面食深受人們的喜愛，不知你是否思考過，為何同樣是面條，有的口感筋道，有的則是一煮就斷裂，這其中就是面筋蛋白成分在發揮作用。
面粉由澱粉、蛋白質（俗稱面筋）、脂肪、維生素和礦物質等組成。當加水和面時，面粉中的蛋白質，特别是其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白會大量吸收水分，發生膨脹，分子間互相粘結，形成了面團的骨架組織。這種由面粉蛋白質中的麥膠蛋白（麥醇溶蛋白）和麥谷蛋白吸水後形成的網狀結構就是面筋。
從蛋白質分子吸水到形成面筋的過程中，蛋白質的空間結構産生變化，蛋白質分子近似球形，表面是親水基團，内部是疏水基團。當面粉加入水後，水分子滲入蛋白質分子的内部，使内部非極性基團外翻，外部水化了的極性基團内聚，體積膨脹，肽鍊“松散—擴展”相互交織在一起，從而形成面筋網絡。所以，加水後的面粉在揉捏作用下蛋白質形成的面筋網絡越緊密，産生的面筋蛋白越多，含有的黏性和彈性越強，揉成的面團便越筋道。
而如果要取出這種面筋蛋白，可将面團靜置後再用清水反複搓洗，搓洗過程中澱粉逐漸消失，剩下具有一定黏性和彈性的網絡狀凝膠物質就是面粉中的面筋蛋白。
那麼，如何讓面條更筋道呢？
除選擇高筋面粉外，若無法改變面粉中蛋白質的含量，往面粉裡加鹽，能使面筋蛋白質之間的相互作用加強，使面條更筋道。此外，還可以在面團中加堿，但這種做法會破壞面粉中的維生素B1和B2，降低其營養價值。較好的方法是，在和面時加個雞蛋，蛋清的蛋白質能增加面條的“筋力”，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，營養也會更加豐富。
（科普中國-科學原理一點通）
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