連續幾天陰晴不定，驟雨豔陽輪番瀉地，雨季來了，昆明的菌季也到了。

《昆明的雨》中，汪曾祺寫了“西南聯大食堂菜”的牛肝菌、“菌中之王”的雞枞、“人間至味”幹巴菌、“中看不中吃”的雞油菌。

品種并不多，隻是4種，結合上下文判斷，其中的牛肝菌，很可能是黑牛肝，這種牛肝菌，目前也在最便宜野生菌之列。

左：叢生的皮條菌；右：雞枞 本文圖片均為作者提供

左：黃牛肝菌；右：黑牛肝菌

而羅養儒《昆明的菌》一文，則列舉了14種野生菌，有“質美而無毒”的雞枞、北風菌、凍菌（冷菌）、青頭菌、黃牛肝菌，有“疑其有毒不敢輕食”的黑牛肝、白牛肝、胭脂菌、麻母雞，還有“無毒味不見佳”的谷熟菌、雞油菌、刷把菌，“形則粗劣味殊清甜且有香氣”的幹巴菌。出人意料的是，他老先生把腐生型野生菌——柳樹菌，推為第一，認為其“清甜脆嫩，四者俱全”。

不過，從今天市場所見來看，即便羅養儒所列，品種仍然太少，隻是以當年的認知程度和食用情況，估計大緻就是那樣。

稍早一些的清道光《昆明縣志》，錄列的菌子品種，也就16種，還把蠟栗菌與荞面菌和雞油菌混為一種。1921年，由當地人編修的《宜良縣志》調查要細緻很多，錄列了40種，光是牛肝菌和羊奶菌，就注明有不同花色的數種。

再早一些，1455年即明景泰六年《雲南圖經志書》記載的野生菌，僅有雞枞一種， 曆經明正德、萬曆、天啟和清康熙、雍正、道光——六部雲南省志的逐步添加，400多年時間，到1894年即清光緒二十年的《雲南通志》，野生菌的記載才達到30種。

可見農耕時代對野生菌的認知，是非常緩慢，或者說是相當小心翼翼的。雞枞之所以最早被省志記錄并延續下來，皆因其安全美味且分布廣泛。

左：昆明的菌攤；右：雞枞花。

去年有一篇蹭熱點的文章，把雲南吃野生菌的起因，歸結為明清時期大量開采銅礦，過度砍伐林木燒炭煉銅，引起水土流失，最終導緻糧食不足，隻好以菌充饑。

想象力“豐富”！卻常識漏洞一大把：野生菌低熱量，高水分，下飯可以，充饑不行。雲南諺雲：連吃三頓菌，走路打晃晃。雲南民間認為菌子很“潮”，極其“刮油”，烹煮需要足量油脂去彌補。明清雲南開采銅礦有限的幾處偏遠山區 ，并不是糧食主産地壩子。還有，既然水土流失，菌何附焉？

食用野生菌的生長，對自然條件生長環境是有要求的。腐生型的以外，大多數野生菌與不少植物有“共生菌根”關系，即野生菌地下“菌塘”與環境植物根系的鈣化末梢是相連的，并有礦物質和養分相互交換，這就是大多數野生菌目前還不能人工繁殖的主要原因。

當然，沒有植被不行，植被太密也不行，陽光下不到地，地溫上不去，菌子也出不來。

昆明的野生菌攤

昆明菜市場的青頭菌攤

“冒死去吃”見手青？

2019年菌季，雲南朋友圈高頻出現一張圖片：一盤切片後變成紫色的紅見手，盤邊一碗蘸水。配文如下：雲南特産“見手青刺身”，又名 “解千愁”，同時是最有效的民間偏方，效果因人而異，可免費遊覽小人國，見星星見月亮，見仙女見妖精，也可見閻王！

語氣倔頭強腦，不讓上世紀雲南出省學生的一則雲南介紹詞：家家養着孔雀，人人騎着大象，家門口小賣鋪賣着S号。介紹詞流行多年，欣欣然受用者不少。

見手青屬于“條件食用菌”， 合理烹饪、食用适量、留意個體差異，安全還是可以做到的。

少量見手青吸收攜帶共生植物的苦味，買大個頭菌子，我會摳下一小塊菌肉嘗嘗苦不苦（切勿模仿）。以我個人的體驗，少量生吃，量不足以中毒（高危勿仿）。

有年在菌山，我遇到位歐洲學者，他認為生見手青未經加熱烹饪，不會表達出毒素，并拿起一朵菌子大嚼。沒有确實理論依據，我隻敢效仿一口菌帽。

左：粉紅見手；右：黃見手

吃野生菌的來由，無非鮮美好吃，見手青吃風漸開到風靡滇中，滋味獨特、口感細膩、香氣濃郁這幾點是主要号召力無疑。見手青烹饪和食用量的把握，僅僅提升了門檻，“冒死去吃”的說法，相當誇張，吃野生菌中毒死亡，與見手青關聯并不多。

