豆腐是餐桌上常見的食品之一，豆腐的制作有悠久的曆史，傳統的豆腐主要使用鹽鹵或者石膏作為凝固劑，豆腐生産發展到今天，制作工藝也發生了些變化，除了傳統的鹽鹵和石膏，還有一些 其他添加劑，今天小編就帶您了解一下豆腐中可能會有的添加劑。

凝固劑的作用就是将豆漿中的蛋白質凝結成為豆腐。

比較傳統的豆腐凝固劑是鹽鹵和石膏。除了還有其他凝固劑。

1、酸類凝固劑 酸類凝固劑主要有乙酸、 乳酸、 葡萄糖酸-δ-内酯和檸檬酸等有機酸, 除葡萄糖酸-δ-内酯外, 其他酸類在生産中采用較少。 (1) 葡萄糖酸-δ-内酯

葡萄糖酸-δ-内酯适合于做原漿豆腐。 用作凝固劑時, 相對豆漿的最适用量為0.25 % ~0.26 % , 盒裝内酯豆腐的生産方法是将煮沸的豆漿冷卻到40℃ 以下然後加入葡萄糖酸-δ-内酯。

内酯豆腐具有質地細膩、 潔白細嫩、 滑嫩可口、 保水性好、 防腐性好、 保存期長、 無傳統用水或用石膏點的豆腐所具有的苦澀味且食用較方便等優點。

(2) 酸漿

酸漿是以傳統工藝制作豆腐過程中的副産物———豆腐黃漿水為原料經微生物發酵後得到的一種豆腐凝固劑。

(3) 其他酸類凝固劑

除了葡萄糖酸-δ-内酯, 其他酸類凝固劑也可以有效地凝固豆乳, 如乳酸、 乙酸、 琥珀酸和酒石酸, 作為單一凝固劑時的最佳添加量, 分别為原料大豆的1.0% 、 1.4% 、 0.6 % 、 0.6 % ; 用1.0%乳酸制成豆腐的品質優于其他酸。 2、酶類凝固劑

酶類凝固劑是指能使大豆蛋白質凝固的酶, 在我國傳統豆腐加工過程中使用較少。

酶促豆腐雖然在外觀上、 制作方法上同内酯豆腐較為相似, 但在質構上, 它比内酯豆腐更具有彈性, 且不易松散。 由于沒有添加傳統方法中使用的凝固劑, 酶促豆腐不會有澀味、 酸味等不良滋味, 并且還帶有豆漿的香味。

豆腐在加工過程的各個環節中會産生很多泡沫，消泡劑是普遍應用與豆腐加工各個環節的添加劑。常用的消泡劑有以下幾種：

1. 油腳油腳是炸過食品的廢油, 含雜質較多, 色澤暗黑, 不衛生, 但價格便宜, 小型手工作坊會使用這種消泡劑, 但在工業化生産中很少使用。

2. 油角膏油角膏為油脂廠的下腳料, 油腳或植物油加氫氧化鈣 (比例為10 ∶ 1 ) 經攪拌混勻、 發酵成稀膏, 使用量為豆漿的1.0% 。

3. 矽有機樹脂 矽有機樹脂是近年來發展使用的一種消泡劑。 它是由矽脂、 乳化劑、 防水劑和稠化劑等材料制作而成。

4. 脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯分為蒸餾品 ( 純度 90% 以上) 和未蒸餾品 ( 純度為 40% ~50% ) , 是一種表面活性劑, 效果不如矽有機樹脂, 但對改善豆腐品質有利。 蒸餾品的使用量為1.0% , 使用時均勻地加在豆糊中, 一起加熱即可。

5. 乳化矽油

乳化矽油是矽油經乳化而成的其活性組分是聚矽氧烷甲基化的聚合物。

其他消泡劑還有山梨糖醇和酸化油。

1. 山梨酸及其鉀鹽

山梨酸鉀具有很強的抑制腐敗菌和黴菌的作用, 其毒性遠低于其他防腐劑, 已成為廣泛使用的防腐劑。

2. 乳酸鍊球菌素

乳酸鍊球菌素是某些乳酸鍊球菌産生的一種多肽類物質, 由34 個氨基酸組成, 其中堿性氨基酸含量高,因此帶正電荷。 人體能消化代謝, 無任何毒性。

但是乳酸鍊球菌素的抗菌譜比較窄, 它隻能殺死或抑制革蘭氏陽性菌, 如肉毒杆菌、 金黃色葡萄球菌、 溶血鍊球菌及李斯特菌的生長和繁殖, 尤其對産生孢子的革蘭氏陽性菌和枯草芽孢杆菌及嗜熱脂肪芽孢杆菌等有很強的抑制作用。

常用的質量改良劑有：磷酸鹽類、甘氨酸合劑和細菌纖維素。

磷酸鹽類能使豆腐在脫水後有一定的保水性, 偶爾也用于調節産品的pH 值。

甘氨酸合劑也是一種質量改良劑。

細菌纖維素主要是由木葡萄糖醋酸杆菌經液态含糖基質發酵合成的一類纖維素, 可作為增稠劑、 膠體填充劑、 固體食品成形劑等重要食品基料, 用于改善食品品質、 增強食品營養功能而廣泛應用于食品工業。

本文文字内容來源自圖書《豆腐及其制品加工技術》

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