水煮肉片是川菜系很經典的一道菜品，在沒有接觸過這道菜之前，單單從菜名上去看，往往會誤解為這是一道比較清談的菜品，殊不知，水煮肉片卻是川菜中極具代表性的重麻重辣的菜品之一。

水煮肉片因肉片不滑油，不爆炒，隻是以極短的時間在水中燙熟而得名，成菜菜品麻辣鮮香、滑嫩彈牙，深受廣大吃貨們的喜愛。

下面就跟随學廚之路一起來了解下正宗川菜系水煮肉片的制作要點吧。

正确的食材，合适的切配方法

口感最好的當屬裡脊肉，無多餘筋膜，易改刀，本身肉質較嫩。改刀時先将裡脊肉表面的筋膜去除幹淨，逆紋切兩毫米厚的薄片備用。

肉片上漿技巧及步驟

上漿絕對是水煮肉片滑嫩的最重要的一步。

有的小夥伴會說不就是用點澱粉用點蛋清抓一下嘛，我會！

水煮肉片的靈魂就在于肉片滑嫩彈牙，所以上漿時加入食材的順序和時機非常重要，馬虎不得：

1）切好的肉片清洗幹淨，用幹毛巾擦幹；

這一步的目的是為了防止肉片滲水照成脫漿。

2）加入适量食用鹽，用手充分抓捏至發粘；這一步的目的是給肉片入底味，同時食鹽可以改變蛋白質的排列順序，使肉片更緊實。

3）加入少許料酒，一點點水繼續抓捏，肉片将水分充分吸收為止；這一步的目的是去腥，同時讓抓捏之後的肉片充分吸水，保持水嫩。

4）加入蛋清繼續抓捏，抓捏至蛋清被吸收，肉片表面有一層類似打發的蛋清一樣乳白色膜；這一步的目的依然是保持肉片水嫩。

5）加入少許水澱粉，繼續抓捏均勻；這一步的目的是吸收肉片表面的水份，防止脫漿！同時在肉片受熱時水澱粉會糊化，在肉的表面形成一層“隔膜”，防止肉片變老。

6）食用油封面，腌制15分鐘即可。這一步的目的是防止腌制時候表面的肉片脫水，同時确保肉片在下鍋時不相互黏連。

注意：此上漿方法适用于各種肉絲，肉片，和魚片的上漿，嚴格執行，必定滑嫩彈牙。

煮肉片火候掌握技巧

1）肉片盡量切薄一點兒，兩毫米左右為宜；

2）水開之後，鍋離火，依次下入肉片；

3）小火再次慢慢加熱，鍋保持似開非開的狀态；

4）下入肉片15秒後用手勺輕輕推鍋使肉片散開；

5）肉片變白（大約30後即可出鍋）時間太長容易煮老；

注意：水沸騰太很以及錯誤的攪鍋都會照成脫漿，将嚴重影響肉片的口感，和菜品賣像（湯汁混濁）。

正所謂：雙椒刀口過，麻辣心中留！水煮肉片麻辣鮮香的秘訣就在于現做的刀口辣椒。

刀口辣椒的制作

• 取幹紅辣椒段，花椒粒适量；

• 涼水浸泡一分鐘撈出瀝幹水分；

• 起鍋将鍋燒熱，下入适量菜籽油；

• 全程小火，涼油下辣椒段、花椒炒制；

• 炒至辣椒段兒變紅棕色，撈出放案闆涼涼；

• 用刀剁碎即可，剁成辣椒碎即可，不要剁太細，否則在最後澆油時辣椒容易糊。

了解完水煮肉片的制作技巧之後，再來做這道菜就簡單多了：

• 先制作刀口辣椒；

• 配菜下鍋炒制斷生墊底；

• 豆瓣姜蒜沫下鍋用油爆香，加入适量水大火頂開；

• 少許鹽，味精白糖調味；

• 下肉片煮斷生出鍋鋪在墊底的配菜上，并加入适量湯汁，湯汁稍勾薄芡；

• 蒜末、刀口辣椒均勻的灑在肉片上面，用制作刀口辣椒時的油加熱至七成熱，澆在上面即可

注意：一定先撒刀口辣椒，在放蒜末，以防辣椒在澆熱油時發黑變糊。

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