孔子曰：“《詩》可以興，可以觀，可以群，可以怨。迩之事父，遠之事君，多識于鳥獸草木之名。”詩歌，作為一種藝術形式，不僅具備孔子所說的這些功用，更加要緊的是，它可以天然滿足人類對于審美的需要。

林洪以詩歌入菜譜，并不強調詩歌的技法，而是因為詩歌與菜的味道或者做法相吻合，詩中要麼有菜名，要麼有菜的做法，菜也就因着詩歌沾染上了些許的詩意。譬如碧澗羹，你可能不會記得它原本隻是一道煮芹菜，但你會偶爾想起這個詩意的名字，以及這道菜名所引起的清涼感受。又如槐葉淘，引用了杜甫的詩歌《槐葉冷淘》，詩中詳細描述了食物的制作過程。

也有些詩歌強調的是吃某樣食物的經驗，或者将對人生的體悟暗藏在詩句中，吃可以不單單隻是果腹，可以有所講究，可以細膩精緻成一種美學。而享受食物的心态，也正是過人生的方式，樸素，随性，而又有耐心。

《山家清供》裡，有二十三道菜，對應了二十三首詩。姑且将這一部分歸結為“味的詩意”。

碧澗羹

源于杜甫《陪鄭廣文遊何将軍山林》十組詩中的詩句：“鮮鲫銀絲脍，青芹碧澗羹。”杜甫寫的詩，有“詩史”的美譽，他寫的詩歌多半很長，讀他的詩，你能讀出一些曆史的細節和片段來，即使是寫日常，他也寫得很實在，很精确，而且美。

“青芹碧澗羹”，就是芹菜做成羹，味道清香，仿佛置身于高山幽谷間碧綠的小溪一樣，讓人心生喜歡。從此，“碧澗羹”成了芹菜羹的另一個名字，杜甫之後的詩人提到芹菜羹，都用碧澗羹來指代，譬如，南宋詩人高觀國有“碧澗一杯羹，夜韭無人剪”之句，明代詩人高啟也有“飯煮憶青泥，羹炊思碧澗”的句子。

黃金雞

源于李白的一句詩：“堂上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。”大意是說，餐桌上有恰到好處的綠醑酒和美味的黃金雞。看來，用綠醑酒搭配黃金雞的吃法，是當時比較流行的吃法，我們現在喜歡的啤酒炸雞，與古人的吃法，其實并無二緻。

林洪在介紹黃金雞的時候，又引用了李白的另一句詩：“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥。”秋天時候，豐收、喝白酒、吃黃雞的人間快樂景象，躍然紙上。

綠醑酒，一般解釋為綠色美酒，這個說法并不準确。在元朝之前，漢人喝的酒是發酵酒，也就是度數不高的米酒。米酒味道甘中帶酸，但很渾濁，南宋詩人陸遊《遊山西村》中有“莫笑農家臘酒渾”的詩句，說的正是米酒渾濁的特質。而唐朝詩人白居易《問劉十九》中的“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐”，說的就是這種酒體顔色發綠的濁酒。所以，綠醑酒應該是指顔色偏綠的濁酒。

錦帶羹

源于唐朝詩人杜甫《江閣卧病走筆寄呈崔盧兩侍禦》一詩：“客子庖廚薄，江樓枕席清。衰年病隻瘦，長夏想為情。滑憶雕菰飯，香聞錦帶羹。溜匙兼暖腹，誰欲緻杯罂。”

杜甫客居在外，廚子水平差，做的食物很難吃，他獨自住在江邊的酒樓上，很孤獨。又因為年紀大了，生了病，身體日漸消瘦，最想念的唯有兩種食物，一是香滑的雕菰飯，二是噴香的錦帶羹。莼菜羹滑不溜丢，雕菰飯吃了可以暖腹，他說自己并不想喝酒。有一種解釋認為，杜甫寫這首詩是想讓崔、盧兩位朋友請他吃一頓雕菰飯和錦帶羹，杜甫晚年生活貧病交加，常靠朋友接濟，這種說法也并非不可能。

