辣子雞是一道經典的川味家常菜，雖然是川味，但是在全國各地的做法都各有特色。既然是家常菜，那麼就沒有正不正宗的說法，隻要傳不傳統的做法，所以不管你用什麼樣的做法來烹饪，自己喜歡就是最低要求。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹饪技巧，讓你更能知其所以然。

要想把辣子雞做得幹香麻辣，口感酥脆，好吃過瘾還是要有些小技巧的，下面我們就一起來看看辣子雞要怎麼做才能做出飯店的味道。

【主料】：雞中翅340克（8個）

【配料】：雞蛋1個（腌制雞肉時用）、幹辣椒30克、花椒10克、蒜子6瓣、生姜30克、小蔥5根、熟白芝麻10克、

【調料】：食用鹽2克（腌制雞肉時用）、雞精2克（腌制雞肉時用）、白胡椒粉1克（腌制雞肉時用）、生抽15克（腌制雞肉時用）、玉米澱粉10克（腌制雞肉時用）、面粉10克（腌制雞肉時用）、碗汁（烹饪時用）

【準備工作】：

1、做辣子雞不挑品種，隻要不是太老的雞就可以，或者可以用單獨的雞腿，也可以是雞中翅或者是雞胸肉都沒問題，隻要自己喜歡什麼樣的就可以用什麼樣的。今天我用的是雞中翅。

2、先把雞中翅砍成1.5-2厘米左右的大小，可以剁小一點，這樣更容易入味，炸制的時候也更容易熟。把雞肉全部砍好後再用清水清洗2-3遍，把雞肉和骨頭中的血水給清洗出來，這樣可以減少雞。肉的腥味，而且在炸制的時候。也不會因為有血水滲出而變成黑點而影響菜品的美觀。

3、把雞肉清洗好後撈出控幹水分，注意力，一定要把水分擠幹一些，這樣在腌制的時候調味料才能夠入味，把剁好的雞肉放進一個大盤中。然後加入2克的鹽提味，2克的雞精提鮮，1克的白胡椒粉去腥，15克的生抽增味提色，接着就下手抓拌均勻，讓所有的調味料滲透到雞肉中去。盡量多攪拌一會，這才樣更加入味。

4、攪拌好後把雞蛋打開，把蛋黃分離出來，我們隻要蛋黃不要蛋清，加蛋黃可以起到增香上色的作用，還要加入10克玉米澱粉和10克普通面粉，玉米澱粉可以讓鎖住雞肉中的水分不流失，面粉可以增加脆度，讓炸好的雞肉不回軟，成菜後的口感更香脆，然後用手抓拌均勻，抓拌均勻後再加入20食用油，加油有2個目的，第一是起到起酥的作用，讓炸出來的表皮更酥脆，第二是起隔離的效果，這樣雞肉之間更不會相互黏在一起。攪拌好後放一旁腌制20分鐘。

5、幹辣椒用剪刀剪成小段，剪好後再用漏勺把辣椒籽過篩掉（去掉辣椒籽，雖然沒那那麼辣了，但是辣椒子在煸炒的時候很容易燒焦變黑發苦，而且辣椒籽也會影響菜品的整體美觀度），最後再清水把表面的灰塵和雜質洗幹淨。清洗還有另外一個目的，就是把辣椒浸泡一下，這樣就沒有那麼幹，這樣在後期炒制的時候就更容易控制火候，也就是更不容易燒焦變糊。辣椒不要洗那麼久，洗好後就控幹水分。

6、這個辣椒的量是沒有标準的，喜歡辣的可以用辣一點，多一點點辣椒，不喜歡的可以少用一點，這個完全可以根據自己的口味來增減。一般飯店的辣子雞是辣椒多，雞肉少，那樣吃得不過瘾，我們自己在家裡做，雞肉可以多一些，辣椒可以少一些。

7、蒜子用刀拍散後再切成蒜末。生姜先用刀拍散後再切成姜末。

8、小蔥切成蔥花。或者可以搭一些香芹或者青蒜苗也是可以的。

9、辣子雞在後期烹饪的時間很短，我們可以提前調好一個碗汁以節省調味時間。碗中加入2克食用鹽，2克雞精，1克白胡椒粉，5克芝麻香油，還有10克辣椒油（沒有辣椒油的也可以不加）。最後充分攪拌均勻備用。

