大家好，我是王俊傑，有朋友給我留言，讓我出一期香辣醬幹鍋醬砂鍋底料的配方。最近比較忙，沒有來得及拍視頻，今天給大家先寫一篇文章，有時間給大家分享一期詳細的視頻。我記得拍過一期，但是不記得什麼時候拍的了。下面給大家詳細介紹這個萬能底料的配制方法。

在飯店裡邊兒工作了大概二十多年的時間，對于各種醬料的熬制都有所了解和操作，當年我們熬水煮魚料，火鍋底料的時候，我們全是用200斤的大桶熬制。一點也不能馬虎，因為成本就要上千塊錢。根據我的經驗，可以說是一通百通，我們可以做一款萬能醬，即可以做砂鍋也可以做火鍋及幹鍋。

味道也分為香辣，微辣，麻辣，靈活掌握，不能死搬硬套。在熬底料之前，我們首先要配一個香料，香料的配比對這個醬料是起到關鍵作用。

八角二十克，草果十五克，香茅草五克，排草五克，丁香三克，香葉十克，山奈五克，白芷五克，小茴香三十克，陳皮五克，千裡香十克，白豆蔻十克，花椒面十克。香料就用了打成粉，用白酒拌一下備用。

準備豆瓣醬，糍粑辣椒，糍粑辣椒就是辣椒泡過水以後攪碎的辣椒，起到增香增辣的作用，如果有秦椒的話，加一點秦椒味道會更好，秦椒顔色誘人，香味濃郁，香辣不燥。沒有秦椒加點泡紅辣椒也可以，剁碎備用，準備增香用的大蔥大姜，洋蔥，香菜根兒再準備适量的蔥姜蒜末，一小袋豆豉剁碎備用，準備醪糟和冰糖粉适量。

有條件的話準備混合油，色拉油，雞油，牛油（如果做砂鍋的話建議牛油少放，它的味道太濃，影響砂鍋的味道，也可以不放）。

鍋内加入混合油燒熱，如果做砂鍋的話，就别放牛油了，雞油必須要放的。

溫油下入大蔥大姜，洋蔥，香菜根，進行煉油，小火慢熬，還要記住一點，在倒油之前，我們一定要把鍋燒熱，把鍋燒熱燒燙以後再倒油，這樣方便我們後期熬醬料的時候不容易粘鍋。

小火慢熬，把大蔥，大姜熬制金黃撈出，撈出不要扔掉，還可以做别的，鹵肉的時候我們也可以把它放在裡邊兒還可以用它熬制一個白灼汁。

如果有溫太高的話，我們可以把油溫降一降。用手勺把豆瓣醬，糍粑辣椒，紅泡椒，小米辣（不愛吃辣的可以不加），少量多次的加入鍋内，防止溢鍋，發生危險，手勺不斷推動鍋底，防止粘鍋糊鍋。

熬制大概十分鐘左右，我們下入剁好的蔥姜蒜末，繼續小火熬制半個小時。

中間熬制的時間，我們把豆豉和冰糖粉加入鍋内，增加口味。

熬制豆瓣醬水分蒸發以後，就要下入泡好的香料粉，繼續熬制十分鐘左右，看上去油和料分離就可以了，香料下入鍋以後不要長時間了再熬着，那樣的話。會發苦。因為即使把火關掉，油的溫度還會繼續加熱。

第底料熬好以後我們可以找一個桶或者容器把它裝起來，這個可以保存半年之内是沒問題的。

不管我們做砂鍋、幹鍋、還是火鍋以及麻辣燙，都要吊高湯，就是用老母雞，豬蹄兒，排骨響水進行熬制，把湯熬制濃白備用。

如果做砂鍋的話，我們配料有鹌鹑蛋，火腿，魚丸，豬肉丸，牛肉丸，魚丸，魚豆腐，青菜，海帶，蘑菇，金針菇，所以做米線土豆粉兒，燴面，面條等等。再給大家說一下，商業版操作的話除了雞精味精雞汁之外，還要用到增香膏，大緻有雞肉松，大骨濃湯寶，牛肉增香膏，鮮味寶，這個是允許添加的，不過商業操作的話，都不願意公開。

這款底料可以說是萬能的，可以做幹鍋火鍋，麻辣燙，砂鍋，以及毛血旺，水煮肉都是不錯的，一料多用。

希望對大家有幫助，，我的主頁有各種美食視頻及做法，在不耽誤工作的情況下，每天都會給大家分享烹饪知識和竅門兒。

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