錦帶羹其實就是莼菜羹，江浙一帶很常見的傳統菜，入口絲滑，有一種無味之味。杜甫的詩句卻讓它的無味之味變得回味無窮，多了許多人間的況味。

酥瓊葉

源于南宋詩人楊萬裡的《炙蒸餅》詩：“圓瑩僧何矮，清松絮爾輕。削成瓊葉片，嚼作雪花聲。炙手三家市，焦頭五鼎烹。老夫饑欲死，女輩且同行。”這首詩描繪的正是酥瓊葉的做法，而詩歌名“炙蒸餅”的意思其實就是烤饅頭。

在古代，蒸餅就是指饅頭，而且還是隔夜的饅頭。平凡樸素的烤饅頭，在借用了楊萬裡的詩句“削成瓊葉片，嚼作雪花聲”之後，取名酥瓊葉，平添了幾分雅緻和韻味。

山海兜

這道菜的名字民間本來叫“蝦魚筍蕨兜”，是南宋時候的宮廷菜。山珍與海味相配，筍蕨屬山珍，魚蝦屬海味，把不同的兩類時鮮盛進同一盤中。林洪把它改名“山海兜”，取意山和水相遇，鮮上加鮮。

至于這道菜如何鮮美，林洪用了南宋詩人許棐的詩來描述：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自吹薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。”大意是說，趁着我得到了山家鮮嫩的春筍和蕨菜，于是立即向主人借廚房，自己燒火烹煮。委托誰幫我帶一杯筍蕨羹，寄給朝中那些吃肉的人吧。筍蕨羹味道鮮美，那些隻知道吃肉的人根本無法體會世間竟還有這樣的美味。

許棐是浙江人，隐居在秦溪，他在屋子四周都種上梅花，自号梅屋，所以又叫許梅屋。許棐家的四面牆壁儲藏了幾千卷書，中間懸挂着白居易和蘇轼兩個人的畫像，應該是很喜歡白居易和蘇轼。

撥霞供

這一道菜，林洪自己專門寫了一首詩，第一句“浪湧晴江雪，風翻晚照霞。”鍋裡的水不斷翻滾，就像天晴時江雪融化，波浪在裡面翻湧，大風吹翻傍晚時分照亮天邊的雲霞一樣。所以叫“撥霞供”。詩句描繪得很美，但其實，不過是吃火鍋的情景，波浪、晚霞什麼的，不過是涮火鍋時的光影變化。

這一道菜，其實就是兔肉涮鍋，是我們現代人愛吃的火鍋原型。唐宋時，火鍋開始盛行，官府和名流家中設宴，多備火鍋。但“撥霞供”這個名字，并沒有流傳下來。元代，火鍋大為興盛，其中的“生爨（cuàn）羊”就是涮羊肉的前身。明代官食食書《宋氏養生部》中，也有“生爨羊”“熟爨牛”等火鍋菜式，烹調工藝已更為精細。清朝乾隆年間，因為乾隆皇帝很喜愛火鍋，清宮禦膳食譜上就有“野意火鍋”這道菜。

林洪為這道菜的寫的第二句詩：“醉憶山中味，都忘貴客來。”喝醉了，想起山林中的美味，忘記家中來了貴客。

玉井飯

用藕片和蓮子煮成的蓋澆飯。玉井飯這個名字，取自韓愈《古意》中的“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船”的詩句。這裡使用了誇張手法，也是源自一個神話傳說。相傳華山西峰有一個叫作玉井的深潭，裡面開滿了白蓮，白蓮于是就叫玉井蓮。玉井蓮開花有十丈那麼高，十丈約等于現在的三十三米，結成的藕像船那麼大。後來，人們就用玉井來指代蓮花，藕和蓮子都是蓮花結成的果實，藕是在地底下，蓮子是在蓮房裡，用藕和蓮子做成的飯，便也就叫玉井飯了。

韓愈《古意》:“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船。冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊。我欲求之不憚遠，青壁無路難夤緣。安得長梯上摘實，下種七澤根株連。”韓愈詩中的玉井蓮雖是難得，但這玉井飯倒是易尋。

