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做好一盤正宗的麻婆豆腐，刀口辣椒是這道菜的靈魂，一定要現做現用，才能吃到醇麻香辣的口感。

其次要分三次芶芡，能更加準确的掌握濃稠度，做出亮油亮芡、滑嫩爽口的感覺。

再者刀口辣椒要分兩次放入，第一次是為了入底味，第二次是為了突出剛入口時，酥麻的口感。

這些細節處理到位，都可以做出一盤香嫩入味，麻辣過瘾的麻婆豆腐。

【麻婆豆腐】

傳統的麻婆豆腐用的都是老豆腐 ，香味更足。現在經過改良， 用嫩豆腐的居多 ，嫩豆腐更加的白淨細嫩。切成一厘米見方的豆腐塊。

豆腐塊的大小 ，直接影響入味的程度。太大的話麻辣味沒有辦法充分滲入到豆腐内部。太小的話， 口感又略有不足還容易碎。

這道菜被譽為麻辣鮮香燙嫩酥七味合一，這其中的酥不是來源于豆腐，而是來源于牛肉臊子。

把牛肉切成小碎粒方便後期炒出水分，市面上出于成本的考慮也有很多飯店用豬肉。

口感上相差不大，蒜苗是這道菜的點睛之筆增色還提味。

我們隻用葉切成碎末，小蔥切成蔥花，切點蒜末，一小把豆豉剁成碎粒， 剁碎以後更容易炒香。郫縣豆瓣兩勺用刀剁碎。

豆瓣醬中容易有大顆粒，剁碎以後更容易出味出色。

刀口辣椒是這道菜的靈魂，有條件的話首選漢源的花椒 ，純麻爽口酥顫舌尖。辣椒的話，二荊條辣椒王都可以 ，香辣味足色澤紅亮。

鍋燒熱以後 先放花椒 ，小火慢慢焙。把花椒焙至五六成熟開始出香味的時候，再放辣椒 一起炒的話 辣椒容易糊。

用小火，一直把辣椒和花椒炒至幹香酥脆，倒在案闆上晾涼。

然後用刀軋碎也可以放在蒜臼子裡搗碎，這個過程正是釋放麻味和辣味的好時機，一定要手工操作。而且刀口辣椒一定要現做現用。時間長了麻味和辣味就散失了。

做之前 ，豆腐要先汆水加入少許食鹽，食鹽能增加底味，還不容易碎。

焯水的時候注意輕輕的推，不要把豆腐推爛。開鍋以後倒出來 并立即放入涼水中過涼避免粘連。

炒牛肉臊子的時候最好先滑鍋不然容易粘，一定要多炒一會把水分充分煸出去。

淋入一點料酒去腥， 老抽上色，把牛肉炒至金黃酥香才可以倒出來。

做麻婆豆腐，油要稍微多一點，燒至五成熱時放入蔥蒜和豆豉，小火慢慢的炒把豆豉的醬香味炒出來。倒入豆瓣醬繼續炒香， 炒出紅油。

這個時候先放入一半的刀口辣椒 ，烘托麻辣的底味。再倒入牛肉臊子繼續煸炒 把牛肉臊子碼足味。

然後加入适量的清水，有高湯的話用高湯效果更好。

加入食鹽、 白糖 、胡椒粉 、雞粉調味。把醬汁充分地熬香。倒入控幹水分的豆腐，

這個湯的量沒過豆腐一半就可以了不要太多。颠鍋翻炒均勻小火慢慢的煮，湯汁沒過豆腐三分之一的時候，芶第一次芡。

一定要芶薄芡主要是為了讓湯汁 ，滲入到豆腐内部。太濃的話容易糊鍋還容易脫芡。

燒開以後芶第二次芡 ，增加豆腐之間的抱合力。然後芶第三次芡這一次芡粉可以濃一點。

讓湯汁全部包裹在豆腐表面讓豆腐徹底粘合在一起。最終形成這種亮油亮芡的感覺才算成功。

不要着急，還有最後關鍵的一步，出鍋前還要撒上剩餘的刀口辣椒、蒜苗葉。

熱辣的紅油 和翠綠的蒜葉相互映襯，瞬間整道菜就鮮活起來了。

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這才是正宗的“麻婆豆腐”，廚師長的做法真講究，家常飯店都能用

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