綠葉菜也能冷凍保存？如何巧妙地冷凍保存蔬菜 疫情居家的必備技巧

疫情期間大家最想囤的，每天搶的也就是蔬菜了。不少人說，蔬菜太難保存了，很快就壞了，所以也沒法囤很多。

其實，蔬菜不是不能保存，而是大家都不知道怎麼保存，方法用對，可以保存很久，就不用發愁每天要買了。這次是日本著名的冷凍食品日冷（nichirei）公司14年的專家，從事冷凍炒飯和春卷等商品開發的莊司有希老師，教我們今天開始就可以使用的冷凍保存訣竅。

“冷凍的蔬菜就這樣烹饪比較好吃”“冷凍的蔬菜準備一周内可以用完的量”等等，莊司老師教我們一種馬上就能使用的冷凍技術。

如果想讓蔬菜冷凍也能美味的話，訣竅是迅速冷凍

是不是很多人會覺得，将蔬菜冷凍保存的話，解凍的時候裡面會變得松松的，或者變得水水的，蔬菜的口感變很差？

這個原因是我們家庭的冰箱。

與冷凍食品工廠的業務用冷凍庫在零下30～40度的低溫下一口氣“急速冷凍”相比，家用冰箱的溫度較高，像“緩慢冷凍”一樣，将食材慢慢凍住。

“冷凍”是食品中的水分被冷卻，食材被凍住的現象，但是在這個過程中産生的冰結晶會破壞食品的組織和細胞。另外，冰融化時形成的空洞是原因，會變成松松的，擦拉擦拉的口感。

快速凍結是在冰結晶變大之前就把它凍結，所以可以抑制味道和口感的變化。

為了能在家裡也能很好地冷凍蔬菜，需要盡可能地快速冷凍蔬菜。

例如，要注意以下事項：

①将食品上的水分充分擦拭幹淨

②為了提高冷卻效率，請保持扁平

③下水煮或下鍋處理後去掉餘熱

④将食品擺在導熱好的鋁棒上。沒有的話，用鋁箔包在保鮮膜上冷凍

如果記住這些訣竅的話，即使是家庭用的冷凍室，也能很好地冷凍蔬菜。

水分和纖維多的蔬菜不适合冷凍？

考慮到剛才介紹的“急速冷凍”和“緩慢冷凍”，水分和纖維質多的蔬菜是不适合冷凍的。

水分多的蔬菜在冷凍的時候，改變食材味道和口感的冰結晶會變大。另一方面，纖維質多的蔬菜在解凍的時候，纖維周圍會變空洞，筋的感覺會變強。

具體來說，水分多的生菜、西紅柿、胡蘿蔔、蘿蔔等根菜類是不适合冷凍的蔬菜。

相反，适合冷凍的蔬菜有菠菜、油菜等葉菜、西蘭花等。這些蔬菜盡可能在新鮮的時候煮好，分成小份冷凍，這樣就可以保持顔色和口感來保存。

保持幹淨水靈冷凍的小技巧

會不會覺得冷凍後蔬菜顔色就變暗淡了？擺在餐桌上的蔬菜要盡量保持鮮亮、美麗的顔色。為了防止蔬菜褪色，怎樣冷凍比較好呢？

蔬菜在冷凍前煮一下可以停止酵素的作用，所以可以防止變色。日冷公司銷售的冷凍扁豆和秋葵就是通過煮一下來抑制酵素的作用而制成。

考慮解凍後的事情，預先處理是要點。例如，洋蔥切成碎末後，用保鮮膜包好分成小塊，或者放在冷凍密封袋裡放平會比較好用。

除此之外還有幾個小技巧。記住這些的話，可以高效率地烹饪。

①切片後冷凍的香菇可以直接放入湯中，實現快速烹饪

②長蔥等香味蔬菜切碎後放入冷凍保存容器冷凍，就可以直接用于烹饪

蔬菜不同的冷凍方法

下面以代表性的蔬菜為例，介紹每種蔬菜推薦的冷凍方法。

①卷心菜

卷心菜冷凍後纖維感會很明顯，所以為了不在意口感，以切碎的狀态烹饪後冷凍比較好。

②洋蔥

切碎後放在保存用的密封袋裡可以，或者一次煎很多，分好每次使用的量進行冷凍的話，拿出來烹饪（做漢堡肉等）的時候很方便。

③番茄

推薦加熱後做成醬的狀态。如果是水煮等加熱烹饪的話，可以把湯倒掉，切成骰子狀冷凍。

④蘆筍

可以直接煮後切開冷凍。如果卷上培根冷凍的話，取出來做下酒菜或小食也很方便。

⑤紅薯

紅薯整個冷凍的話會讓纖維變粗變大。适合的冷凍方式是加熱剝皮後碾碎的狀态進行冷凍。另外，做成烤紅薯，一旦水分蒸發，就會變成适合冷凍的狀态。

⑥蘿蔔

蘿蔔是纖維質水分多的蔬菜，但是碾碎後口感會變得不明顯，所以在一定程度上擰幹水分後，按一次性要用的量進行冷凍比較好。

⑦胡蘿蔔

胡蘿蔔冷凍後比蘿蔔更有纖維感，所以建議切成3~5mm角左右的塊狀或切絲，做成不在意口感的形狀後進行冷凍。

⑧蘑菇類

蘑菇的話，把叢生口蘑、香菇等多種蘑菇切碎混合後冷凍，就可以直接用于炒菜或煮湯等料理。

解凍時應該注意的要點

冷凍蔬菜使用時需要解凍，該怎麼解凍呢？

實際上，除了用微波爐和流水解凍以外，推薦直接“冷凍”的狀态進行烹饪。

為了不給食材造成多餘的損壞，可以就這個狀态直接烹饪，做出美味的料理。就這樣放進鍋裡煮，或者用平底鍋炒一下試試。

不僅僅是解凍方法，還需要記住的是保存時間。家裡冷凍的食品，最好在一周内盡快吃完。

理由是：砧闆、菜刀等烹饪器具的衛生狀态和冰箱的開關。

特别是冰箱門打開關上的話，庫房内的溫度會上升，冷凍食品會沾上霜，食品自身的溫度也會上升，容易變質。為了保持冷凍蔬菜的品質，門不要開太久，不要讓冰箱内的溫度上升。

特别是在氣溫高的夏天，蔬菜的損傷也容易變快。使用介紹的冷凍技術，不浪費地用完蔬菜吧。

圖文：ニチレイ

譯改：顫抖的熊貓

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