酥黃獨

就是油煎的芋頭片。林洪自己用了一句詩描述這道菜：“雪翻夜缽截成玉，春化寒酥剪作金。”這句詩描述的正是酥黃獨的做法，先把芋頭煮熟、切片，白色的芋頭片就好像玉質一樣純粹，再和上面粉，用油煎炸至金黃酥脆。

碧筒酒

源于蘇東坡《泛舟城南會者五人分韻賦詩得人皆苦炎字四首》中第三首“碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦”。元豐二年（1079）的夏天，蘇東坡在湖州當太守，有一天和朋友到苕溪遊玩，到處是荷花盛開，不禁想念弟弟蘇轍，又感歎朝中權力鬥争的複雜，有了隐逸的念頭。湖上泛舟，一直到夜間，月光皎潔，大家免不了要寫詩。蘇東坡寫了《泛舟城南會者五人分韻賦詩得人皆苦炎字四首》，其中第三首：

紫蟹鲈魚賤如土，得錢相付何曾數。

碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦。

運肘風生看斫脍，随刀雪落驚飛縷。

不将醉語作新詩，飽食應慚腹如鼓。

說大家在船上吃那些螃蟹啊，鲈魚啊，便宜得連錢都不願意數，然後就喝碧筒酒，也叫荷葉酒。荷葉酒始于魏晉，盛于唐宋。最先因文人雅士的雅好興起，後才傳到民間。用荷葉柄當作吸管，因這根純天然的吸管是碧綠色的，故得名“碧筒酒”。

豆粥

用紅豆煮的粥。很普通。但因蘇東坡的《豆粥》詩，感覺就不普通了。林洪摘了其中幾句：“豈如江頭千頃雪色蘆，茅檐出沒晨煙孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無着處，賣書來問東家住。卧聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去。”

《豆粥》原詩很長，大意是說，東漢光武帝劉秀在無蒌亭時，曾吃過馮異奉上的豆粥，過了很久都不忘報答。馮異是東漢開國名将，東漢是中國曆史上繼秦朝、西漢、新朝之後的大一統王朝。馮異原是新朝的一個小官，後歸順了劉秀，協助他打天下。劉秀稱帝後，封馮異為征西大将軍、陽夏侯。

而金谷園聚會中的豆粥，隻是為了迅速端出來向客人炫耀，哪裡比得上山房之中，一邊悠閑地清談，一邊等待豆粥熟這樣悠然自得呢？金谷園是西晉首富石崇的别墅。蘇轼所說的真味，在于山房中的悠然自得，不在金谷園炫耀式的鬥富中。

林洪摘錄的幾句說得正是豆粥的制作方法。“地碓舂粳光似玉”這句詩描述的是古時候沒有碾米機，要人工舂米的情形。後面四句大意是說，等我老了，沒有地方住，就把書賣了，向山房的主人借一間茅草屋住。早晨躺在床上，聽到公雞打鳴的聲音，知道豆粥煮熟了，于是散亂着頭發，拖着鞋子，就往主人家喝豆粥去了。這種随性自在的生活态度，可以說是抛卻了世俗的束縛，跳出了各種條條框框，回歸到了人本真的面目。

梅花湯餅

湯餅，是指水煮的面食，這裡指馄饨。這道梅花湯餅，勝在形似梅花，并不是用真正的梅花做成的。福建泉州的紫帽山有位高人，曾經做過這道食物。每一疊馄饨皮，用五分梅花樣的鐵模子鑿出梅花。吃的時候，桌上也放着梅花。有梅花之形，更有梅花之香，所以叫梅花湯餅。

為了形容梅花湯餅的美味，留元剛寫有這樣一句詩：“恍如孤山下，飛玉浮西湖。”大意是說，那一碗梅花湯餅，讓人産生了恍惚之感，仿佛站到了孤山腳下，看到了西湖上漂浮着白玉。

這一道菜可謂是吃出了美食的萬千氣象。吃飯，在古人可不單單是吃飯，更在于一蔬一飯皆是生活的藝術，過日子的美妙。他們沒有讓一日三餐變得瑣碎、平庸，而是于尋常中創造美、發現美和品味美。

