雞蛋生吃更有營養嗎？

雞蛋是一種營養而廉價的食物，富含蛋白質、維生素以及鈣、鐵、磷等微量元素，具有修複肝髒組織損傷、改善缺鐵性貧血、促進神經系統和身體發育與改善記憶力等功效。

一、雞蛋的分類

雞蛋大緻可分為土雞蛋與飼料蛋兩類。

土雞蛋是指農家散養的喂食玉米、水稻等粗雜糧長大的土雞所生的蛋，通常包含山雞蛋、柴雞蛋和草雞蛋。

飼料蛋是指養雞場用合成飼料養的雞所生的蛋，如紅心蛋、紅皮蛋等品種。

二、如何挑選新鮮雞蛋？

雞蛋挑選可分為四步：看、摸、聽、嗅。

看：首先應看外包裝标注的生産日期，其次看蛋殼是否清潔完整，是否有霜狀粉末、色彩鮮明無斑點。

摸：蛋殼粗糙，重量适當。

聽：蛋與蛋碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無晃動聲。

嗅：蛋殼表面應有輕微的生石灰味、無黴臭味。

三、雞蛋的存儲技巧

雞蛋比較容易變質，買回來的雞蛋可以放置于冰箱中冷藏，2-5℃下可保存40天左右。

存放技巧：

1. 放置時大頭朝上，小頭朝下，使蛋黃上浮緊貼氣室，使雞蛋能正常呼吸作用，同時也可以防止細菌通過氣孔直接入侵蛋黃，造成變質。
2. 不要與有易揮發的且有強烈氣味的食材一起存放，如蔥、姜、辣椒等，可将雞蛋用保鮮膜或保鮮盒封裝隔斷保存。
3. 買回的雞蛋不要用清水擦洗，防止破壞蛋殼表面的保護膜，造成細菌入侵。

四、如何烹調更有利于營養吸收

雞蛋的吃法多種多樣，據研究表明，就營養吸收與消化率來說：煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%-50%。由此可看出煮蛋的營養利用率是最高的，生吃最不利于營養吸收。

五、常見誤區

1. 土雞蛋比飼料蛋更有營養

大多數人認為土雞蛋的營養價值比飼料蛋高很多，其實并不是，據研究表明，土雞蛋的脂肪含量會略高于飼料蛋，而飼料蛋的膽固醇與脂肪量略低于土雞蛋，就營養成分而言，兩者差異不大。

2.蛋殼顔色越深越有營養

研究表明，雞蛋的營養價值取決于飼料的成分與雞的攝食情況，與蛋殼顔色關系不大，正常情況下，蛋清越濃稠，蛋白質含量越高；蛋黃顔色較深的雞蛋營養價值較高。

3.雞蛋生吃比熟吃更有營養

雞蛋蛋清中含有一種抗胰蛋白酶的物質，而人體蛋白質的吸收主要靠胃蛋白酶與胰蛋白酶，因此，生吃雞蛋并不利于蛋白質的吸收和消化。研究表明，雞蛋生吃營養吸收率為30%-50%，而熟食為80%-100%，而且生吃既不衛生，也易引起細菌感染。

4.雞蛋煮越久越好

很多人認為雞蛋煮越久越好，其實不然，雞蛋煮的時間過長，蛋白中的硫離子與蛋黃中的亞鐵離子反應生成難溶的硫化亞鐵，不利于吸收；油煎雞蛋過老，蛋清所含的高分子蛋白會分解成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下可形成對人體健康不利的化學物質[4]。

5.蛋黃膽固醇高，不吃蛋黃

其實蛋黃中含有豐富的卵磷脂，它是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化後可釋放出膽堿，進入血液中進而合成乙酰膽堿，是神經遞質的主要物質，可提高腦功能，增強記憶力。當然，營養雖高也不能過量食用，健康成人一天吃1-2個雞蛋為宜。

（圖片均來源于網絡）

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