自清朝初期開始，國内飲食界影響最大的菜系，莫過于魯菜、川菜、蘇菜與粵菜。

到了清末期，又發展出了浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四種，後來與前面四種，被共稱為“八大菜系”，雖無正式的官方認可，但卻一直是民間公認的菜系流派。

這其中的魁首，也是“魯菜”的呼聲最高，當然也不是浪得虛名，因為它是八大菜系中，唯一的“自發型菜系”。

所謂“自發型菜系”，就是指完全由本土人“自己研究出來的”，而沒有去借鑒其它地區的菜系。

八大菜系中，南方有七個，而北方隻有一個“魯菜”，在東北三省和京津冀地區，受此影響最甚，直到如今，還能在這些地區中，看到魯菜的影子。

人分三六九等，菜肴也不例外，尤其是在北京城中，魯菜可是作為“官府菜”存在的。

當時民間更是流傳：川菜是老百姓吃的，淮揚菜是文人吃的，粵菜是商人吃的，而魯菜，則是當官的吃的。

《宮廷飲食》中有記載：

本來中國（北京）的飲食沒什麼特色，明朝都城移到北京時，宮廷裡的廚師大部來自山東，因此山東風味便從宮中、民間普及開來。

您瞧見沒，在明朝時期，魯菜就是以“宮廷菜”身份存在的。

後來滿清入關，明王朝覆滅，“棄明投清”的一百二十餘名明朝大臣中，其中有二十多名是來自山東（乾隆四十一年《貳臣傳》所記錄）。

而他們從故鄉帶來的家廚，做的菜肴自然也是魯派風格，說它是“官府菜”、“宮廷菜”一點都不為過。

到了清朝中期，北京城内大部分的飯館，雖然都是旗人開的，但鋪子裡掌櫃的、掌勺的，就連打雜招客的小夥計，也都是山東人為主。

他們所炒出來的菜式，必然也可稱之為魯菜的“武學正統”。

魯菜“盤踞”北京城數年，由宮廷到民間，隻要是上檔次的菜館，基本都是以魯菜為主。

舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家

魯菜的口味以“鹹鮮”為主，愛以蔥姜蒜炝鍋起味，除了對火候與調味料的掌控之外，還能将各類食材巧妙搭配，成菜精緻，但烹饪過程較為繁瑣。

也正是這個原因，在上世紀80年代，因為政策改革，各路菜系向北京遷移，川、湘、徽這些菜系，雖然沒有魯菜高端，但卻更适合平民消費，因此對魯菜造成了極大的沖擊。

随之而來的，便是一個接一個的“魯菜館”倒閉，整個北京城内的正宗老字号，逐漸所剩無幾。

至此，魯菜雖然無往日輝煌，但規格也并沒有降低，包括它的“蔥姜蒜爆鍋手法”，在北方地區随處可見，與其說它沒落，倒不如說是融入了我們的生活中。

——輕肥說——

其實無論從“曆史傳承”、還是“文化底蘊”、亦或是“烹饪做工”方面來講，魯菜在餐飲界都有着巨大的影響力。

但它所需要的人工、食材、時間等成本，都要比其他菜系高出不少，這也是它沒有跟上“時代步伐”的主要原因。

而“八大菜系之首”的稱謂，大家更沒必要争論不休，因為從另一種意義上來講，它更像是一種“文化象征”罷了。

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