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這些年，随着川菜在全國的盛行，麻辣火鍋、麻辣燙這些川渝地區的特色美食，也遍布了全國各個城市的大街小巷，大有席卷之勢。也受到了越來越多人們的喜愛與追捧，特别是年輕人、青春一族。火鍋中，紅油湯料沸騰翻滾，涮燙的各種食材，夾帶着鍋裡的熱度，滑過舌尖。口腔中瞬間便爆滿了麻辣鮮香的味覺震撼，像極了重金屬的搖滾樂，帶着人們一起搖擺。

随着火鍋的盛行，随之而來的一些關于火鍋底料的負面報道也屢見不鮮。諸如“地溝油”、“循環湯底”、“回收再利用”等這些報道，經常充斥着人們的耳目。所以，吃火鍋，最健康的方式還是自己在家制湯底、備涮菜、涮火鍋。也許，有朋友要說了：“憧憬很美好，現實太骨感。就倆字，不會！”哈哈，今天，我就是專門來解決“骨感”的。學會這款萬能火鍋湯底，在家麻辣一切，健康零添加，吃得放心。

萬能麻辣火鍋湯底（中辣/1份）

主料：幹紅辣椒50 50克、花椒5 5克、麻椒5 5克、鮮麻椒15克、鮮紅小米辣20克（可選）

香料：八角2個、桂皮1塊、草果2個、草蔻2個、肉蔻1個、丁香2-3粒、羅漢果0.5個、小茴香3克、良姜1塊、白芷3片、香葉3-5片

配料：蔥15克、姜10克、小香蔥15克

調料：牛油60克、雞油30克、紅油30克、郫縣豆瓣醬30克、豆豉20克、料酒30克、牛骨湯适量、鹽5克、冰糖10克、胡椒粉0.5克、植物油20克、味精或雞粉2克（可選）

打油碟（1人份量）：大蒜15克、鹽0.5克、蚝油5克、生抽醬油10克、香油10克、小香蔥碎10克、熟芝麻3克

麻汁味汁（5人份量）：麻汁50克、涼開水适量、香油5克、生抽醬油15克、熟芝麻3克、熟花生碎3克、小香蔥碎5克、香菜小段5克、其他個人喜歡的調味料

說明：所有标注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

1、先準備各種香料：八角2個、桂皮1塊、草果2個、草蔻2個、肉蔻1個、丁香2-3粒、羅漢果0.5個、小茴香3克、良姜1塊、白芷3片、香葉3-5片。草果、草蔻、肉蔻、羅漢果拍碎，如果是良姜塊，用刀辟成片狀。這裡，重要強調一下，各種香料是增加火鍋底料的濃郁香味，千萬不能加多了。增香而不掩味，這才是香料的最高級别。特别是丁香，根據大小，選用2-3粒，絕對不能超過3粒。要不，滿鍋裡全是丁香濃香馥郁的香氣，什麼鮮味也吃不出來了。

2、準備幹紅辣椒50 50克、花椒5 5克。提前數小時熬好足量牛骨湯，過濾後備用。

3、麻椒也是雙份，麻椒5 5克、鮮麻椒15克，準備齊全。鮮紅小米辣椒20克（可選）切段，切蔥段、姜片、小香蔥段，郫縣豆瓣醬剁細備用。

4、把鮮紅辣椒剪成小段，放在溫水中浸泡10分鐘，撈出後，晾幹水分。這樣，可以很好地防止幹辣椒炒糊變黑，而出現糊味，影響湯底的色澤與味道。

5、所有準備工作做完，開始制作火鍋湯底。鍋内倒入牛油60克、雞油30克、紅油30克，油溫四成熱，下入幹紅辣椒段50克、花椒5克、麻椒5克、各種香料，小火炒香，濃香四溢。麻辣火鍋離不開牛油、雞油等動物性油脂，如果家中沒有，就用等量植物油代替。切記，一定要小火炒香，防止幹紅辣椒、香料炒糊變黑。

