經常做飯的人，肯定對于澱粉和生粉并不陌生，像是我們在家烹饪美食做菜的時候，總是會經常會用到，尤其是勾芡湯汁，腌肉，挂糊等等，像是西紅柿湯如果少了澱粉，那麼湯味即使再好，喝起來也總是感覺少了些什麼。

那麼勾芡到底是用生粉還是澱粉好，兩者有啥區别呢？像是超市裡的玉米澱粉，土豆澱粉，紅薯澱粉，澄粉等等又有什麼用途呢？很多人傻傻分不清，一直用錯了，今天咱們就給大家總結了一下各種澱粉的用途與作用。

1.原料不同

澱粉：包含了谷類玉米，小麥，大米等，薯類中的木薯，紅薯，馬鈴薯等，豆類中的綠豆，豌豆等，然後通過各種加工工藝提煉出來的一種可食用粉。

生粉：主要的原料一般是玉米，土豆等等，并且是通過簡單加工得來的原料粉。像是我們在家切好的土豆絲，放在水裡一段時間，就會出現很多白色的粉末，這其實就是澱粉。

2.細膩程度不同

澱粉顆粒要比生粉顆粒粗，也就是說生粉比較細膩，而澱粉相對粗糙，用手摸，撚就能辨别。

3.黏稠度不同

生粉的黏性要比澱粉的黏性好，所以像是湯汁一類的勾芡，都是以生粉為主，因為提升湯汁黏稠度的效果更好。

4.使用順序不同

像是腌肉，調糊的時候我們用澱粉，一般都是提前加入食材中，而生粉在勾芡的時候，都是在最後放入鍋中。

雖然生粉和澱粉有很多的不同，但是實際上兩者是一個這樣的關系：澱粉包含生粉，也就是說生粉其實是澱粉中的一類，而我們經常會聽到的生粉其實是一種約定俗成的叫法，在很多地區其實就是特指兩種澱粉：玉米澱粉，土豆澱粉。其次還有太白粉，太白粉在不同地區所指的澱粉也不同，就是一個帶有地方特色的叫法而已，所以不存在過多含義，在很多地區的太白粉指的就是馬鈴薯澱粉。

勾芡湯汁用玉米澱粉好，還是土豆澱粉好？

各有各的優點，土豆澱粉勾芡的湯汁透明度高，而玉米澱粉透明度低，但是土豆澱粉勾芡的湯汁在放涼後，容易出現瀉湯越來越稀的情況，另外同樣用量的兩種澱粉勾芡湯汁，土豆澱粉的粘稠更高。

總結：如果是勾芡湯汁，想要透明度高的，那麼就用土豆澱粉勾芡，如果是想要湯汁放涼也不會出現瀉湯，那麼就用玉米澱粉勾芡，另外玉米澱粉勾芡出的湯汁顔色發烏。

土豆澱粉和玉米澱粉的用途有哪些？

1.土豆澱粉：

也叫做馬鈴薯澱粉，最大特點就是透明度高，黏性好，嫩滑性好，主要用途是勾芡湯汁，腌肉，用它腌制各種肉類食材可以鎖住肉中的水分，所以會讓肉變得軟嫩滑。

烹饪用途：溜肉段，鍋包肉，土豆涼粉，腌制各種肉類食材，勾芡湯汁。

特别提示：用土豆澱粉挂糊時不容易掉，而且脹性大，所以很多飯店都會用其做鍋包肉顯得特别飽滿，炸完之後顯得量多。

2.玉米澱粉：

也叫做粟米澱粉，最大特點就是油炸之後，顔色金黃，口感酥脆，主要用途是挂糊，油炸。主要用途是挂糊，腌肉。

烹饪用途：酥脆小黃魚，炸雞排，小酥肉，腌制各種肉，木須肉，各種小甜點等等

小麥澱粉：

也叫做澄粉，是一種無筋的面粉，主要用于各種面食點心的制作，像是我們在家做水晶蝦餃，腸粉等等，用小麥澱粉制作出的面食，在蒸熟後會呈現出較高的透明度。這是它最大的特點。

紅薯澱粉：

也叫做地瓜粉，主要用于油炸類的美食和點心的制作，像是小酥肉，紅薯粉條，炸雞，咕噜肉，糖醋裡脊，酸辣粉，粉皮，粉絲，粉條，兩份等等。

其最大的特點就是制作的粉條類食品耐煮耐泡，勁道口感十足，而制作油炸類美食酥脆效果好于玉米澱粉。所以像是制作小酥肉這樣的美食首選紅薯澱粉，其次是玉米澱粉，也可以兩種一起用。

木薯澱粉：

最大特點就是黏性好，吸水性好，做油炸食品松脆效果好，可以用于勾芡，油炸類美食的挂糊，各種點心的制作，像是黃魚羹，馬蹄糕，水晶蝦餃，木薯餅等等。

豌豆澱粉：

主要特點就是做出來的食物柔軟，韌性好，顔色透亮，所以通常用來制作涼皮，涼粉。

寫在最後：烹饪澱粉怎麼用？勾芡，腌制首選土豆澱粉，挂糊首選玉米澱粉，炸酥肉首選紅薯澱粉，做水晶蝦餃就用小麥澱粉，做涼皮用豌豆澱粉更好，做口感q彈的糕點點心首選木薯澱粉。

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