王大叔是一個養生達人，平常很關注自己的身體健康，退休之後為了讓自己的身體更好，每天都會進行鍛煉，而且在飲食上也很注意。

周末王大叔的兒子一家會回家吃飯，王大叔讓老伴兒給孩子們多做幾個菜，并且叮囑要少放點醬油，說有文章說醬油吃多了會緻癌。

王大叔的老伴兒一聽，說“這都吃了多少年醬油了，也沒見身體不好呀”，并且認為王大叔有點大題小做了。

那醬油吃多了對人體是否有害呢？真的會緻癌嗎？

超市貨架上的調味品多到讓人眼花缭亂，其中醬油基本是每個家庭必備的，但超市上的醬油瓶封面上，多會标着“生抽”、“老抽”，兩者有啥區别呢？

醬油是由大豆、小麥、麸皮、豆粕等原料發酵而成的一種日常調味品，其中含有維生素、氨基酸、棕紅色素、糖、酸等多種物質，能夠讓菜肴味道更加美味。

不過醬油有很多種分身，像生抽、老抽等都屬于醬油。

生抽和老抽有什麼區别呢？其實生抽、老抽中的“抽”，是提取的意思。

我國南方和北方制作醬油的方法是有區别的，南方一般氣候炎熱濕潤，一般采用稀态發酵法，北方氣溫相對比較低，一般采用固态發酵法。

醬油發酵好之後會抽取其中的浸出液，第一次抽出來的叫頭抽油，第二次抽出來的叫二抽油，第三次抽出來的叫三抽油。

而生抽是直接将頭抽油、二抽油、三抽油按比例混合之後直接食用的醬油，一般顔色更淺一點，味道更鮮一點，可以用來涼拌菜肴；老抽是将抽油繼續加工濃縮而成的醬油，一般顔色更深一點，黏度更大，适合上色用。

平常在使用生抽和老抽的時候要注意下面兩點：

1.生抽注意用量

生抽雖然顔色看起來淡，但其實還是比較鹹的，在烹饪時要控制好使用量，以免食鹽攝入過多。

2.老抽注意時間

對于紅燒肉等一些需要上色的菜肴來說，老抽放入的時間既不能太早，也不能太晚。

關于醬油有害的說法可不少，有的說“醬油亞硝胺會緻癌”，有的人“勾兌醬油含4-甲基咪唑，會導緻肝癌”，真相到底如何呢？小九給大家一一解釋一下

• 醬油含亞硝胺

亞硝胺的大量生長，離不開很多的亞硝酸鹽、蛋白質分解産物胺類、酸性條件等環境。但醬油的釀造過程中沒有大量亞硝酸鹽，也不是酸性條件，因此很難合成很多緻癌物亞硝胺。

• 醬油含4-甲基咪唑，緻肝癌

有些醬油添加的焦糖色中，可能會産生一部分4-甲基咪唑，但并不是所有的醬油都有，而且即便有，也是很少的，正常食用并不會危害到人體健康。

另外，還有一個說法稱，人的皮膚變黑都是因為醬油吃多導緻的，這個說法有科學依據嗎？

人體皮膚變黑，是因為皮膚中的黑素細胞将酪氨酸催化産生黑素導緻的，人們說吃醬油會變黑，也是因為醬油中有酪氨酸。但其實醬油中的酪氨酸含量并不多，甚至都不及日常很多食物中的酪氨酸多，因此不用擔心吃醬油會變黑。

醬油是家家廚房都在用的一種調味品，但市面上的醬油種類品牌都太多了，如何挑選才是重點，有幾點很關鍵。

1、認準釀造醬油

市面上還有一些配制醬油在出售，但配制醬油是“假醬油”，其中含有谷氨酸鈉等多種化學添加劑，還可能會産生有毒物質氯丙醇，已經被國家禁止生産和銷售了。

選購醬油時，盡量要選擇釀造醬油。

2、氨基酸态氮數值越高越好

醬油好不好，還要看氨基酸态氮數值高不高，一般氨基酸态氮數值越高的醬油，質量越好，味道也更鮮美，營養也相對更高一點。

一般醬油的氨基酸态氮含量不應該低于0.4克/100毫升，如果能達到0.8克/100毫升，那就屬于特級優質的醬油了。

3、認清原料，大豆為佳

醬油的發酵原料有很多種，相比較盡量要選擇大豆、小麥等為原料的産品，這種醬油口感和使用體驗感更佳。

一般不同的醬油使用方法也不同，除了要選擇大品牌的正規醬油産品之外，還要看醬油的使用方法。

如果寫着佐餐醬油的話，那一般可以直接生吃；但如果寫着烹調醬油的話，最好是加熱後再食用。

醬油雖然是廚房出鏡率很高的一種調味品，但其實有很多不同的分類，像生抽、老抽等都屬于醬油的不同分類。有說法稱醬油含有亞硝胺、4-甲基咪唑、吃多了會變黑等等，但其實這些說法都沒有科學依據，正常食用醬油還是很安全的。

參考資料：

[1]《生抽、老抽、醬油、味極鮮…竟有這麼多區别！原來以前都用錯了》.科普中國.2019-06-27

[2]《醬油：變黑、患癌，别甩鍋給我》.果殼.2018-07-31

[3]《10塊錢和35塊的醬油，到底有什麼區别？幸虧知道了....》.人民網科普.2021-07-12

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