我們平時在家裡做菜，除了要求掌握好刀工、火候等烹饪技藝外，各種調味料的運用也是非常重要的。中華美食博大精深，除了各種高超的烹饪技法之外，各種調味料在裡面也是起到了很大的作用，即使是大廚，如果手頭缺少了必須的調味料，那也做不出好吃的菜來。尤其對于家庭做菜，因為一般人畢竟在手法上沒法和專業廚師比，所以對于調味料的運用，就顯得更為重要了。平時在家裡做菜，幾種常用調味料的用法，一定要知道，值得收藏！

一，醬油的相關知識和運用

在各種調味料中，除了鹽之外，最重要的就是醬油了。其實市面上賣的生抽、老抽、醬油這三種，都是醬油，不同之處在提取的時間有先有後。生抽是最早提取出來的一種醬油，顔色淡、鮮味濃，适合所有的熱菜和涼菜，老抽顔色深、鮮味淡，隻适合給紅燒肉一類的深色菜品上色。說白了，醬油就是用來給菜品提鮮味的。市面上所謂的味極鮮、味達美、豉油等等，其實都是醬油，隻不過是在醬油裡添加了增鮮的東西。所以這裡提醒一下，給菜品提鮮，味精還有上面說的味達美什麼的都不需要用，一瓶好醬油就足夠了。

二，醋的相關知識和運用

醋的重要性，僅次于鹽和醬油。醋的種類也很多，但是大緻上分為陳醋、米醋和白醋三種。陳醋的特點是醋香味很濃，但是顔色稍微深一點，炒菜也可以用，但是最适合拿來做蘸料，吃面或者吃餃子的時候，用陳醋做蘸料最合适。白醋顔色是最淡的，家庭用得少，一般都是飯店裡用，調出的涼拌菜基本上不變色，外觀上好看。米醋其實用到的時候最多，不管是在飯店裡還是在普通家庭，米醋本身的醋香味也是比較濃，另外顔色還淡，用起來不影響菜品的顔色，炒、炖、涼拌都可以。

三，蚝油的相關知識和運用

真正工藝制作出來的蚝油，是用生蚝熬制出來的很濃稠的黏液，一斤的價格不能低于一百多，市面上的價格便宜的多為稀釋過的。首先，用蚝油給菜調味，切忌與辛辣類的調料、糖、醋一起使用，因為用蚝油就是取它的鮮味，這幾種調味料會掩蓋住蚝油的鮮味。另外，蚝油不能在鍋裡久煮，否則鮮味和香味很容易跑掉，一般都是在菜肴出鍋前或出鍋後趁熱加入。最後，使用蚝油做芡汁時，記住不能直接上芡，要用清水稀釋制成芡汁，在菜肴八成熟時下鍋，這樣顔色好看而且香味濃，另外最忌在炝鍋的時候用蚝油。

四，黃豆醬的相關知識和運用

黃豆醬放在中間來說，主要是給大家科普一下發酵類調味料的使用方法。上面提到的醬油、醋，這裡的黃豆醬，還有下面要提到的豆瓣醬，都是屬于發酵類的調味料，意思就是通過發酵的方式做出來的。發酵類的調味料，特别是在炒菜的時候，必須要經過高溫烹制，才能激發出其中的鮮香味。比如說醋，需要趁着高溫在鍋邊淋入，這樣才能激發出醋香味。醬油、黃豆醬還有下面要說的豆瓣醬，雖然不需要從鍋邊淋入，但是在炒制的時候，一定要高溫炒熟、炒透，隻有這樣操作，發酵類調味料本身的香味才能出來。

五，豆瓣醬的相關知識和運用

豆瓣醬和上面的黃豆醬比較接近，都是屬于通過發酵方式做出來的醬類調味料，區别主要是原材料的不同，黃豆醬用的是黃豆，而豆瓣醬則是由紅辣椒和蠶豆仁加工而成。同黃豆醬一樣，豆瓣醬在使用時，必須要炒透，并且一定要把裡面的紅油炒出來，不然這個豆瓣醬的效果就會差很多。豆瓣醬比較特殊，一般适合做川菜，比如說經典川菜回鍋肉，豆瓣醬就是靈魂。另外，豆瓣醬還常用于魚香類菜品的烹制。

六，胡椒粉的相關知識和運用

胡椒粉分為黑胡椒和白胡椒，黑胡椒的味道更濃一些，白胡椒的味道更均衡一些，兩種胡椒粉都能用。對于胡椒粉的認識，很多人僅僅是覺得它能散發出辛辣味，能去腥味，其實不然。胡椒粉最大的特點，就是辛辣中帶鮮味，主要是用來給菜品提鮮。在天然調味品中，能自然出鮮味的，除了醬油就是胡椒粉了，它們所散發出來的獨特鮮味，是味精這些人工合成的增鮮劑所比不了的。胡椒粉禁忌高溫油炸，一般都是在菜肴出鍋前放。即使你廚藝再差，如果在燒湯的時候放些胡椒粉，整個菜品會明顯提升一個檔次，飯店裡做的湯好喝，其實主要就是加了胡椒粉。

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