留元剛是南宋時福建晉江人，《全宋詞》裡收有他的一首詞《滿江紅（泛舟武夷午炊仙遊館次呂居仁韻）》：

風送清篙，沿流溯、武夷九曲。回首處，虹橋無複，幔亭遺屋。翠壁雲屏臨釣石，銀河雪瀑飛寒玉。想當年、鐵笛倚林吹，秋空綠。

褰荇帶，搘筇竹。披荷芰，餐椒菊。問丹崖碧嶺，底堪重辱。青笈不妨娛老眼，烏靴未許污吾足。恰仙遊、一枕夢醒來，胡麻熟。

骊塘羹

就是蘿蔔青菜湯。和東坡羹的做法相似，蘇東坡《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》詩中說：“我昔在田間，寒庖有珍烹。常支折腳鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想像如隔生。誰知南嶽老，解作東坡羹。中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠嗜膻腥。”

蘇東坡在詩中前半部分說，他早年間經常自己支起一個折（shé）腳鼎，用蔓菁、蘿蔔做東坡羹吃。古時候用鼎來煮食物，折腳鼎是指折了一個腳的鼎。後來人到中年，失去了這個味道，想起來恍若隔世。誰曾想到，南嶽狄長老，親自做東坡羹給我吃。裡面的白蘿蔔，還沾染着早晨清涼的露水呢。千萬不要告訴那些富貴公子哥，那些人隻知道大魚大肉。蘇東坡很喜歡吃白蘿蔔，蘿蔔看起來是最平凡的食物，但其中蘊含着最樸素的美。

蘇東坡作為一個真正的美食家，他對食物有着深刻的理解。最好吃的味道，不是世人争着追求的鮑魚雞翅，而是食物最本真的味道，而能品出至簡之味的人，都是對人生有着清醒認識的人。

知道人生不過如此，何必被世俗的東西糾纏，而迷失其中呢？最惬意、最自在的人生，其實就是吃最自然的食物，吃出食物的本味。食物沒有高低貴賤之分，全在于吃的人對待食物的态度如何，是否對食物心存敬畏之心，是否在享用食物的時候心存喜悅。

槐葉淘

出自唐代詩人杜甫《槐葉冷淘》中的詩句：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。”從詩歌名“槐葉冷淘”中的“冷”字就可以看出來，這是一種涼面，而不是一般的熱湯面。

在唐朝，盛夏時分吃的冷淘是很時興的消夏食品。傳說起源于武則天，因她在未入宮前吃面時燙傷了舌頭，于是便研發出涼面。不僅如此，當時的人還喜歡用槐葉汁制作冷淘，因為做出來的面條碧翠可愛，色澤誘人。

所選詩句的大意是，從高高的槐樹上采摘翠綠的嫩葉，從附近的市集上買來今年的新面粉，将槐樹葉搗汁和面，做成翠綠的細面條。放到鼎裡煮熟，多吃點，愁悶就消失了。

林洪認為，《槐葉冷淘》的末句“君王納涼晚，此味亦時須”才是詩歌的主旨，因為借此知道了兩點重要的信息：一、詩人就連吃頓飯都不忘君王；二、即使貴為君王，也珍愛這山林之味。前面談“碧澗羹”的時候提過，杜甫寫詩有如實記錄的特點，就是所謂“詩史”，君王納涼到很晚，經常吃槐葉淘，很可能隻是一個事實，并不能由此推斷杜甫時刻想着君王，而把這句詩當作詩歌的主旨，更是過于主觀。

林洪應該是為了推廣素菜，所以特意強調，就連尊貴的君王也愛這山林之味，山野之人又怎麼能拒絕它的美味呢？

傍林鮮

就是煨竹筍。在夏初，林中的竹筍長得正好時，就在竹筍旁邊掃葉生火，煨熟竹筍。依傍着竹林，就地取材，味道鮮美，所以就叫“傍林鮮”。

文同做臨川太守時，一天，正和家人煨筍吃午飯，忽然收到蘇東坡的書信。信中附了一首詩，其中有一句“想見清貧饞太守，渭川千畝在胃中”。文同看到這裡，不禁把飯噴得滿桌都是。文同，北宋梓州梓潼郡人，擅長詩文書畫，深受北宋文學家司馬光的贊許。和蘇轼是表兄弟，兩人關系十分親厚。

