一、魚類的加工要求

1.除盡污穢雜物水産品有較重的污穢、粘、皮殼在加工中應盡量除去。

2•按用途或區别品種加工一般魚都從腹部取内髒，有從背脊開口取内髒的。除水彌子、青波魚外，一般魚都去鱗。龜、鼈、鳝魚等則要去殼，剔骨。

3.勿弄破苦膽淡水魚破腹時，注意刀路和深度，切勿破苦膽。否則，影響菜肴味感。

4·合理使用原料加工比較大的魚，應注意分部位取合理使用。

二、魚類加工方法

1.清洗 将魚先放入清水内洗淨，除盡污穢、血水、雜質。

2.去鱗、挖腮有鱗魚要先刮去鱗片，黃魚、鳜魚等魚的背鳍銳利，應先剪去，然後刮鱗，再用手摘除或用刀挖去魚鰓。

3.剖腹通常有兩種方法:一是從魚的肛門與腹鳍之間，沿肚腹開一直刀破肚，取出内髒，并将附着在肚内的黑膜除去;二是在魚肛門正中開一橫刀，割斷魚腸，再用竹筷從魚鰓部插入肚内卷出内髒和魚鰓，以保持魚體完整。但無論采用哪種方式，均應注意不能弄破苦膽，同時，内髒取出後，應立即沖洗幹淨。如魚膽破裂，可在膽汁沾染的魚肉上抹些小蘇打或酒，使膽汁溶解，然後再用水沖洗，即可沖去苦味。

魚類的加工程序可歸納如下:

洗滌幹淨-→刮鱗->清洗幹淨->挖鰓->剖腹-取内髒->洗淨->整理待用。

附一:蝦的初步加工方法

1.整洗 一般較大的蝦，應剪去須、腳，剔出泥腸，挑去頭頂上的泥沙，再進行洗淨。較小者則沖洗幹淨即可食用。

2.出肉 一般較小的蝦，可用手捏着蝦的頭、尾部、用、力從頸背部擠出蝦肉(蝦仁)。較大的蝦，則用手剝去皮殼，取出蝦仁，這種方法雖較費工，但出肉率高，肉形完整。蝦仁取出後再用2%的食鹽水洗淨，滴幹水份貯存或待用。

附二:蟹的初加工方法:

河蟹如系炸、蒸後食用，可将蟹洗刷幹淨後，用不讓爬動，以免脫腳和流黃;如系取肉，可分腿、螯、身四個部位處理。拔下蟹腿，剪去兩頭，用擀面杖碾 可取出腿肉;用刀輕拍破殼，剝殼取出螯肉;扳下蟹 臍，挖出小黃，再剝下蟹殼，挖出蟹黃;最後用刀将蟹身片用尖頭刀或竹簽剔出蟹肉。

附三:甲魚的初步加工方法:

宰殺甲魚時一般是将甲魚翻身切去頭部或用腳踏着甲魚部，俟頭伸出時，即用力斬掉，讓血流盡後，再放入開水禍中洗燙約10分鐘，立即撈出放入冷水内，用小刀刮去裙邊上的粗皮，再煮10分鐘後，即可揭開硬殼，取出内髒，斬去足爪，洗淨備用。

附四:鳝魚的初步加工方法

根據烹調的要求一般可有二種加工方法。

1·鳝片先将鳝魚打昏将頭釘于木闆上，以左手緊握鳝身，右手用刀從鳝頸部橫割一刀，然後用刀尖貼進背脊骨往下拉到尾部，剔淨脊骨和内髒切去魚頭，用5%的食鹽水洗淨備用c

·2.鳝絲将鳝魚冷水鍋中燒開一下(不宜過久)，待魚口張開，立即撈起，浸在冷水中，洗盡白涎，然後用竹刀(竹制刀)從鳝魚頸部刺入，

附二:蟹的初加工方法:

河蟹如系炸、蒸後食用，可将蟹洗刷幹淨後，用不讓爬動，以免脫腳和流黃;如系取肉，可分腿、身體四個部位處理。拔下蟹腿，剪去兩頭，用擀面杖碾 可取出腿肉;用刀輕拍破殼，剝殼取出螯肉;扳下蟹 ，挖出小黃，再剝下蟹殼，挖出蟹黃;最後用刀将蟹身片用尖頭刀或竹簽剔出蟹肉。

附三:甲魚的初步加工方法:

宰殺甲魚時一般是将甲魚翻身切去頭部或用腳踏着甲魚部，俟頭伸出時，即用力斬掉，讓血流盡後，再放入開水禍中洗燙約10分鐘，立即撈出放入冷水内，用小刀刮去裙邊上的粗皮，再煮10分鐘後，即可揭開硬殼，取出内髒，斬去足爪，洗淨備用。

附四:鳝魚的初步加工方法

根據烹調的要求一般可有二種加工方法。

1、鳝片先将鳝魚打昏将頭釘于木闆上，以左手緊握鳝身，右手用刀從鳝頸部橫割一刀，然後用刀尖貼進背脊骨往下拉到尾部，剔淨脊骨和内髒切去魚頭，用5%的食鹽水洗淨備用。

·2、鳝絲将鳝魚冷水鍋中燒開一下(不宜過久)，俟魚口張開，立即撈起，浸在冷水中，洗盡白涎，然後用竹刀(竹制刀)從鳝魚頸部刺入，再切斷備用。緊貼脊骨劃成鱗絲。

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