、蒜米稍炒,下入熟肉末、蹄筋塊、炒香的鹽白菜碎和梅菜芯碎一同炒勻,加入蚝油、美極鮮,調入味精、雞精、少許白糖炒香,再下入老幹媽豆豉、青紅椒圈翻炒幾下,淋入香油、藤椒油,起鍋即成。
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