文|科學蟲洞

一碗大米飯，加上少許花生油、醬油，就成了香噴噴的美味“醬油飯”，是不少人童年時期的美好回憶。

在中餐館、中國家庭中，醬油都是必不可少的調味料。這種紅褐色的液體，往往能為食物增添誘人的色澤和鮮香的味道。

現在，市面上的醬油可謂五花八門，産品的名字不再是簡單的“XX醬油”，而是分老抽、生抽等等。

為啥醬油換了一種說法？生抽和老抽的“抽”是什麼意思？了解之後才知道區别很大。

中國傳統的醬油是用大豆和小麥，利用曲黴菌發酵制作的，發酵過程要加入高濃度的鹽水，之後再經過半年到一年的日曬夜露，才形成正式的醬油。

醬油的誕生跟醬密不可分，是由後者衍生而來。距今3000多年前的周朝，就有關于“醬”的文字記載，不過當時基本都是肉醬，沒有明确資料說明有用大豆制醬。

記錄了用大豆制醬的資料，是西漢時期的《急就篇》。唐朝顔氏為其作注時，點明了“醬”是由大豆和面粉制成的。

這說明在西漢，“豆醬”就已經是黃河中下遊一帶老百姓的常用調味品了。

東漢的《四民月令》中出現了“清醬”，指的就是醬油。而“醬油”一詞最早有文字記錄，是在宋朝。

“……嫩筍、小蕈、枸杞頭、入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油、滴醋拌食。”——《山家清供》。

醬油陪伴國人已經有很長的曆史，我國各地口味不同，醬油采用的工藝和最終的味道也是各具特色，風味豐富多樣。

我們的醬油還傳播到了國外，日本也做醬油，不過工藝和風味跟我國的醬油存在差别。

醬油發展到今天，既保留了傳統的制作方法，也在原料、工藝等方面有所革新。例如原料不隻是大豆和小麥，也會采用脫脂大豆、麥麸制作。

除了原料和技術的創新之外，醬油的名字也在發生着變化，貨架上的“老抽”“生抽”等字樣，讓人摸不着頭腦。

其實，這裡的“抽”就是“提取”的意思。制作醬油時，北方多采用固态發酵，南方多采用稀态發酵。

稀态發酵頭次提取出來的醬油稱為“頭抽油”，将原料進行二次發酵提取出的是“二抽油”，第三次就是“三抽油”。

重點來了，我們所說的“生抽”，就是将這三次抽出的醬油，按比例混合而成的。生抽醬油顔色淺，常被用于炒菜，味道鮮美。

市面上的“味極鮮”醬油，也是生抽的一種，不過它在制作時加入了突出鮮味的添加劑，所以味道會更鮮。

生抽制成後，如果再曬制2-3個月，沉澱過濾得到的成品就是老抽了。生抽和老抽的制作區别，在于抽取時間的長短，有些老抽還會特地加入一些焦糖色。

老抽的顔色更加深，但是味道沒生抽鹹，主要用來給菜肴上色，我們做紅燒肉等菜肴時加适量老抽，可以讓它看起來更誘人。

原來生抽和老抽的區别在這，這下漲知識了。我們可以根據烹饪的需要選擇，那麼具體該如何挑選？

醬油也分等級，在購買的時候，我們可以從以下幾個指标來挑選。

1、看等級

醬油等級以“氨基酸态氮”含量作為标準，級别越高的醬油，這個含量就越高，鮮味和營養價值越突出。

在這個角度來看，特級（氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升）＞一級（含量≥0.7克/100毫升）＞二級（含量≥0.55克/100毫升）。

2、釀造醬油＞配制醬油

如何區别這兩者？首先可以看國家标準号，如果是GB18186，說明是釀造醬油；如果是SB 10336，則是配制醬油。

還可以看配料表，通常來說，釀造醬油的配料表會顯示“水、黃豆、麥麸……”；而配制醬油是“釀造醬油、食用油……”。

值得注意的是，民間一直傳說配制醬油吃了會增加患癌風險，其實沒那麼可怕，隻要是正規廠家生産的合格産品，添加劑的量符合國家标準，那麼就是可以安全食用的。隻不過配制醬油現在不屬于醬油界了，而是被歸類為複合調味料。

每到夏天，總會出現這樣的新聞：某市民購買醬油後剛用幾天，醬油裡就生蟲了。

這是咋回事呢？很多朋友都認為，肯定是廠家在生産的時候沒有嚴格把控，導緻蒼蠅在醬油裡面産了卵。

事實跟我們猜測的并不一樣，科學家表示，普通蒼蠅的卵，在醬油裡面是無法孵化成蟲子的。

家蠅的生活史

醬油裡的蟲子，到底是哪來的？原來，這跟一種名為“醬亞麻蠅”的蒼蠅有關。

這種蒼蠅有一種獨特的生育方式：卵胎生，也就是蟲卵在母體内提前孵化，母體生産時直接生出幼蟲。

這些蟲子，可以在醬油的高鹽環境中生存并生長。

所以我們會發現，明明自己挑選的時候，醬油裡面沒有任何蟲卵和蟲子的迹象，回家開封後不久，醬油裡就出現了蟲子。這正是瓶口殘留的醬油，吸引了醬亞麻蠅。

防止“醬油生蟲”的方法也很簡單，就是用完醬油後把瓶口、瓶身的殘留擦幹淨，蓋好瓶蓋，甚至可以放在冰箱保存。平時也要注意清理廚餘垃圾，存放食物時放好罩子。

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