當年研究生畢業後從北京來杭州工作，對于一個北方的孩子，南方的一切都是新鮮的。

每個周末都在尋覓各種未曾吃過的浙江味道，但幾年下來，最愛的依舊是這最家常，最平民的梅幹菜。

都說梅幹菜是浙江人的命，但在很多人的印象裡，梅幹菜是腌菜，很鹹，還可能有緻癌物亞硝胺，加上，它常常和肥膩的五花肉成對出現，所以雖然愛吃，又不太敢吃。

其實，與其把一種食物妖魔化，不如學會合理的享用它。

梅幹菜燒肉，是浙江一帶的家常美味

問杭州的朋友，他們說，萬物皆可梅幹菜。梅幹菜不是一種菜，而是一種加工方式。凡是蔬菜經過腌制，再曬幹，就是梅幹菜。

這話當然誇張了，最常用來做梅幹菜的是雪裡蕻、芥菜、油菜。

挑選出個頭漂亮的雪裡蕻，去根，清洗，瀝幹後，加入 8% ～ 10% 的食鹽腌制，再自然曬幹。每次看到這一連串的工藝，都覺得和制茶有異曲同工之妙。

正是經過時間、和風、日光的打磨，梅幹菜中的蛋白質、氨基酸發生變化，形成了梅幹菜獨有的風味。

安吉古鎮的梅幹菜

1 梅幹菜的生産過程是一個弱酸發酵過程，主要是乳酸發酵，還有少量的醋酸發酵。

有研究者用Illumina MiSeq高通量測序技術（聽起來很高級，其實就是一項技術解析）來解析梅幹菜，其中含量最高的是乳酸菌，并可以分離出12種乳杆菌，乳酸杆菌的多樣化程度很高。

發酵食品的健康作用是近些年的熱門研究，現在很多益生菌賣的紅紅火火，用來促進腸道健康，改善便秘，改善敏感的腸道。在益生菌沒有出現的年代，發酵食品就是益生菌的天然來源。

不管是我們熟知的酸奶、豆瓣醬、豆腐乳，還是饅頭、面包、泡菜、梅幹菜其實都是發酵類的食物，在時間的曆練下，食物中的分子結構被改變，産生了豐富的菌群，并且産生了可以代替味精的風味物質。

奶酪、豆豉、豆瓣醬都是天然的益生菌來源

2 梅幹菜中含有較高的鈣、鉀、鎂

有研究分析了杭州蕭山區的梅幹菜，其中鈣鎂鉀的含量分别為1565、248、38282 mg/100g。

所以梅幹菜并非一無是處。

除了鈣鉀鎂等營養素，梅幹菜中還有較高的膳食纖維，在和肉一起烹饪時，可以吸收肉中的油脂。

3 梅幹菜有一定的抑菌、抗氧化作用

有研究表明梅幹菜提取物可以延長豬肉的保鮮期，這一性能可能要部分歸因于梅幹菜中某些活性成分的抑菌作用。

梅幹菜餅 | 圖片來自 山林倉食

1 梅幹菜的維C含量低

新鮮的雪裡蕻，芥菜維C含量是比較高的，但是在這麼一連串的工藝下，又是洗，又是腌，又是曬，維C很脆弱，在空氣、光照的洗禮後幾乎檢測不到活性維C的存在。

解決辦法： 同時吃富含維C的食物。

比如中午的一葷一素：葷菜是梅菜燒肉，素菜可以吃清炒菜心、清炒芥藍、涼拌彩椒，或者飯後來1個猕猴桃，或者幾個冬棗。

彩椒的維C含量極為豐富，涼拌可以最大程度的保留維C

2 梅幹菜腌制過程中一般會用8~10%的食鹽，烹饪前，即使浸泡水洗後，依舊含有非常高的鈉

解決辦法：烹饪過程中不額外加鹽，或者把梅幹菜當做鹽，當做調味料來用。

比如梅菜扣肉時不再放鹽，同時搭配清淡的水煮西藍花、水煮秋葵來吃，同時控制一天的總的食鹽量。

比如把少量梅幹菜切碎後，和豆角、茄子同炒，不再放鹽，梅幹菜不僅提供了鹽，還提供了風味物質。

用梅幹菜代替鹽和味精，用來做炒飯也是極好。

梅幹菜炒飯 | 圖片來自 小白的素食記錄

梅幹菜炒茄子 | 圖片來自 小白的素食記錄

3 梅幹菜畢竟是經過腌制的食品，含有一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會轉化成緻癌的亞硝胺，所以有些科普博主提議應該扔掉這類奇葩的美食。

但是蘇打認為大可不必，市售梅幹菜的亞硝酸鹽含量一般均低于标準規定，安全性是可以放心的。

解決辦法：控制好吃梅幹菜的次數（比如每周1次），每次的食用量（每次不超過10g），同時搭配新鮮的富含維C的蔬菜水果（維C都可以抑制亞硝酸鹽轉化成緻癌的亞硝胺）。

梅幹菜燒肉是一道極品下飯菜

浙江地區經典的梅菜燒肉，把五花肉切成紅燒肉大小的肉塊，加入大量的梅幹菜，上鍋蒸熟，五花肉的油脂滋潤着梅幹菜，梅幹菜的風味賦予五花肉特别的口感，無需加鹽，無需加更多佐料，連湯汁都是美妙的。

汪曾祺寫過魯迅對梅幹菜的熱愛：

這是紹興菜，全國各處皆有，但不似紹興人三天兩頭就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開梅幹菜。《風波》裡所寫的蒸的烏黑的梅幹菜很誘人，那大概是不放肉的。

周作人寫梅幹菜有“一種舊雨之感”。

紹興古城像一幅潑墨畫，紹興人也是梅幹菜的忠實粉絲

每次吃梅幹菜，都覺得這種人間美味不該被放棄，而應該賦予它合理的使用價值。

很多時候，我們既要避免把一種食物【神化】，更要避免把一種食物【妖魔化】，樂享健康又美味的生活，【怎麼吃】和【吃什麼】一樣重要，甚至更重要。

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