6、下入蔥段、姜片，再次炒香。下入剁細的郫縣豆瓣醬30克、豆豉20克，小火炒出紅油。烹料酒30克，濃香四溢。

7、倒入适量牛骨湯，調入鹽5克、冰糖10克、胡椒粉0.5克，下入切好的鮮紅小米辣段，大火燒沸後，改中小火熬制30分鐘，停火。讓各種麻辣鮮香的味道充分釋放出來，融合在這一鍋湯底中。

8、把熬好的麻辣火鍋湯底用密漏勺過濾去裡面的湯渣，方便食用，倒入火鍋内。

9、再補充一些麻辣味道，這就是準備雙份幹紅辣椒、花椒的意義。鍋内倒入植物油20克，油溫四成熱時，下入幹紅辣椒段50克、花椒5克、麻椒5克，小火炒出麻辣香味。

10、把炒香的幹紅辣椒、花椒、麻椒倒入火鍋内，下入小香蔥段、鮮麻椒15克、味精或雞粉2克（可選），一份麻辣鮮香的紅油火鍋底料就完成了。

11、如果有的朋友感覺兩次炒幹紅辣椒、花椒太麻煩，那就把各種香料裝入無縫布袋或不鏽鋼香料盒内，與牛骨湯一起下入煮至香氣濃郁，到時把香料袋/盒撈出。這樣，一鍋成湯，省下了不少麻煩。

12、吃麻辣火鍋，少不了一份鮮香的打油碟，在北方更少不了麻汁味汁。大蒜15克，切成細末，放入調味碗内，調入鹽0.5克，拌勻。通過鹽的滲透壓作用，讓大蒜的蒜油充分釋放出來，擱置15分鐘，進行充分氧化，氧化蒜才是真正健康的蒜。調入蚝油5克、生抽醬油10克、香油10克、小香蔥碎10克、熟芝麻3克，拌勻，鮮香的打油碟就調好了。

另取一碗，調入麻汁50克，少量多次攪打入适量涼開水，并用筷子順一個方向攪拌。一定要少量多次，一次倒涼開水太多了，容易油水分離。把麻汁澥開後，調入香油5克、生抽醬油15克、熟芝麻3克、熟花生碎3克、小香蔥碎5克、香菜小段5克及其他個人喜歡的調味料。調勻，5人份的麻汁味汁就調好了。

13、下面再說一下幾種常見的麻辣火鍋涮料。吃麻辣火鍋，必不可少的兩種涮料就是牛百葉、毛肚。把從市場上買回來的經過初加工的牛百葉、毛肚斜刀片成薄片，清洗幹淨。吃這兩種涮料時切記要掌控好火候，用筷子夾持，講究在火鍋湯底内“七上八下”，涮燙10秒左右，恰到十分，口感清脆、味道最佳。火候稍微一過，鮮香脆嫩的口感便蕩然無存，如同嚼蠟。

14、肥牛卷、羊肉卷也是麻辣火鍋必不可少的涮料，現在很容易買得到，也是汆燙即熟，注意火候。

15、手切腱子肉也是一種深受食客喜愛的涮料，一定要細切，容易成熟，吃起來口感也更清脆。

16、各種蘑菇類、水發木耳也是吃火鍋必不可少的食材，海鮮菇、杏鮑菇、金針菇、平菇、蟹味菇、水發木耳都是不錯的選擇。品完了各種肉類，再涮食各種鮮香的蘑菇類，濃香的菌香與馥郁的肉香相互交融，湯鍋内又多了一層濃郁的馥香。

17、吃到最後，便是各種時令蔬菜，如菠菜、油麥菜、茼蒿、油菜等，請根據個人愛好，自由選擇。此時，如果朋友們還意猶未盡，寬粉、粉條、粉絲、面條等主食類也應該“粉墨登場”了。

18、想吃麻辣火鍋，最健康美味的方式，還是自己在家制作。朋友們可以一起動手、全程參與、其樂融融。伴随着火鍋翻滾，消逝的是時光，沉澱的是溫情！

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