野生菌中毒死亡事件，近年多發生在偏遠山區，原因在于當地采集知識傳遞中斷缺失，或者幹脆誤判，此山的經驗，拿到他山運用，誤揀誤食，手從食用野生菌這邊，伸到有毒野生菌那頭。幾個典型案例，便是把劇毒鵝膏菌錯當可食用鵝膏菌。

按目前的生物學統計，僅牛肝菌就有300多種。見手青歸類于牛肝菌，從外觀分辨，有粉色、黃色、紅色、紫色、褐色約20種左右。采集者和交易者，歸類更加簡單，隻有兩類：紅蔥菌和白蔥菌。

炒見手青

人間至味幹巴菌

汪曾祺說：有一種菌子，中吃不中看，叫做幹巴菌。乍一看那樣子，真叫人懷疑：這種東西也能吃？！

顔色深褐帶綠，有點像一堆半幹的牛糞或一個被踩破了的馬蜂窩。裡頭還有許多草莖、松毛、亂七八糟！可是下點功夫，把草莖松毛擇淨，撕成蟹腿肉粗細的絲，和青辣椒同炒，入口便會使你張目結舌：這東西這麼好吃！還說：一箸入口，酒興頓漲，飯量猛開。這真是人間至味！

左：幹巴菌是一種生長期超長的菌子，需要給幹巴菌“搭帳篷”，不讓松毛落進去，否則松毛會包裹進菌肉中；右：收獲成熟的幹巴菌

幹巴菌從冒出地面到成熟，不同菌山不同生長條件下，約需要20~30天不等，這麼長的生長期，雜質難免，外形很難好看。采集者并不考慮成不成熟，見菌子就采，成熟度也很難統一。

上好的幹巴菌，基本出自承包管理的菌山：菌農冬季清理菌山，清除過多的雜草腐木，特别是入侵植物紫莖澤蘭等，保持合理的植被密度。

雨季，菌子剛剛冒出地面，馬上清理菌塘周邊雜草，給菌子搭上個遮陰擋雜質的蕨葉涼棚，還要每天過去查看。

菌子成熟，早晨采集後去根泥除雜質，打理幹淨，才能拿出去銷售。

我買他們的菌子，還要求進冰櫃“打冷”到5度左右，加冰袋中午送達昆明——菌子運輸過程中，還是“活”的，會呼吸發熱。

目前所知的幹巴菌約有四五種，品相不等外，還有産地差異，所以幹巴菌的價格，高低不等，差距較大，但總體價格較高。1980~1990年代，昆明街頭小館子幾乎家家都賣幹巴菌炒飯的曆史，恐怕再也回不去了。

左：幹巴菌；右：炒幹巴菌

撿菌子的回憶

1980年代，昆明人撿菌子最近的菌山，就在金殿後山一帶。

我有個表哥，家住火車北站附近，星期天一早天不亮出發，把“單車鍊條蹬到通紅”，第一時間趕到他的菌窩子。中午回來，通常青頭菌的收獲，可以煮上臉盆大的一鍋湯，見手青嘛，炒出一盤來，問題不大。

那是我第一次吃見手青。當年我父母工作的昆明晉甯山區勘探基地，是個彜族聚居地，似乎并沒有吃見手青的習慣。

雞枞、谷熟菌倒還常見，想吃的話拎個籃子去舒朗的松林周邊轉一圈下來，一鍋菌湯起碼保證有。隐約記得當地有種叫“栗樹青”的菌子，後來才知道，那也是一種見手青。

金殿後山2010年左右，我還去過幾次，青頭菌可以撿到，黑牛肝偶爾遇上，皮條菌大把收獲。昆明谷律、富民赤鹫，目前我就是下晚過去，收獲有不會太小。

左：剛剛采摘的野生菌；右：紫色皮條菌

左：野生香菇；右：白牛肝

昆明菌子的物流和市場

松茸除外，目前野生菌最大的集散地那是昆明無疑。

野生菌到達昆明批發市場，通常需要經過多次轉運。采集者把采集到的野生菌，先送到村一級或者鄉鎮一級收購點，初步分類分級，品相不好的，就地切片曬成幹菌。

初步分類分級菌子後，運到縣城一級收購點，再次分類分級裝箱。

鄉村第一級收購點

有條件的收購點，還要把野生菌送入冷庫，降低溫度，抑制其生長，防止腐敗。太陽落山後，氣溫降低，運往昆明批發。

雲南各地輸入昆明的野生菌，一般是半夜到達，成箱批發。這些年，雲南的交通條件大幅改善，不必等到六月滇中雨季到來，每年四月初，雲南低緯度低海拔地區所産的見手青、谷熟菌、黑牛肝等菌子，就會提前進入昆明市場。當然，價格自然不低。

深夜的昆明木水花市場

前年，我去昆明木水花市場批過幾箱青頭菌，一箱毛重6~7公斤不等，每箱專挑硬币大小的菌骨朵出來，獲得率不過一公斤多。

（作者系雲南飲食田野調查者，著有《綠了芭蕉紅了花》、《山水壩子探食記》；紀錄片《舌尖上的中國》《風味人間》顧問、《風味原産地·雲南》總顧問。）

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