原詩是蘇轼的《和文與可洋川園池三十首·筼筜谷》:“漢川修竹賤如蓬，斤斧何曾赦箨龍。料得清貧饞太守，渭濱千畝在胸中。”而“想見清貧饞太守，渭川千畝在胃中”一句，可能是林洪在引用的時候進行了修改，也未可知。大意是說，蘇東坡嘲笑文同吃了很多筍，胃裡面裝有“渭川千畝”的竹筍那麼多。這當然是誇張了，但也說出了一個事實，就是清貧的太守确實很喜歡吃竹筍，而收到信的他，也正好和家人在吃煨竹筍，于是就笑得把飯都噴了出來，這是很有意思的一個生活場景。

林洪認為，筍貴在甘甜鮮美，不應該和肉一起吃，否則會敗壞了君子的口味。并引用了蘇東坡《於潛僧綠筠軒》中的“若對此君仍大嚼，世間哪有揚州鶴”詩句，來說明吃筍是一件特别美好的事情。

“大嚼”出自三國時期魏國曹丕的《與吳質書》:“過屠門而大嚼，雖不得肉，貴且快意。”大嚼，意思是不顧一切地狂吃。“揚州鶴”源自一個古代傳說，代指十全十美、完全合乎理想的事物。相傳古時有幾個人聚在一起，各說自己的願望：一個說願做揚州的刺史；一個說想當萬貫富翁；另一個說願能騎仙鶴遊天做仙；最後一個說他願“腰纏十萬貫，騎鶴上揚州”。最後這個人想同時擁有其他三個人的願望。後來，人們就用揚州鶴來指代完美的事物。

這句詩的意思是，如果你對着竹筍還跟吃肉似的大嚼，那麼，這個世間再無美好的事情了

煿金煮

玉 竹筍的兩種吃法，“煿金”就是油炸筍，“煮玉”就是筍煮粥。

煿金煮玉的名字，源自于濟颠《筍疏》詩中“拖油盤内煿黃金，和米铛中煮白玉”的句子。

濟颠，民間傳說中的濟公和尚，原名李修元，南宋高僧。他初在杭州靈隐寺出家，後住淨慈寺，破帽、破扇、破鞋、垢衲衣，不受戒律拘束，嗜好酒肉，舉止似癡若狂，是一位學問淵博、行善積德的得道高僧。

濟颠的詩句主要是描述竹筍的兩種具體做法：鮮筍切片，要麼裹面粉拖油煎，炸成金黃色，要麼和白米煮成粥。

柳葉韭

《說文解字》中解釋說，“韭，菜名。一種而久者，故謂之韭。”意思是隻需種一次，它便可以長久生長，割了一茬還會長出新一茬。故而韭菜又名“長生菜”，有長長久久的寓意。柳葉韭，應該是指韭菜的葉子形似柳葉，所以得名。

林洪引用了杜甫的《贈衛八處士》中“夜雨剪春韭”的句子，認為世人對這句詩的理解有誤，它不是說在春天的雨夜去地裡剪韭菜，而是做韭菜的時候，要用竹刀剪去其末梢。原詩為：

人生不相見，動如參與商。

今夕複何夕，共此燈燭光。

少壯能幾時，鬓發各已蒼。

訪舊半為鬼，驚呼熱中腸。

焉知二十載，重上君子堂。

昔别君未婚，兒女忽成行。

怡然敬父執，問我來何方。

問答未及已，兒女羅酒漿。

夜雨剪春韭，新炊間黃粱。

主稱會面難，一舉累十觞。

十觞亦不醉，感子故意長。

明日隔山嶽，世事兩茫茫。

蓮房魚

包 就是用蓮房包裹着魚肉，蒸熟了吃。林洪專門為此寫了一首詩：“錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。湧身既入蓮房去，好度華池獨化龍。”把“魚鑽入蓮房”說成是“為了度化成龍”，既貼合這道菜的做法，也清新可愛。

