清一色窩蛋肥牛

肥牛片200克、絹豆腐 （盒裝）1個、去殼鮮雞蛋1隻、青線椒圈10克、鮮青花椒5克

菜籽油50克、藤椒油10克

清一色鮮麻辣醬180克：

青線椒450克、蔥綠（去蔥白的香蔥）170克、蒜肉120克、菠菜葉100克、姜片75克、麻辣鮮露170克、雞精110克、蚝油50克、藤椒油130克、沙茶醬40克、咖喱粉15克；小料用菜籽油拉油至出香味，攤放于面積大的平坦盛器快速冷卻，和所有調味料一起放入攪拌器充分打碎即可。（約得1260克醬汁）

制作：

1、絹豆腐切厚片飛水裝入煲仔打底，肥牛燙至八分熟後堆放在豆腐上；

2、熱鍋入菜籽油，炒香家樂清一色鮮麻辣醬，加水350克燒開，淋入煲仔，然後将鮮雞蛋輕輕放入煲仔的湯汁中；

3、鍋裡下藤椒油炒香小料淋在表面即可。

糍糕楊桃南乳肉

原料；

豬軟肋200克、糍飯糕100克、楊桃100克、去皮藕50克

雞粉4克、鮮露2克

【腌料】

香蒜裹粉10克、南乳汁10克、蛋黃1個、糯米粉10克、糖4克、混合均勻即可。

制作：

1、軟肋帶脆骨切成厚片，沖淨血水後瀝幹，與腌料拌勻腌漬20分鐘;

2、楊桃切厚片，泡鹽水後瀝幹伴碟邊;

3、藕與糍飯糕切成骨排片，炸香備用；

4、南乳肉下六成油溫炸香，爆香蔥段姜片蒜片小料，将肉、糍飯糕、藕片和調料一起炒勻裝盤。

鮑汁烘蛋

原 料：

雞蛋3個、濃豆漿200毫升、水發海參50克、鮮蝦仁50克、幹貝30克、姜片、蔥節、蔥花、鹽、料酒、味精、蚝油、雞汁、鮑汁、生粉、濃湯、色拉油各适量

制 作：

1.把雞蛋磕入濃豆漿，加鹽攪勻，倒入不鏽鋼平盤内，入籠用中小火蒸至成熟凝固，然後取出來切成長方塊，拍勻生粉制成烘蛋生坯。另把水發海參切成節，鮮蝦仁治淨。幹貝入籠蒸透後取出來搓散成絲，再下入熱油鍋炸至酥香，撈出來瀝油。

2.淨鍋入色拉油燒至七成熱，下入烘蛋生坯炸至表面金黃酥脆，撈出瀝油後，裝入烤燙的鐵闆内，待用。

3.鍋留底油，投入姜片和蔥節爆香，烹入料酒，摻入濃湯燒沸，打去料渣不用，然後下入水發海參節和鮮蝦仁，調入鹽、料酒、味精、蚝油、雞汁、鮑汁煮入味，勾二流芡，出鍋澆在盤中炸好的烘蛋塊上，撒上炸酥的幹貝絲和蔥花，即成。

小魚兒與花生

原 料:

小麻魚100克、小紅花生米150克、白糖300克、香醋3湯勺、老抽1湯勺、小米椒末、蔥花、生粉、鹽、味精、雞精、花椒面、食用油各适量

制作;

1.鍋中加入清水100毫升，放入糖熬成濃糖水，然後加入老抽、香醋小火熬濃稠，起鍋備用。

2.将小麻魚治淨，裹勻生粉，下入燒至七成熱的油鍋炸酥脆，撈出瀝油放涼。

3. 淨鍋冷油放入小花生米，燒至冒泡後小火炸酥脆，撈出瀝油放涼備用。

4. 取鹽、味精、雞精、花椒面和小半湯勺小米椒末，加入1湯勺半熬好的糖汁，加熱拌勻，放入炸好的小麻魚和小花生米拌勻，撒入蔥花，裝盤即成。

金牌粉蒸肉

原 料：

豬五花肉250克、青豌豆30克、豆腐乳5克、椒麻雞汁3克、醪糟3克、蒸肉米粉（麻辣） 10克、老糖色3克、鹽、蔥花各适量

制作：

1.豬五花肉治淨，切成均勻的片，納盆加鹽、豆腐乳、椒麻雞汁、醪糟、蒸肉米粉和老糖色拌勻，腌30分鐘。

2.把腌好的五花肉片，肉皮向下整齊擺入碗中，面上放青豌豆，上籠大火蒸2小時，取出來倒扣在蒸煲上墊有荷葉的小蒸籠中，撒上蔥花即成。

窖香爽口肉

原 料：

豬頸肉400克、熟芝麻10克、姜蔥汁、料酒、鹽、味精、雞精、辣鮮露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、紅油、色拉油各适量

制作：

1.把豬頸肉治淨，用姜蔥汁、料酒和鹽腌漬入味，再放入清水鍋煮熟，撈出來切成丁，然後投入六成熱的油鍋炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油，待用。

2.淨鍋入清水燒沸，調入鹽、味精、雞精、辣鮮露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面，開小火熬至濃稠時，放入炸酥的豬頸肉，淋少許紅油并撒入熟芝麻，颠勻後出鍋裝盤，即成。

飄香蹄筋

原 料:

幹牛蹄筋300克、豬五花肉丁200克、熟肉末150克、鹽白菜30克、梅菜芯25克、芽菜15克、青紅椒圈3克、八角5個、香葉3片、蚝油10克、美極鮮5毫升、姜米、蒜米、姜片、蔥節、老幹媽豆豉、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒、料酒、老抽、高湯、香油、藤椒油、豬油各适量

制 作;

1.将鹽白菜、梅菜芯洗幹淨且退鹽至不鹹，擠幹水分切碎，入鍋用小火炒幹水分，再加豬油小火炒香，備用。

2.幹牛蹄筋漲發好（不宜太軟，要有嚼頭）。鍋内放豬油燒化，下姜片、蔥節、八角、香葉爆香，摻入高湯，下蹄筋，調入鹽、味精、雞精、胡椒、料酒、老抽調味上色，煲入味後，撈出切成小段。

3.取一鍋炙鍋後下入五花肉丁炒香出油，加入姜米、蒜米稍炒，下入熟肉末、蹄筋塊、炒香的鹽白菜碎和梅菜芯碎一同炒勻，加入蚝油、美極鮮，調入味精、雞精、少許白糖炒香，再下入老幹媽豆豉、青紅椒圈翻炒幾下，淋入香油、藤椒油，起鍋即成。

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