文|科學蟲洞
一碗大米飯,加上少許花生油、醬油,就成了香噴噴的美味“醬油飯”,是不少人童年時期的美好回憶。
在中餐館、中國家庭中,醬油都是必不可少的調味料。這種紅褐色的液體,往往能為食物增添誘人的色澤和鮮香的味道。
現在,市面上的醬油可謂五花八門,産品的名字不再是簡單的“XX醬油”,而是分老抽、生抽等等。
為啥醬油換了一種說法?生抽和老抽的“抽”是什麼意思?了解之後才知道區别很大。
醬油的起源中國傳統的醬油是用大豆和小麥,利用曲黴菌發酵制作的,發酵過程要加入高濃度的鹽水,之後再經過半年到一年的日曬夜露,才形成正式的醬油。
醬油的誕生跟醬密不可分,是由後者衍生而來。距今3000多年前的周朝,就有關于“醬”的文字記載,不過當時基本都是肉醬,沒有明确資料說明有用大豆制醬。
記錄了用大豆制醬的資料,是西漢時期的《急就篇》。唐朝顔氏為其作注時,點明了“醬”是由大豆和面粉制成的。
這說明在西漢,“豆醬”就已經是黃河中下遊一帶老百姓的常用調味品了。
東漢的《四民月令》中出現了“清醬”,指的就是醬油。而“醬油”一詞最早有文字記錄,是在宋朝。
“……嫩筍、小蕈、枸杞頭、入鹽湯焯熟,同香熟油、胡椒、鹽各少許,醬油、滴醋拌食。”——《山家清供》。
醬油陪伴國人已經有很長的曆史,我國各地口味不同,醬油采用的工藝和最終的味道也是各具特色,風味豐富多樣。
我們的醬油還傳播到了國外,日本也做醬油,不過工藝和風味跟我國的醬油存在差别。
醬油發展到今天,既保留了傳統的制作方法,也在原料、工藝等方面有所革新。例如原料不隻是大豆和小麥,也會采用脫脂大豆、麥麸制作。
除了原料和技術的創新之外,醬油的名字也在發生着變化,貨架上的“老抽”“生抽”等字樣,讓人摸不着頭腦。
其實,這裡的“抽”就是“提取”的意思。制作醬油時,北方多采用固态發酵,南方多采用稀态發酵。
稀态發酵頭次提取出來的醬油稱為“頭抽油”,将原料進行二次發酵提取出的是“二抽油”,第三次就是“三抽油”。
重點來了,我們所說的“生抽”,就是将這三次抽出的醬油,按比例混合而成的。生抽醬油顔色淺,常被用于炒菜,味道鮮美。
市面上的“味極鮮”醬油,也是生抽的一種,不過它在制作時加入了突出鮮味的添加劑,所以味道會更鮮。
生抽制成後,如果再曬制2-3個月,沉澱過濾得到的成品就是老抽了。生抽和老抽的制作區别,在于抽取時間的長短,有些老抽還會特地加入一些焦糖色。
老抽的顔色更加深,但是味道沒生抽鹹,主要用來給菜肴上色,我們做紅燒肉等菜肴時加适量老抽,可以讓它看起來更誘人。
原來生抽和老抽的區别在這,這下漲知識了。我們可以根據烹饪的需要選擇,那麼具體該如何挑選?
如何挑選醬油醬油也分等級,在購買的時候,我們可以從以下幾個指标來挑選。
1、看等級
醬油等級以“氨基酸态氮”含量作為标準,級别越高的醬油,這個含量就越高,鮮味和營養價值越突出。
在這個角度來看,特級(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升)>一級(含量≥0.7克/100毫升)>二級(含量≥0.55克/100毫升)。
2、釀造醬油>配制醬油
如何區别這兩者?首先可以看國家标準号,如果是GB18186,說明是釀造醬油;如果是SB 10336,則是配制醬油。
還可以看配料表,通常來說,釀造醬油的配料表會顯示“水、黃豆、麥麸……”;而配制醬油是“釀造醬油、食用油……”。
值得注意的是,民間一直傳說配制醬油吃了會增加患癌風險,其實沒那麼可怕,隻要是正規廠家生産的合格産品,添加劑的量符合國家标準,那麼就是可以安全食用的。隻不過配制醬油現在不屬于醬油界了,而是被歸類為複合調味料。
每到夏天,總會出現這樣的新聞:某市民購買醬油後剛用幾天,醬油裡就生蟲了。
這是咋回事呢?很多朋友都認為,肯定是廠家在生産的時候沒有嚴格把控,導緻蒼蠅在醬油裡面産了卵。
事實跟我們猜測的并不一樣,科學家表示,普通蒼蠅的卵,在醬油裡面是無法孵化成蟲子的。
家蠅的生活史
醬油裡的蟲子,到底是哪來的?原來,這跟一種名為“醬亞麻蠅”的蒼蠅有關。
這種蒼蠅有一種獨特的生育方式:卵胎生,也就是蟲卵在母體内提前孵化,母體生産時直接生出幼蟲。
這些蟲子,可以在醬油的高鹽環境中生存并生長。
所以我們會發現,明明自己挑選的時候,醬油裡面沒有任何蟲卵和蟲子的迹象,回家開封後不久,醬油裡就出現了蟲子。這正是瓶口殘留的醬油,吸引了醬亞麻蠅。
防止“醬油生蟲”的方法也很簡單,就是用完醬油後把瓶口、瓶身的殘留擦幹淨,蓋好瓶蓋,甚至可以放在冰箱保存。平時也要注意清理廚餘垃圾,存放食物時放好罩子。
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