酒煮玉蕈

就是用酒煮野蘑菇。南宋詩人施樞《玉蕈》詩說：“幸從腐木出，敢被齒牙私。真有山林味，難教世俗知。香痕浮玉葉，生意滿瓊枝。饕腹何多幸，相酬獨有詩。”

大意是說，玉蕈意外地從腐朽的木頭上長出來，卻又是難得的野味，這種好吃的東西，世俗的人一般都不知道。“香痕浮玉葉，生意滿瓊枝”描述得正是用酒煮玉蕈時的景象。詩的最後一句說：能吃到這道菜真是太幸福了，不過我也隻能用詩歌來報答。

土芝丹

其實就是煨芋頭。

晚唐袁郊《甘澤謠》裡面有一篇傳奇，講了衡嶽寺裡有一個禅師，白天幹雜活，晚上睡在牛群裡面。二十多年如一日，面無倦色。禅師天性慵懶，每每在僧衆集體作務的時候，獨自靜坐，所以經常被呵斥責罵，可是他毫無愧恥之意。每到吃飯的時候，他就把大家吃剩的飯菜都收到一個瓦罐裡，熱一熱，然後吃掉。因為他性情慵懶，又專以殘食為生，所以人們送他一個綽号，稱他為“懶殘”。

當時，邺侯李泌為了逃避奸臣崔圓和李輔國的迫害，隐居到南嶽，在寺中讀書。他暗中觀察懶殘禅師的所做所為，認定他不是等閑之輩，内心非常敬重他。李泌精通音律，能從聲音中聽出吉兇來。有一天深夜，他聽到懶殘禅師高唱梵呗，其聲清越，響徹山谷，李泌想：“聽師父唱經的聲音，先凄惋後喜悅，一定是我這個被貶谪的人将要重新起用回朝中去了！”于是就在當天半夜，他偷偷地前去拜谒懶殘禅師。禅師仰天而唾，破口大罵，呵斥道：“你這不是害我嗎？”可是禅師罵得越厲害，李泌越恭敬，他也并不分辯，隻是不停地禮拜。

于是禅師不再理他，自己從牛糞火中，撥出一個芋頭，自顧自地大吃起來。李泌侍立在旁，過了很久，禅師才看了李泌一眼，說：“坐吧！”李泌于是席地而坐，禅師就把自己吃剩下的那一半芋頭遞給了他。李泌急忙起來跪着，雙手接過芋頭，把它吃完，謝過禅師。禅師說：“慎勿多言，領取十年宰相。”後來李泌果然如禅師所言，當了十年的宰相。

林洪寫“土芝丹“這道菜時，引用了懶殘禅師另一個和芋頭有關的故事。說是禅師正在牛糞火中煨芋頭。有人前來請他，他拒絕說：“尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人。”可見懶殘師真的很喜歡煨芋頭吃，到底有多喜歡呢？他連自己的鼻涕流出來了，都顧不上收回去，考慮到當時沒有紙巾，不知道他是怎麼個收法，我們可以理解為沒有工夫處理這件事。别人來請他，他更是直接拒絕，因為要吃煨芋頭，鼻涕尚且沒有閑情處理了，哪裡還有工夫來搭理你們這些俗人呢？對懶殘師來說，吃芋頭是頭等大事，鼻涕啊，俗人啊，都是小事，不值一提的。這種對吃如此執着的人，其實是很可愛的，他活在自己對吃的認真裡，對其他世俗的一切，統統不予理會，這也是一種境界。

山野之人也有一首吃芋頭的詩：“深夜一爐火，渾家團栾坐。煨得芋頭熟，天子不如我。”描繪得是一個很溫馨的場景，深夜，一家人圍着爐火，在煨芋頭當作宵夜，芋頭煨熟了之後，吃的時候感到無比滿足，就連當皇上也比不上我此刻的幸福。

持螯供

就是吃螃蟹。秋風起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來。北宋著名文學家黃庭堅有詩說：“一腹金相玉質，兩螯明月秋江。”描繪的正是上好的秋蟹品相，真的可以說是詩中的經驗了。

