戚風蛋糕總是塌陷回縮？牢記4要點，蛋糕又松又軟，新手也能成功

戚風蛋糕和老式雞蛋糕相比，以其輕盈蓬松，入口即化而倍受人們的喜歡，戚風蛋糕除了直接吃外，還能做成各種裱花蛋糕，但看似簡單的戚風蛋糕卻成了新手烘焙路上的攔路虎，蛋糕烤出來不是凹底，縮腰，就是有布丁層，有時候明明在烤箱裡看着好好的，取出來後卻成了餅，因此，戚風蛋糕也被稱為"氣 瘋蛋糕"。這些對喜歡烘焙的人來說都會經曆過，隻要多做，多總結，最後做出來的就是完美的蛋糕。

今天就給大家分享一下做戚風蛋糕容易出現的幾個問題和個人心得。

一、蛋糕底部凹陷：盡管我們設置的烤箱上下溫度一樣，但蛋糕底部因為隔着模具，所以烘烤時，面糊頂部受熱會比底部更快一些，上面的蛋糕糊受熱後快速向上膨脹和凝固，而底部的面糊還比較濕軟，沒有完全粘住模具底部，上面的面糊會把底部的面糊拉起，從而導緻底部出現凹底的現象，出現這種情況，我們可以把下面的溫度調高10度，當然具體的度數要根據自己的烤箱決定。

二、烤好的蛋糕脫模後出現縮腰的現象，出現這種情況在操作中會有三種問題，1，蛋糕沒有烤熟，2，沒有完全冷卻就脫模，3，蛋白打發沒有到位，這三種情況都會導緻蛋糕在脫模後出現縮腰的現象，所以我們在操作時一定要注意，蛋白打發一定要打到硬性發泡，适當延長烘烤時間把蛋糕烤熟，一定要徹底涼透後再脫模。

三、蛋糕頂部開裂非常明顯，有人說戚風蛋糕就是要頂部開裂，但裂得太厲害就是在操作中有問題了，一個是蛋白打發過度，一個就是烘烤的溫度太高，雖然戚風蛋糕在打蛋白時要打到硬性，但不能打發過度，再一個就是前期烘烤時的溫度調低一點，後期再把溫度調高。

四、烤好的蛋糕内部組織粗糙，完全不蓬松，這是由于面糊消泡導緻，所以我們在混合面糊的時候一定要用翻拌的手法，動作要輕柔快速，注意蛋白霜打發一定不能過度，還有就是蛋白和蛋黃糊一定要充分翻拌均勻。隻要把上面的4點全部做到位了，那麼烤出來的戚風肯定是完美的。下面一起來看看基礎的原味戚風蛋糕的具體做法吧！

【原味戚風蛋糕】

【材料】：蛋糕粉100克，牛奶70克，玉米油70克，白砂糖80克，雞蛋5個

【做法】：1、準備好材料，蛋糕粉100克，牛奶70克，植物油70克，白砂糖80克，雞蛋5個。

2、先把5個雞蛋的蛋白和蛋黃分别打入無水無油的打蛋盆中。我用的是後蛋法，所以蛋黃可以先打在碗中。

3、另取一盆，把牛奶和植物油放一起，用打蛋器打勻，讓它們充分乳化。

3、再把100克蛋糕粉篩入乳化好的牛奶液中。

4、然後用刮刀采用切拌的手法把蛋糕粉和牛奶翻拌均勻，再把蛋黃放入。

5、一起翻拌至無顆粒的糊狀後，靜置一會兒。

6、接下來打發蛋白，先用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀後分三次加入白砂糖，直至把蛋白打到能拉出一個短小直立的尖角，也就是常說的硬性發泡。

7、蛋白打好後，先取1/3的蛋白霜放入蛋黃糊中，翻拌均勻。

8、再把拌勻的蛋黃糊糊倒回蛋白霜盆中。

9、用切拌的手法把剩下的蛋白霜和蛋黃糊一起翻拌均勻。

10、然後把拌好的蛋糕糊平均倒入2個6寸戚風模具中，我用的是一個中空，一個圓模，震出大氣泡。

11、放入預熱好的烤箱，上下火，中下層，160度，烘烤60分鐘左右即可。

12、烤好後，從烤箱中取出，震一下後倒扣冷卻，中空模具的直接可以倒扣，圓模則要放在冷卻架上。等徹底涼透後，就可以脫模了，細膩輕盈，入口即化的戚風蛋糕。

【小貼士】：

1、打蛋白的盆一定要是無水無油的，不然容易消泡。

2、植物油建議使用無味的，牛奶和植物油混勻後一定要打至充分乳化。

3、烘烤的溫度和時間要根據自已的烤箱來調整。

4、烤好後一定要倒扣，而且一定要等到涼透後再脫模。

5、這個量可以用1個8寸的戚風模具或者是2個6寸的戚風模具。

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