今天我們想說一份色拉，

曾經很貴價的色拉。

上海人愛吃西餐由來已久。

1937年以前，上海的西餐館達200多家。

上海解放前後，原本大量存在的西餐館陸續關門

越來越難“開洋葷”了，想吃怎麼辦？

海派西餐出現了！

炸豬排、羅宋湯、土豆沙拉 來了！

給你們一份大人小孩都愛吃的土豆沙拉

沒有凱撒醬、沒有千島醬、沒有意大利油粗，

我們說的是：老上海的土豆色拉

而當時霞飛路上最有名的就是紅房子了

在當年可就是頂有名的法式西餐館

那時候一個月工資才30多元

一份土豆色拉就要10多元

這個價格對平常人家來說負擔太大了

所以那時候，去紅房子的基本都是大咖

現在的土豆沙拉雖然平易近人，家家戶戶會做

但如果想追尋正宗的做法，紅房子總不會錯

朱春宇 副廚師長

今年是他在紅房子工作得第20個年頭了，學習的第一道菜就是土豆色拉（ 2人份 ）

課前準備：

土豆 1個 | 黃瓜 0.5根

紅腸 | 圓腿 | 自制沙拉醬 ★

Tips： 紅腸和圓腿混在一起可以增添口感和香氣 ~

☜土豆沙拉中的上品

怎麼把握好這個口感

煮土豆 至為重要！

一、煮土豆

取一個裝滿水的鍋子，放一顆土豆

大火煮開後，中火将土豆煮熟

Tips： 土豆洗幹淨即可，煮熟的土豆更容易剝皮哦~

若先切丁再煮熟，煮的時間雖然縮短了，但是土豆會吃進很多水，影響口感，也不方便攪拌。

二、撈土豆

如果能用筷子穿透土豆，則說明已經煮到位了

取出土豆，去皮放涼後即可切丁~

強迫症，1厘米都不願少

黃瓜的厚薄

可以參考筷子的厚度~

土豆切成1.5cm*1.5cm*1.5cm的正方體

紅腸和圓腿，切成指甲蓋大小▼

紅腸記得去衣哦~

把切好的丁全都倒進碗裡，像這樣▼

2人分量：

11勺土豆丁、4勺黃瓜丁、4勺 紅腸 圓腿

買來的沙拉醬隻能拌普通沙拉

手制蛋黃醬才能做出海派西餐

制作蛋黃醬的重點就是一份色拉油

在那個年代，上海是全國唯一有賣色拉油的地方

零拷的色拉油8角二分一斤，價格不菲但經常售罄

可見上海人對土豆色拉的鐘愛程度

紅房子的蛋黃醬至今還是解放前的工藝

于是我們就想辦法尋來了方子

想是必能吃到兒時的味道的！

打蛋黃醬

課間準備：

蛋黃 2個 | 白砂糖 2茶匙

鹽 0.5茶匙 | 色拉油

把白砂糖、鹽和兩個蛋黃放進盆裡

然後......就是往一個方向畫圈嘛~

(在這裡,打蛋器就是外挂一般的存在)

朱師傅Tips：碗底墊一塊毛巾，會更省力哦~

攪拌過程中，用勺子浸一下色拉油

倒3-4滴色拉油到打發的蛋黃裡，如下圖▼

堅持畫圈不要停！

等蛋黃徹底把油吃進去

才能再次倒3-4滴色拉油，

這樣反複多次，蛋黃醬就會開始慢慢變濃稠

▲到這樣的程度，就已經可以用來拌色拉啦~

雖然壘不成小塔，但是味道已經一級棒了！

色拉油使用多少，取決于你需要打多少色拉醬 ~

所以沒有具體分量，純粹按個人喜好

品嘗過的妹子告訴你，這個味道值得打一大罐！

為了讓你們看見最完美的成品

朱師傅堅持到了最後......

打出了大力水手般的肌肉

▲像上圖這樣

舀一勺起來,能挂匙不掉,且亮晶晶的

那就是最棒的狀态了

色拉醬打完了

迫不及待把三大勺色拉醬蓋在碗裡

兜底攪拌，裝盤前加入0.5勺醋精

再添1勺冷清湯（其實就是冷開水），可以讓色拉看起來不太油，色拉看上去也會白一些

朱師傅支招： 沒有醋精的，可以用1勺白醋代替

攪拌過程中，為了增添風味，可以額外加1勺奶油，但是一定要在裝盤的前一秒添加，不然沙拉容易軟攤。

經過朱師傅的努力，沙拉也終于壘成了小塔~非常上相，用剩下的黃瓜還可以切片裝飾，美到不行。

挖一大勺，有肉有醬有黃瓜

你們還喜歡嘛~

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