清代戲劇家李漁，《閑情偶寄》的作者，便是一等一的“蟹癡”。每年他都會早早備下買大閘蟹的錢，稱之為“買命錢”。大閘蟹上市後，他一口氣買滿四十九口大缸。他給大閘蟹吃的是雞蛋，自己吃的則是肥美的大閘蟹。他每天都要吃，不吃不安生，為了長長久久地吃下去，就用紹興花雕酒腌制“醉蟹”，可以吃到冬天。

李漁是個專業的蟹癡，他甚至把每年吃蟹的九十月稱作“蟹秋”；把準備釀醉蟹的酒稱作“蟹釀”；把準備好專門裝蟹的甕子叫作“蟹甕”；挑一個伶俐的婢女專門看管蟹，并稱之為“蟹奴”。李漁說了：“我一輩子都愛吃蟹，此志不渝。”現在很多人認為，最能保持大閘蟹鮮味的做法還是清蒸，這種吃法簡便易行，自剝自吃，自在有趣。

正如李漁的經驗之談：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極緻，更無一物可以上之。”

元修菜

就是豌豆苗。蘇東坡給故人巢元修寫了《元修菜》一詩。林洪每次讀到“豆莢圓而小，槐芽細而豐”的詩句，總是要到田間地頭親自去找到底是什麼。也曾多次向老菜農詢問，結果沒有人知道。一次，永嘉鄭文幹從蜀地回來，路過梅邊。林洪向他請教，他回答說：“蘇轼所說的就是蠶豆，也叫豌豆。四川人叫作巢菜。豆苗嫩的時候，采來做菜。蘇轼詩中所說‘點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥’，講的正是烹調的方法。”

山家三脆

是指嫩筍、野蘑菇和枸杞頭。趙竹溪曾經寫了一首詩：“筍蕈初萌杞采纖，燃松自煮供親嚴。人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”

趙竹溪是皇室後裔，其先祖趙廷美是宋太祖趙匡胤的四弟，被封為魏王。身為皇室後裔，他不僅自己喜歡吃這野生的“山家三脆”，而且還親自當夥夫，煮給父母吃。他不是因為貧窮，而是因為喜歡。人間有味在山林，這道菜也是好吃不貴，滋味獨特。

牛尾狸

是一種哺乳動物，因其面白色，尾似牛，喜吃果實，捕鼠勝于貓，又稱白面狸，果子狸。明代李時珍《本草綱目·獸二·狸》:“南方有白面而尾似牛者，為牛尾狸，亦曰玉面狸。專上樹木食百果。冬月極肥，人多糟為珍品，大能醒酒。”牛尾狸喜歡吃樹上的果子，捕鼠比貓還厲害，身手矯健，冬月極其肥美。古人大都把它用酒糟包裹處理，視為冬夜圍爐飲酒的席上珍品，不僅因其肉質鮮美，更因其有醒酒功效。

南宋詩人楊萬裡寫了一首《牛尾狸》詩：“狐公韻勝冰玉肌，字則未聞名季狸。誤随齊相燧牛尾，策勳封作糟丘子。子孫世世襲膏粱，黃雀子魚鴻雁行。先生試與季狸語，有味其言須聽取。”采用拟人化的手法，描繪了牛尾狸的特點，以及古人一般喜歡酒糟牛尾狸這種吃法。

蘇轼《送牛尾狸與徐使君》一詩中有：“泥深厭聽雞頭鹘（gǔ），酒淺欣嘗牛尾狸。”大意是說，吃膩了一種胸前是灰顔色的竹雞，卻很高興可以品嘗牛尾狸。宋代詩人梅堯臣《宣州二首（其一）》中也說：“吾鄉雖處遠，佳味頗相宜。沙水馬蹄鼈，雪天牛尾狸。”梅堯臣的家鄉比較偏僻，但是有好吃的野味，像馬蹄鼈啦，還有下雪天的牛尾狸。

可見，在宋朝時，牛尾狸還是很受歡迎的一種山珍野味。現代徽菜之中有一道用紅燒方法烹制的著名菜肴“紅燒果子狸”，不知道它與宋代的名菜“酒糟牛尾狸”是否有淵源。

本文摘自《山家清供：人間有味是清歡》林洪著 費勇主編

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