【烹饪方法】：

1、起鍋倒入多一些食用油，開大火把油溫升到6成熱（180度），然後把腌好的雞肉下入鍋内，下的時候要東一塊，西一塊地下，盡量不要下在同一個位置，這樣雞肉就更不會黏在一起。

2、雞肉全部下鍋後，油溫應該會有所下降，所以要保持大火讓油溫慢慢升上去。高油溫可以讓雞肉外表快速定型，這樣就可以鎖住雞肉中的水分不流失，就能做到外焦裡嫩的效果。

3、等雞肉的外表定型後就可以用手勺（鏟子）把相互黏在一起的輕輕抖（敲）開，要多攪動，使其受熱均勻，炸制的效果更好。

4、随着油溫的慢慢升高，雞肉的外表顔色慢慢地越來越金黃，雞肉也慢慢漂浮在油面上，說明雞肉中的水分已經蒸發得差不多了，這也說明雞肉基本上已經熟透了。從雞肉下鍋到現在總的耗時10分鐘左右。（溫馨提示：因為雞肉的大小不同，各家的竈具火力不同，用的油不同，所以這個時間隻能起參考作用）。

5、這時就可以把雞肉撈起來，保持大火先讓油溫升到7成熱（210度），我們要對雞肉進行複炸，複炸的目的就是要讓雞肉的表面更加酥脆，讓表面的顔色更金黃好看，同時也可以把剛才炸制時吸進去的油給倒逼一部分出來，這樣吃起來也就不會那麼油膩。複炸時間不宜過久，最多有20秒左右就可以出鍋控油。

6、把鍋内的油倒出，隻要留下80克餘油，因為鍋和油都還有熱度，所以不用等待，直接把蒜末和姜末一起倒入鍋内爆出香味。

7、蒜末和姜末下鍋後最多15秒香味就可以出來，接着就把火改成中火，然後把花椒和幹辣椒一起倒入鍋内，用中火把花椒和幹辣椒的香味炒出來，花椒和幹辣椒下鍋後就要加大翻炒的頻率，這樣可以防止受熱不均勻而燒焦變糊。大概炒上50秒左右就能聞到花椒和辣椒的香味。

8、這個時候就把雞肉倒進鍋内翻炒均勻，因為雞肉是炸熟了的，所以不用考慮雞肉有沒有熟的問題，隻需要把雞肉和配料翻炒均勻，所以不需要用炒太久，這個過程最多有10秒就可以搞定。

9、把雞肉和配料翻炒均勻後就火改成小火，接着把準備好的碗汁、白芝麻和蔥花一起倒入鍋内，然後把所有的調料炒勻，讓所有的香味和味道融合，在翻炒的過程中多注意辣椒顔色的變化，如果辣椒有變黑燒焦的迹象，那就馬上關火出鍋。

10、一般這個過程大概需要30秒左右所有的香味和味道就可以達到極緻。等所有的調料融化入味後就要出鍋裝盤。幹辣椒的皮導熱比較快，等你發現它快變黑了，那麼出鍋後基本上就是黑色的了。

1、要把這道辣子雞做好其實不難，隻要把控好3個關鍵點就能做出飯店的效果。第一點是腌制，隻要腌制好了雞肉才有味。第二點是炸制的火候，控制好外表色澤金黃，外酥裡嫩是标準。第三點是烹饪時的火候，開始所大火，接着所中火，最後所小火，最低要求就是不能把辣椒燒焦炒糊。

2、川菜的精華不是要有多辣，而是要辣中帶香才是精髓。

麻、辣、酥、香，麻中帶辣，辣中帶香，幹香麻辣，口感酥脆，每次總是給人一種意猶未盡的感覺，這也正是辣子雞一直深受人們喜愛的原因之一，跟着我的步驟做上一次，保證家人都會喜歡，今後家裡的菜譜上又多了一道菜。

看到這裡，相信你也對于辣子雞有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指，點贊 關注！算是給我的鼓勵和支持吧！謝謝！

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